咖啡專業術語,不學就太可惜了!

無所不談     2020年06月22日

咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念

咖啡專業術語,不學就太可惜了!

*萃取:萃取兩字源於拉丁文,意思是把某物擠壓出來,或取得萃取物。在化學中,萃取指的是從原料(咖啡豆)裡取得有價值的物質(風味)。萃取方法有很多種,最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裡萃取出來。衝煮也常用來取代萃取一詞。

*過度萃取:指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長,或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時,過度萃取肇因於研磨過細。以手工衝煮時,則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質,例如咖啡因,並且讓咖啡味道變苦、不均衡。

*萃取不足:指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短,不足於從咖啡粉中萃取出所有風味,這會讓咖啡喝起來口感單薄,味苦並且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低,如果咖啡粉與水的比例過高,你將會得到萃取不足的濃咖啡,這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色,而且會帶有苦味。

*萃取時間:指的是咖啡粉與水接觸的時間,對好咖啡來說是很重要的變因,其他名詞如衝煮時間或浸泡時間,也是指萃取時間。

*粉水比:指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風味平衡,每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。

咖啡專業術語,不學就太可惜了!

關於咖啡豆:

* 咖啡櫻桃:咖啡樹的果實,因為果皮顏色艷紅,形狀極似櫻桃而得名。

* 圓豆:咖啡果實在成長的過程中,裡面的一對種子中的某一顆發育特別好,而將另外一顆種子吃掉,使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

* 象豆:體型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

* 咖啡帶(Coffee Zone):通常指的是南、北迴歸線中間的地帶,因為此一區域最適合種植咖啡。

* 乾燥法:利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 水洗法:利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 半水洗法:前半段用日曬,後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 陳年豆:將生豆在良好的狀況保存數年,藉此培養出更深沉的風味。

* 精品咖啡:從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡,有別於一般大量生產的咖啡,可以說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE),專門做精品咖啡的推廣。

* 阿拉比卡(Arabica):咖啡品種,也是唯一有44條染色體的咖啡品種,品質佳但不容易照顧,為目前咖啡市場最主要的品種。

* 羅布斯塔(Robusta):咖啡品種,產量大,容易照顧但是品質不佳,主要用途是製造即溶咖啡,羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

* 銀皮:生豆表面的一層薄膜,通常烘焙時會脫落。

* 第一爆:咖啡豆烘焙過程中,溫度在190—200度時所產生的爆裂反應。

* 第二爆:咖啡豆烘焙過程中,溫度在230度左右時所產生的爆裂反應,爆裂聲音比第一爆小而且密集。

* 排氣反應:咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 養豆:咖啡豆烘乾之後不立即飲用,保存數天讓排氣反應完成,使咖啡豆的風味完全成熟。

* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕蹟的生豆。

咖啡專業術語,不學就太可惜了!

關於咖啡器具:

* 螺旋槳式磨豆機:磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

* 盤式磨豆機:磨刀為平盤型式的磨豆機。

* 錐式磨豆機:磨刀為錐型的磨豆機。

* 儲豆槽:磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

* 盛豆槽:磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處,營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器:一種讓咖啡粉定量的工具,通常與磨豆機的盛豆槽結合。

* 減量板:某些摩卡壺中所附的小零件,主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

* 洩壓閥:磨卡壺內卸除壓力用的閥門,當壓力到達設定壓力便會開啟。

* 聚壓閥:磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門,構造與洩壓閥一樣,僅是功能不同。

* 法蘭絨:一種絨布的材質,這裡指的是慮衝式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

* 金屬濾網:濾衝式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的衝煮方式。

* 上壺:塞風壺的上半部。

* 下壺:塞風壺的下半合。

* Single:Espresso專用語,指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* Double:Espresso專用語,指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆衝煮出一懷Espresso。

* Triple:Espresso專用語,指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* 濾器:Espresso機器中裝咖啡粉的零件,依照不同的型態會有不同的容量。

* 衝煮頭:Espresso機器出水的地方。

* 濾器把手:Espresso機器中,盛裝濾器的把手,衝煮時濾器把手要鎖在衝煮頭上。

* 無孔濾器:沒有出水孔的濾器把手,用途為清洗Espresso咖啡機的衝煮頭與內部管線。

* 幫浦:Espresso機器內對水加壓的裝置。

* 填壓器(壓粉錘):把咖啡粉壓實的工具,金屬制的較佳。

* 鼓式烘豆機:另一個名稱為滾筒式烘豆機,其烘焙室為筒狀,烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

* 直火式烘豆機:熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔,可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

* 氣流式烘豆機:用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

* 半直火式烘豆機:同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

其他

* 杯測(Cupping):一種檢測咖啡品質的方式,基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中,衝入熱水後浸泡一下,然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

* 萃取:透過液體將所需的物質溶解後析出。

* 咖啡因:化學式為C8H10N402,唯一含氮之植物鹼,有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

* 氧化:物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

* 焦糖化:咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應,為一高溫下所產生的化學變化,雖有「焦」字,但與燃燒現象無關。

* Espresso:一種利用高壓熱水來衝煮咖啡的方式。

* 悶蒸:使用濾衝式衝煮咖啡時先註水至咖啡粉中,然後暫停注水,藉由延長咖啡粉與水接觸的時間,以萃取出更多的咖啡風味。

* 摩卡:摩卡可能代表三個意義,分別是1咖啡名稱,2某種煮咖啡的壺,3加了巧克力的調味的咖啡。

* 大氣壓:空氣施予地平面物體的壓力,在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤,又稱1Bar。

* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質,是Espresso的精華。

* 拉花:在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動,在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

* Barista:義大利人對於專業咖啡衝煮者的尊稱。

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」