手衝萃取原理|區別不同烘焙程度的萃取方法!

無所不談     2017年12月02日

qianjiecoffee

萃取就是讓物質溶於水的過程。萃取的原理無非就是咖啡粉與水接觸之後釋出需要的物質。

悶蒸是浸潤所有咖啡粉,給下面的正式萃取做好準備。

手衝咖啡是風味萃取+ 過濾同時進行的過程,而且是以倒入水的位置為中心發生萃取,關鍵在於如何控制和平衡,烘焙豆子中各種成分的萃取量來調製咖啡。

今天,做個實驗,看看不同烘焙度的萃取有什麼不同,我們準備了:

中深烘焙曼特寧VS 淺烘焙九十+燭芒

研磨度一樣,小富士鬼齒 4

水溫90度,注水

我們手衝時第一次給水,會看到咖啡粉膨脹,這個過程就是在排氣,在這個過程中,咖啡已充分形成萃取準備。

「燜蒸」:幫助排氣

咖啡豆在由生豆變成熟豆的烘焙過程中會發生一系列化學反應和物理變化,在達到一定程度的烘焙之後,咖啡豆內會積蓄大量的氣體(多​​數人認為是二氧化碳)。

底層因為咖啡粉充分與水接觸,從而形成了咖啡成分活躍地溶解和擴散,但是上層與咖啡中排出來的氣體混合在一起,因此咖啡無法充分地與水接觸。因此即使放入足夠的咖啡粉,有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出來。

擴散

這種過程就是擴散,側面是這樣的!

仔細觀察浮在水面的咖啡粉,可以看出被分成了兩層

通常,烘焙度較深的咖啡豆,積蓄的氣體量較多,明顯吸水率高,粉層特別厚;淺烘的咖啡豆,積蓄的氣體量沒有那麼多,粉層沒那麼厚。

攪拌:加速溶解和擴散

靜置一會兒開始攪拌咖啡粉,咖啡粉開始溶解和擴散

為使充分形成溶解和擴散,有時也用勺子在濾杯裡攪拌。通過勺子攪拌,被分層的部分再次混合,這樣咖啡和水就可以充分地接觸。

攪拌後,淺烘焙的九十+燭芒會沉底比較快,中深的曼特寧還有一部分浮起來

所以,對於中淺烘的咖啡豆,在衝煮的過程中,咖啡粉沉在水面的時間比較多,水從濾杯流出來的阻力變得更大,為了更好地把控萃取時間;濾杯上的選擇,建議使用流速設計比較快的濾杯…例如V60,key鑽石杯

如果注水時用水流撞擊咖啡粉,使粉層翻滾,注水本身就是為了讓水和咖啡充分攪勻,所以只要能夠讓水和咖啡充分地攪勻,也可以不用勺子攪拌,咖啡粉也能充分地與水接觸。

第一次注水

以小水柱從中心注入,然後慢慢往外繞出,就像是輕輕地在粉面上鋪上一層水一般,雖然是小水柱但請注意繞圈速度不要刻意變慢,因為一旦繞圈速度太慢,水柱就會往單一方向流入,這樣粉層吃水就不均勻。

第一次給水結束後,咖啡粉顆粒會因為排氣而相互推擠,產生膨脹的現象,在膨脹到最高點或者快靜止時(表面的水量會慢慢變乾),就是第二次加水的時間點。

第二次注水

第二次注水也是從中間開始,以小水柱注入粉層底部,為了讓水柱的穿透力可以集中,繞圈移動的範圍要小,大概是一元硬幣大小,然後再往外繞出。第二次給水開始就要注意水量,盡量不要超過粉層的高度,也就是說,當水柱繞到快靠近濾紙時,就可以停止給水。

圖片來源:手衝咖啡大全

Hario V60在初期給水時,會因為大部份的咖啡粉顆粒都處於排氣旺盛的狀態,而讓其所產生的空氣流動,很快就傳到濾紙邊緣,所以此時如果一下給太多水,反而會把水往兩邊帶而非底層,因此要利用小水柱加速繞圈,來避免這些問題產生。

隨著原本濾紙邊較厚的粉層會因為吃水變重,而隨著水位下降滑落並變薄,水位下降到一半就可以進行第三次注水。

圖片來源:手衝咖啡大全

第三次注水

從第三次給水開始,就要觀察水位下降的幅度,同樣是從中心開始給水繞圈,水量不要超過粉層高度,這時也會觀察到泡沫比例已經佔滿表面,第三次注水就要加大咖啡顆粒翻滾,讓沉積的顆粒全部翻滾,進而溶解出可溶性物質。

滾動的顆粒會因為停止加水而開始靜止,此時就要靠下降的水位所造成的流速,來讓咖啡顆粒產生摩擦,所以加水一旦停止,咖啡粉顆粒就往下沉,造成堵塞,所以特別要留意加水的節奏。

如果斷水次數太多,就等於讓咖啡粉顆粒一直泡在水裡,這麼一來,就會導致尾段的咖啡萃取產生澀味和雜味。

當達到接近設定的分量(15克粉,225克水量) 時,可以移開濾杯........

圖片部分來源【手衝咖啡大全】