絕密配方廚師值得收藏!

就愛醬吃     2018年01月03日

潮州鹵水

絕密配方廚師值得收藏!

原料:

A.海天鮮味生抽2500克,美極鮮醬油1500克,冰糖2200克,片糖1550克,金杯牌泰國原汁魚露750克,雙鶴牌玫瑰露酒480克,粵山牌花雕酒600克,家樂牌雞精900克,鹽500克。

B.乾海馬1對,幹蛤蚧1對,豬骨7500克,老雞4500克,燒鴨的鴨骨1500克,火腿肉250克,火腿骨500克,瑤柱250克,魷魚2隻,大地魚3隻。

C.花生油2500克,蒜瓣1500克,蔥750克,香菜250克,洋蔥150克,桂皮10克,八角10粒,草果8隻,香葉15克,香果5隻,白荳蔻5粒。

D.八角、桂皮各50克,花椒10克,白鬍椒、甘草各100克,香葉40克,丁香6克,陳皮5克,草果15粒,羅漢果2隻,小茴香30克,白芷5克,香果、肉荳蔻各10粒,沙薑片150克。

E.南姜2500克(去皮後約1500克),肉薑500克,香菜250克(洗淨裝袋)。

F.姜500克,南姜1500克,蔥900克,香菜250克(洗淨待用)。

G.色拉油2000克。

製作:

1、B料中的干海馬、蛤蚧、大地魚入鍋中小火火局10分鐘至乾待用;瑤柱、魷魚洗淨,放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘待用;老雞去頭、去屁股後洗淨,放入沸水中大火汆5分鐘,取出後放入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出備用;鴨骨,豬骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分鐘待用。

2、不銹鋼桶中放入清水30千克,把以上待用的放入桶內慢火煮2小時;將F料放入桶中煮3個小時離火,過3小時後過濾。

3、鍋內放入花生油,小火燒至六成熱時放蒜瓣、蔥、香菜、洋蔥、八角、草果(草果拍爛)、桂皮、香葉、香果、白荳蔻小火浸炸15分鐘,撈出待用。

4、將D料用水洗淨,浸泡10分鐘裝袋備用。

5、將湯大火燒滾,轉慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美極鮮醬油、冰糖、片糖、雞精、鹽慢慢攪動,待糖溶解後倒入炸後的C料大火燒開,最後放魚露、花雕酒、玫瑰露酒攪勻後關火,過5小時後把鹵水過濾,把袋裝的東西連袋放回鹵水內便成了潮州鹵水。

特點:色澤紅亮,口味香醇。

應用:可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。

干鍋醬

絕密配方廚師值得收藏!

炒製干鍋醬,要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。

原料:乾辣椒節6000克郫縣豆瓣18千克乾大紅袍花椒2000克乾青花椒500克薑片600克洋蔥顆500克蒜顆300克蔥顆300克泡子薑1000克泡辣椒1000克野山椒1000克冰糖400克豆豉2200克白酒500毫升熟菜油(或調合油) 40升化豬油2000克化雞油3000克

香料:八角500克肉桂180克草果160克山柰100克丁香15克荳蔻30克砂仁95克白芷65克陳皮65克木香95克肉荳蔻95克羅漢果60克甜當歸75克乾姜95克克良薑75克克山楂45克克甘草80克小茴香115克月桂葉95克靈草150克

製法:

1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊,草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉荳蔻、甜當歸、良薑分別切碎,荳蔻、羅漢果分別拍破,並和其他香料(除靈草) 一起裝入盛器。靈草剪成長約0.5厘米的節,裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器,分別加入清水,以完全淹沒香料為度,香料洗淨後瀝乾,分別加工成粗粉(比米粒稍微小一點),即成靈草粉和香料粉。

2.鍋置爐具上,注入清水,旺火燒沸後下乾辣椒節推勻,迅速撈出(作為底料的辣椒煮久了,辣味會不夠),立即用清水沖洗至水色清亮,瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊,即成糍粑辣椒。乾花椒沖洗瀝乾,入絞肉機絞一下,利於麻味溢出。如沒有絞肉機則瀝乾後保持粒狀。然後把泡子薑沖洗瀝乾,加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾,加工成細塊。冰糖敲成蠶豆大小。

