春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

就愛醬吃     2018年01月18日

春節期間提倡飲食的多樣化,食物搭配的的品種越多,食物之間的種屬越遠,營養的互補越好。在宴席用料中要有蔬菜、肉、蛋、穀物、海鮮、豆製品、菌類,混合搭配烹調出五顏六色的美食。中國烹飪千變萬化、烹調方法各有不同,是形成中國菜肴不同口味的基礎。在一份餐單中,不但要有煎、炒、燒、燜、蒸、煮、燉等多種方法,還要有酸、甜、苦、辣、鹹的口味。這樣即豐富了宴席的內容,又適應了不同口味的人。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

海鮮,年夜飯餐桌上不可缺少的食材,現在蝦、蟹、魚、參、鮑、貝類等等,到了春節可勁的挑選。鮮,是味覺世界裡的磁鐵,他不能單獨存在,只有與甜、苦、麻、辣、咸相互作用相互依存的時候,鮮味才能被人們捕捉到。有些研究中國文字的人和烹調者把鮮味解釋為,魚肉和羊肉一起烹調時的美味,著名的名菜魚咬羊、羊方藏魚的創意起點。

不同的食材有著不同的鮮味,就像是哲學家說的那樣,世界上不存在兩片完全相同的樹葉一樣。蔬菜有蔬之鮮,果品有果之鮮,魚蝦有江河湖海之鮮,不同的鮮味混在一起的味道,融合之美盡在不言而喻。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

油燜大蝦

原料:大蝦350克

調料:蔥10克,姜15克,鹽5克,糖20克,黃酒5克,醋10克,色拉油200克。

製作:1、新鮮的對蝦,去須、頭、腿,頭部開小口取出沙包;2、劈開蝦背,取出蝦線,加入鹽2克,黃酒20克,腌制10分鐘;3、蔥姜切成末;4、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,下入大蝦,炸制變色撈出,油再燒七成熱,下入大蝦炸制皮酥脆,撈出控油備用;(炸制時間長顏色漂亮,酥脆口感好,但是蝦的原汁原味就喪失了。)5、鍋上火,留少許底油燒三成熱,下入蔥薑末爆香,依次下入黃酒、糖、鹽、醋、水、炸好的大蝦,炒勻,燜大約10分鐘,湯汁濃稠裹勻大蝦,裝盤即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

瓦塊魚

原料:凈鯉魚硬扇中段400克。

調料:烹調油、面醬50克、醬油、冀鹽、白糖(少許)、料酒、味素、姜、蒜、鮮湯、香油(少許)。

製作:1、將鯉魚肉麵剞均勻的一字刀,到距0.5cm,放入料酒、精鹽腌漬,姜切片,蒜切片。2、起大油鍋,油6-7成熱時,放入魚扇炸成金黃色時倒出,原勺留底油,放入面醬,姜、蒜炒香味,投入料酒,鮮湯、精鹽、醬油、白糖、燒開後放入魚扇燒制,先急火後慢火,撇去浮沫,燒透入味,自然收濃汁,揀出姜、蒜,將魚取出裝入盤中,余汁澆在瓦塊魚上即成。

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金沙西梅玻璃蝦仁

原料:蝦仁150克,黃瓜50克,西梅50克,玉米粒250克。

調料:鹽2克,糖30克,醋5克,料酒10克,干澱粉15克,蔥花5克,色拉油500克。

製作:1、蝦仁放入鹽1克,料酒2克,腌制大約10分鐘備用;2、玉米粒用干澱粉攪拌均勻備用;西梅切成米米粒大小備用;黃瓜切丁備用;3、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入蝦仁滑油變色撈出控油備用;油燒到八成熱,下入玉米粒炸制酥脆撈出控油,裝入盤子備用;4、鍋上火留少量底油,下入蔥花,料酒、醋、糖、水炒勻,倒入水澱粉勾薄芡,下入蝦仁、西梅丁炒勻,倒在炸好的玉米粒上即可。

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火龍果炒蝦仁

原料:蝦仁250克,蘋果100克,火龍果50克,青紅椒各30克。

調料:頭道鮮醬油5克,鹽3克,料酒10克,蛋清5克,澱粉2克,蔥末5克,色拉油20克。

製作:1、蝦仁清洗乾淨,去掉下線,切到蝦仁三分一處,加入料酒、鹽、蛋清、澱粉抓勻上勁備用;2、火龍果清洗乾淨,在三分之一處斜刀切開,取出火龍果,切成菱形塊備用;蘋果清洗乾淨,去核,切成菱形塊備用;青紅辣椒洗凈,切成菱形塊備用;3、鍋上火倒入清水,燒開倒入青紅椒片汆水,撈出過涼水備用;火龍果殼放到水裡焯水備用;4、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,倒入蝦仁滑油,撈出控油;5、鍋留底油燒三成熱,下入蔥花爆香,倒入料酒、頭道鮮醬油、鹽待汁爆起,倒入蝦仁、青紅椒片、蘋果、火龍果炒勻,倒入火龍果殼做的盛器即可。

