【咖啡常識】意式濃縮咖啡的黃金萃取, 影響ESPRESSO口感的12個因素!

無所不談     2017年12月25日

Espresso的製作是一種藝術,它需要精確和耐心。或許正是因為有太多的因素影響著Espresso的製作,所以當我們用我們的大腦和富有感情的心去控制它的複雜性時,我們能夠感覺樂趣無窮。以下的12個因素和問題會直接影響到Espresso的完美度!

拼配

沒有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必須配出Espresso所需的甜味,香味及潤滑。咖啡豆必須新鮮。我們建議用烘焙後4天內的咖啡豆。

烘焙

深度烘焙的豆將會有苦焦味。有經驗的烘焙師會用中深烘焙來保持Espresso的香甜。

磨豆

您必須監視整個磨豆過程,粉的粗細能使汲取過程保持在25-30秒之間。

磨豆機

必須用高質量的磨豆機。錐型的磨盤比平型磨盤更平均,壽命更長,而且咖啡在磨碾時不會被加熱。如磨盤被加熱,咖啡將失去香味。專業人士認為錐型和並行的組合磨盤是最佳的設計。

分配

在過濾手柄中,在壓粉前,咖啡粉必須平均分部在手柄的過濾器中。

. 壓粉

先用5磅的壓力壓粉一次,再用30磅的壓力壓一次,然後再用20磅的壓力旋轉720°使粉表面平整光滑。

水壓

現代的咖啡機比起古老的LAVA機器先進了很多,由一個水泵控制輸出可控的水壓。Espresso理想水壓一般在9BAR,這也是大家公認的最理想的大氣壓。

鍋爐壓力

鍋爐壓力關係到製作咖啡的水溫和蒸汽的衝力大小。鍋爐壓力越高,則水溫越高,且蒸汽的衝力也更大;反之則水溫更低,蒸汽也會變小。鍋爐壓力一般在1BAR左右,當然這個數值目前依然存在很多爭議,每位咖啡師的理解都不一樣。

水溫

水溫需要根據不同咖啡豆的品種需求而定,有些會受制於鍋爐壓力,有些則較靈活的精確設置。根據大多數咖啡師的經驗,水溫在90至92攝氏度之間,每位咖啡師都可以根據自己的理解和需求進行靈活的調整,這也是小編一直很羨慕職業咖啡師的原因,可以通過自己的雙手做屬於自己風格的Espresso。

填壓力量

填壓有各種風格的填壓,這個世界幾乎沒有兩個人的填壓會是一摸一樣的,一般而言如果是重壓,要求的壓力會是25kg/m2這樣的壓力,但填壓確實是黃金規則中最最自由的一項參數。

咖啡豆研磨粗細

研磨粗細會和氣候、咖啡豆烘焙度、新鮮度、濕度、磨豆機的新舊等諸多因素有關,行內一直流傳著一句話:「正確的是研磨粗細一直在變,錯誤的是研磨的一成不變」 。

粉量

單份的Espresso粉量在7~8克咖啡粉,雙份是15~16克,根據粉碗

萃取時間

Espresso黃金規則的萃取時間規定在22~28秒之間,但萃取時間其實是填壓、粉量和研磨度的綜合表現,需要靠咖啡師對於Espresso的理解進行調節。

萃取量

Espresso單份30毫升,雙份60毫升的萃取量幾乎沒有人會去改變,除了少數的義大利會用單份的咖啡粉量卻只萃取15毫升的咖啡液。

  咖啡油脂

咖啡油脂的複雜不是我三言兩語能說清的,簡單而言就是需要有豐厚而呈金黃色偏褐色的油脂才是一杯好的Espresso。

 汲取時間

制兩個1盎司杯Espresso的汲取時間應在25-30秒間。除時間之外,如Espresso的顏色開始變淡,您應該結束製作過程。目標應是在25-30秒內製出暗紅色的Espresso而不變色。

  機器清理

這是當今做Espresso最大的問題。如機器、過濾器、過濾手柄未能經常清洗,做出的Espresso 會有腐油味。

  Espresso杯

Espresso杯應用不同於咖啡機的熱源來預熱。如用機器的熱水來預熱杯子,機器的鍋爐溫度將降低,使製出的Espresso不均勻。Espresso杯應用厚的杯壁和窄口以保持熱度和香味。

  練習

操作練習和實踐非常重要。Espresso的關鍵在於您總是能認識到Espresso。