3.底料炒製:淨鍋置火上,開中火燒熱後關火,放入熟菜油(或調和油),用旺火或中火(量大用旺火,量小用中火)加熱,待油溫加熱至180~190℃時,慢慢下薑片,以防溢鍋,用中火或小火(量大用中火,量小用小火) 翻炸至薑片表面微微收縮時,放入洋蔥顆、蒜顆推勻,再放入蔥顆推勻,用中火或小火翻炸至鍋內原料水分基本幹、蒜呈淡黃色時關火,濾去料渣待用。

鍋內加化豬油、化雞油,開火加熱至160~170℃,待油煉香時,關火(如果油溫加熱至160~170℃時還沒香味,就要繼續加熱至香味出來後才關火,再等油溫降至160~170℃),舀出適量的油,分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中,並分別攪勻。

淨鍋倒油,油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火,量小用中火為參考,油溫加熱至230~240℃或190~200℃ (因230~240℃下花椒,麻味濃,但微有澀口;190~200 ℃下花椒,則麻味稍輕,沒澀味) 時,改用微火下入乾大紅袍花椒和乾青花椒,並快速鏟勻(如用勺就推勻),炸至麻香濃郁時,立即下泡子薑粒,炒至泡子薑香氣濃郁且不幹時,下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻,用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時(如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃。應立即關火,慢慢烹入適量白酒,以便降溫;如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火),馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻,用旺火炒至油麵沸騰(須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀),立即改用中小火,炒至辣椒表皮水分基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時,油溫若高於120℃就須關火,慢慢烹入適量白酒 以利於油溫降至120℃,油溫若低於120℃就不關火。

接著,下郫縣豆瓣和豆豉,再用旺火炒至三分之二油麵沸騰時,改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉,用旺火或中火炒至三分之二油麵沸騰時,立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時,下靈草粉炒至香氣濃郁,然後烹入白酒一起炒勻,待白酒水分完全蒸發時關火。

待炒好的料不產生熱氣時,放入盛器中,加蓋密封,或涼透後入絞肉機絞碎,入盛器中密封。

至此,干鍋底料便製成,置放5~6日後方可使用。

煉製干鍋油

原料:菜油1升色拉油10升豆瓣1500克豆豉150克薑粒1000克蒜粒1500克洋蔥粒1750克小蔥節2500克辣椒麵250克香料粉125克孜然粉150克花椒麵100克白酒100毫升鹽100克味精200克糖100克醪糟150克

製法:

1.香料粉用白酒、醪糟和勻備用。

2.菜油煉熟,加入色拉油燒熱至240℃時,下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時撈出,再放入薑蒜粒炸黃撈出備用。

3.下豆瓣炸約10分鐘出香,再下豆豉炒至酥香,立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘,再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的薑蒜粒及鹽、味精、糖和勻,靜置,用時取油裝盛器即可。

製作關鍵

1.生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2.應根據干鍋原料、成菜特點等多種因素選擇乾辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等。需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等,也可幾者混用。需青花椒味突出,青花椒的用量可適量加大,干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3.煮乾辣椒時清水宜多,且須推勻。

4.炒製干鍋底料時只能用鐵鍋,且鐵鍋應大,須考慮下了油脂和其他原料後油麵與鍋口之間還有一定的距離。若鐵鍋小,可按比例分批次炒製,避免下原料和油脂沸騰後,油脂溢鍋、濺鍋。

5.測量油溫用紅外線測溫儀,油溫為鍋內油脂中心油溫,操作環境溫度低,製作製品的油溫要高;操作環境溫度高,製作製品的油溫要低。

6.炒製時,須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動,以使原料受熱均勻,避免粘鍋、煳鍋。

7.下泡薑、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時,應慢慢下,以防溢鍋。

8.干鍋底料炒製完成後,必須待底料涼透後方可絞成粗塊,底料有熱氣時水分較多,此時絞碎會使底料的水分增多。

9. 干鍋底料須置放5~6 日再用,方能香氣濃郁,味濃不燥。

豉油雞水配方

絕密配方廚師值得收藏!

