滷肉增香4大天王,去腥膻味,能讓肉質清香可口

食譜     2024年02月18日

你肯定聽過,滷菜想要香,一定要香料搭配好,那麼具體怎麼做呢?

我們說增香香料常有4種,在滷水中缺一不可,「草果」「桂皮」「香茅草」「丁香」在滷水中組成一條香味中軸線,用到它們滷製而成的鹵貨,滷肉拿到手中,可以先聞到桂皮的香味,吃到嘴裡是嘗到的草果香,丁香和香茅草是我們作為佐使料使用的回口香。

很多朋友在搭配滷水的配方時就可以香料的特點和食材的特點,加上4種香料的輔助增香效果,相互促進香料香味來補充味道,這樣才能夠使食材更加好吃。

草果常用於滷菜,可以去腥膻味,能夠讓肉質清香可口。

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草果+八角+肉桂一般可以搭配使用滷製豬肉類食材。草果+胡椒+孜然滷製羊肉;草果+白芷滷製雞鴨鵝不錯;草果+香葉滷製牛羊肉。

桂皮有很多種說法:去皮的叫做煙桂,沒有去皮的叫肉桂,還有一種桂皮是油桂,表皮是黑色,更加的厚實,桂皮怎麼選擇呢?桂皮越厚實效果越好,桂皮越薄香味越淡,效果越差,越厚的桂皮香味含量會更加的足。桂皮放在嘴巴中是微甜,但是會有針扎舌頭的感覺,這種感覺越強烈,桂皮越好。

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香茅草有濃郁的檸檬香味,用途非常的廣泛,多用在滷菜和麻辣燙中,麻辣燙用來增香,香茅草就是主要的增香香料,干香茅草的味道不好聞,味道非常的重,新鮮香茅草和干香茅草是截然不同的味道,香茅草使用過多會有肥皂的味道,所以一定要控制用量。

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丁香是一種非常好的香料,要想滷菜香,勿忘加丁香,使用少量的丁香就會讓滷肉骨頭裡都香,丁香使用過量會很上頭。丁香在五香滷水中一定要處理,可以用熱水或者是白酒泡都可以。在醬香鹵或者是麻辣中就不用。

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這就是滷菜中必不可少的4種香料。