原料:高湯30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香葉1O克,羅漢果2個,陳皮15克,把藥材用油炸香,再飛水加入湯內,再加紹酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美極鮮醬油1瓶,蠔油1瓶,魚露100克,老抽300克,雞粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮開去沫即可

大連鐵板魷魚燒烤醬料

絕密配方廚師值得收藏!

介紹:

這兩種醬料同時也可以用於各種燒烤,如牛肉、雞翅、兔子、平菇、饅頭,烤的時候也可根據食客要求放一點孜然。

東北燒烤醬配方:

即用1/2袋東北產的朝鮮族泡菜醬、1/2袋東北香其醬、1袋天津產的多味辣醬,這三種醬調勻即可,此醬料比較適合北方人。

秘製飄香醬配方:

原料:四川泡椒50克,芝麻醬15克,花生醬20克,大蒜瓣10克,花椒粉3克,味精8克,魔廚鮮貝精12克,魔廚高湯精、家樂雞精各10克,白糖2克,精鹽4克,色拉油100克。

製作:

(1)先將泡椒剁細成蓉;大蒜瓣剝皮搗爛,同花生醬、芝麻醬放在一起緩慢加水攪拌,不要一次加入,要一點點地加,並朝一個方向攪拌,攪拌至筷子上的醬可以緩慢流下,倒入一帶蓋容器內,拌入剩餘調料(泡椒蓉除外)攪拌均勻。

(2)鍋上火,入色拉油,燒至八成熟時放入泡椒蓉炸香,然後倒入調好的醬,蓋上蓋子,冷卻後即成飄香醬。

川椒醬

絕密配方廚師值得收藏!

配方:川椒粉60克,川椒碎80克,桂林醬100克,頂好醬40克, 蠔油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,乾蔥、蒜泥各36克,金華油貝、海米泥各20克,大地魚泥10克,三合油100克。

製法:先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻,起鍋放三合油,放千蔥、蒜泥爆香,再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香,放盆內拌勻,煮起泡,再放味粉、糖、雞粉等味料調合熬起泡,放盆對油即成。色金紅,味椒香,汁濃,回味微辣甘甜,是潮粵怪味型醬之一。

XO醬

絕密配方廚師值得收藏!

配方:瑤柱1200克,海米:350克,大地魚180克,金華火腿150克,細辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒醬120克,李錦記豆瓣醬100克,蒜茸辣醬100克,野山椒1支,桂林醬100克,胡椒麵35克,蠔油30克,香油180克,魚露40克,味粉100克,糖48克,雞粉60克,酒20克。

製法:先將前七味加水上籠扣熟,再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內浸炸乾脆,晾乾後用。起鍋再下油,放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔,用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒麵炒起泡。放前乾脆香七種料拌勻即可,色金紅,味入口鮮鹹甘香,張口微辣,是十大醬汁之一。

煲仔醬

絕密配方廚師值得收藏!

配方:柱候醬600克,海鮮醬450克,頂好醬260克,美極鮮醬80克,蠔油80克,甜醬120克,魚露30克,生抽30克,金華火腿泥40克,海米泥20克,瑤柱泥30克,陳皮泥1O克,乾蔥泥30克,蒜泥30克,沙薑粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,雞粉35克。

製法:先將前八種加700克水和勻,起鍋下三合油,放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、乾蔥、蒜泥熬起泥,再放加水的八種料,上火熬,開鍋後調入沙薑粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃,起鍋再封三合油,味:鮮甘綿長,是煲仔十大醬類之一。

註:三合油調製法:色拉油1500克,香蔥80克,乾蔥60克,姜40克,蕪茜50克,蔥頭60克,起淨鍋放料炸至香濃過濾即成。

.豉汁醬

絕密配方廚師值得收藏!

配方:撿淨陽江豆豉1500克,陳皮泥40克,青紅椒米80克,乾蔥泥50克,蒜泥130克,金華火腿泥80克,大地魚泥30克,瑤柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美極醬油60克,魚露40克,磨豉醬50克,糖lOO克,雞粉50克,味粉99%度8O克,胡椒麵15克,香油lOO克。

製法:剁碎陽江豆豉:起鍋加150克三合油上火,再放乾蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鮮豉香,色黑紅黃,是潮粵菜餚上什等十大醬汁之一。

橙汁醬

絕密配方廚師值得收藏!

配方:橙汁、鮮檸檬西水10斤,西檸汁1瓶,青檸汁7瓶,青橙汁1瓶,廣東米臘1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黃色素,水40克,鹽15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。

製法:把鍋洗淨,不能粘油,淨鍋內放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽,大火煮開,再放色素、水、蜂蜜等,調好口味即成。色金黃味橙香甜濃,是甜品菜棒子魚汁之一。

白雲水

配方:草果4粒,香葉:20g,砂仁4粒,八角10g。桂皮15g,荔粒50g,鹽30g,甘草30g,米醋1瓶,冰糖400g,味粉80g,水6斤。

製法:先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過水洗)爭,起鍋洗淨放水燒開,放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜鹹酸均勻,冰凍,涼後浸鳳爪,皮脆骨爛,是廣東風味之一。

脆皮漿(脆漿)

絕密配方廚師值得收藏!

配方:麵粉1000g,生粉220g,油250g,泡打粉60g,蛋清20g,伊士酵母0.5g,水700g,鹽O.5g

製法:先將麵粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻,再放蛋清、色拉油、鹽,和勻,最後邊加水邊拌,和至濃稠狀為好、是「炸鮮奶脆皮鳳凰蝦」的主醬之—。

或者:

低筋麵粉100g 澱粉20g 吉士粉5g 泡打粉6g 精鹽3g 白糖2g 色拉油30g

水150g 和勻。

(調製脆漿的時候不可以打上勁起筋,如果起筋就加10g 白醋攪拌就會澥掉)

使用成品的天婦羅炸粉或者脆炸粉也可以。一般市場是有賣的。

香茅味

配方:香茅粉100克,砂糖80克,沙薑粉25克,八角粉15克,五香粉15,甘草粉10克,蛇油50克,生粉50克,老抽30克,鹽4分,味粉40克,雞粉20克,香油100克,高湯800克,生粉適量。

製法:先將鍋起淨,放高湯、香茅粉、砂糖、沙薑粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開,放鹽、味粉、雞粉,調好口味,打適量生粉的芡,再封香油即成。色金紅,味茅香鮮美,是煎豬排、牛扒的醬料之一。

絕密配方廚師值得收藏!

烤鴨皮水

配方:清水5斤,飴糖600克,白醋1瓶,浙醋300克,食粉15克,鮮檸檬1隻。

製法:先將大盆洗淨,放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片,上籠蒸溶化即可。

醃料配方

1. 醃薑芽

配方:鮮去皮嫩生薑5斤,酸梅水15斤,白醋2瓶,砂姜2斤,鮮紅尖椒粒100克,鹽50克。

製法:嫩生薑用竹刀切薄片,放入盆內加加糖、鹽、白醋、紅椒醃製即可。

絕密配方廚師值得收藏!

2、醃象拔蚌(螺片)配方

配方:淨象拔蚌肉薄片5斤,食粉30克,嫩肉粉20克,梘水400克,鹽15克,味粉40克,生粉150克,什菜水50克,薑汁酒150克。

製法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、梘水、什菜水、薑汁酒放在一起拌勻,再放蚌肉片拌勻,最後放生粉拌勻即可。

絕密配方廚師值得收藏!

3. 醃牛柳

配方:拍片去血水牛柳5斤,薑汁酒1斤,鹽30克,味粉70克,食粉25克,嫩肉粉20克,蠔油40克,美極鮮醬油35克,雞蛋6隻,生粉100克。

製法:先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內,加一點薑汁酒和勻,再放牛柳片拌勻,放雞蛋拌勻,再邊拌邊加水汁拌,水打進肉內後再放生粉拌勻封皮即可。

絕密配方廚師值得收藏!

4. 醃百味骨

配方:斬好淨骨(7分x二指寬為好)衝去血水。什萊加水榨汁備用,沖淨肉骨10斤,鹽15克,味粉40克,食粉30克,嫩肉粉25克,什菜汁400克,雞蛋黃8隻,胡椒粉15克,蒜香粉20克,廣東白腐乳4塊,紅腐乳3塊,油咖哩醬30克,花生醬1O克,芝麻醬8克,吉士粉15克,精麵粉60克,湯圓粉1O克,生粉40克。

製法:先將淨骨晾乾水,把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖哩醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻,再與淨骨一起拌勻,骨內入味後再放吉士粉拌勻,放麵粉、湯圓粉拌勻,最後放生粉再拌勻,備放1o小時後即可炸用,浸炸脫骨,色金黃,味鮮、百味乾香,是上等筵席肉排之一。

5. 醃巴西鰻

配方:河鰻2斤,乾蔥、蒜米各100克,精鹽15克,味粉25克,食粉6分,嫩肉粉3分,雞蛋黃2隻,蜂蜜30克,金桔油40克,生粉25克,吉士粉15克。

製法:先將河鰻起骨成片狀,再剞花刀,把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻,河鰻及拌勻的料同放—盆,再拌勻,再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可,放烤箱即熟,口味鮮、微甜、濃香,色金紅,脆皮狀。

絕密配方廚師值得收藏!

6. 醃黑椒排

配方:帶骨大塊豬扒10斤,黑椒碎面220克。食粉25克,嫩肉粉20克,雞蛋12隻,風沙料2斤,鹽30克,味粉110克,胡椒粉10克,麵粉50克,生粉120克,生抽40克,魚露1O克,烤時用三合油600克。

製法:先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻.把豬扒沖淨涼乾,剞花刀放盆內,再放和勻的風沙料拌勻,放雞蛋拌勻,再放麵粉、生粉拌勻,6小時後即可烤用。色黑黃,味椒香鮮嫩,是高級筵席附菜之一。

絕密配方廚師值得收藏!

7. 避風塘料

主料1斤2兩計:炸香蒜粒75克,香蔥15克,甘蔥米10克,野山椒米20克,乾辣椒1O克,青紅椒米各10克。薑茸10克,鹽2分,味粉30克,蠔油20克,美極鮮醬油15克,新豉油15克,雞粉15克,糖20克,香油15克,胡椒粉少許。

製法:炸香主料備用,起鍋放乾尖辣椒炒香,再放以下碗料,放主料,最後放炸香蒜粒蒜香,複合味濃鮮,港式常用妙料。

絕密配方廚師值得收藏!

發魚翅: 將翅針或翅餅用開水浸泡1~2小時,加熱煮沸十餘分鐘,待軟化後便可撈出備用。如原料是生翅,其方法為:將生翅用清水浸泡一天,然後用80℃熱水煮30分鐘,取出颳去表皮砂層,再放人鍋中保持80℃煮十多分鐘,撈出,取翅絲,並揀除殘肉雜物,洗淨得純淨翅針,再用清水浸泡1小時,加熱煮沸十餘分鐘,待其軟化後備用。魚翅絲發製成熟的標準是:魚翅絲全部軟化,無硬心,有彈性,色潔白或微黃,含水手感比較飽滿。以下是專家觀點:

發魚翅時,應先將大小老嫩分開,以便分別掌握火候,防止小而嫩的已爛,大而老的尚未發透。

大而老的魚翅一般翅針粗,質粘糯,質量高,但因翅板大,皮蒼老、沙粒很難褪出。

因此,發時先將魚翅薄邊剪去,防止漲發時砂粒進入翅內;然後用冷水泡10~12小時,使其回軟,再放入開水鍋中煮1小時,然後用開水燜至沙粒大部分鼓起時,用刮刀邊刮邊洗,去淨沙粒,如未除淨可用開水再燙一次。

接著,將魚翅按老硬、軟嫩分開,分別裝入竹籃內,加蓋放入鍋內燜,這樣可避免翻滾的開水將魚翅擊碎。

老硬的燜5~6小時,軟嫩的燜4~5小時。燜透後,稍涼即出骨再燜1~2小時。燜的過程中要注意檢查,至全部發透取出、用清水洗淨、去除異味,備用。

小而嫩的雜翅.一般翅板薄且硬.沙粒亦難除,宜少煮多燜,先剪去翅邊.放入蓋內用開水泡。水溫降低後,換開水再泡,直到能颳去沙粒為止。然後將翅根切去,軟硬分開。分別裝竹籃,入鍋內燜3~4小時,稍涼即出骨去腐肉。燜時要注意檢查,內外全部燜透,始可取出洗淨、備用魚翅的營養功效:中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏;能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。