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芒果煎烤蝦仁

原料:蝦仁200克,芒果150克。

調料:黃酒3克,鹽5克,大喜大原味烤肉醬30克,色拉油20克。

製作:1、蝦仁延蝦線片開,深至蝦仁4/5處,去掉蝦線,用料酒、鹽、烤肉醬腌大約20分鐘備用;2、芒果切成大約1厘米左右的菱形塊,放入淡鹽水中備用;鍋上火,倒入清水,加少許鹽燒開,下入芒果30秒鐘撈出,放入冰水中備用。3、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入蝦仁煎熟,下入芒果翻炒一下,裝盤即可。

酸菜魚

原料:凈鯉魚1尾800克、泡青菜150克。

調料:烹調油、料酒、精鹽、味素、泡椒、鮮湯600克、胡椒粉、蔥、姜、蒜、蛋清、澱粉。

製作:1、將鯉魚斬下頭尾,魚頭劈開,魚體剖成兩扇,去龍骨刺和魚皮,將魚肉抹刀片片,上勻蛋白漿,泡紅椒切絲,蔥段、薑片、蒜瓣。2、熱勺放底油,用小佐料熗鍋,放入調味料,燒開後放入魚頭、尾、龍骨、泡青菜,燉至入味,撇去浮沫,放入魚片繼續燉制,出鍋前放入胡椒粉,泡椒絲即成。

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刀切蒜椒醬炒蝦仁

原料:蝦仁200克,青椒100克,紅椒100克,黃瓜100克。

調料:刀切蒜椒醬40克,鹽3克,蛋清8克,澱粉2克,料酒10克,醋5克,生抽5克,糖30克,蔥薑末各5克,色拉油30克。

製作:1、蝦仁洗乾淨,從中間切開去掉蝦線,放入鹽1克、料酒3克,蛋清、澱粉抓勻備用;2、青椒、紅椒、黃瓜洗乾淨,切成菱形片備用;3、鍋上火倒入清水曬開,下入青紅椒片汆水撈出過涼水備用;4、鍋再次上火,倒入色拉油燒五成熱,滑蝦仁致變色撈起控油;鍋留底油,下入蔥、姜、刀切蒜椒醬爆炒出香味,入料酒、鹽、醋、糖、生抽待汁爆起, 倒入蝦仁、青紅椒片、黃瓜片炒勻,裝盤即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

什錦水果法芥大蝦沙拉

原料:大蝦500克(大約30頭)

配料:石榴子、西瓜、火龍果各30克

調料:卡夫奇妙醬75克,蜂蜜10克,煉乳5克,芥辣3克,雞蛋一個,生粉100克,天婦羅粉100克,鹽5克,水生粉10克,色拉油500克(實耗50克)。

製作:1、蝦去頭、去殼、去尾取蝦仁,延脊背入到深至三分一,抽出蝦線備用;2、石榴剝皮取籽;火龍果、西瓜切成石榴子大小的粒備用;3、卡夫奇妙醬加入蜂蜜、煉乳、芥辣攪拌均勻備用;4、雞蛋打散,與水生粉、鹽一起放入大蝦裡面朝一個方向攪打上勁;生粉和天婦羅粉混合均勻,將蝦仁裹勻混很粉備用。劈開的刀口也要上勻混合粉;5、鍋上火,倒入色拉油燒到油溫六成熱,下入大蝦,待蝦仁漂起撥散,炸至蝦仁酥脆撈起放入盆中,加入調好的沙拉汁,石榴子、西瓜、火龍果拌勻裝盤即可。

松鼠魚

原料:凈鱖魚一尾(鯉魚)800克、豌豆10粒。

調料:烹調油、蔥姜蒜、番茄醬、料酒、冀鹽、味素、白醋、鮮湯、澱粉。

製作:1、將魚頭從鰓後斬下,魚身剖開成魚尾相連的兩扇,去龍骨和軟刺,肉麵剞成魚鱗花刀,少許入味,蔥切小馬牙段,姜切末,蒜切片,用調味品兌成渾汁備用。2、起大油鍋,油4成熱時,將魚拍粉掛勻全蛋糊,尾從兩扇中挽起,魚頭兩鰓中間劈一刀,用手掰開,掛勻全蛋糊,入油鍋炸制,逐步提油溫,炸成金黃色時倒出,擺入盤中,原勺留底油,用兌好的芡汁爆汁。待汁爆好後放入原料,將芡汁澆在魚上即成。

蝦仁炒黃瓜

原料:雞蛋3個,蝦仁100克,黃瓜150克。

調料:色拉油50克,鹽5克,蔥花20克。

製作:1、雞蛋磕入碗中,打散備用;蝦仁清洗乾淨;將蝦仁、蔥花放入雞蛋液中備用;2、黃瓜清洗乾淨,切成菱形片備用。3、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,倒入雞蛋液炒勻,放入黃瓜翻炒,撒上鹽,炒勻裝盤即可。

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咖喱魚頭煲

原料:三文魚魚頭1個(約1000克),洋蔥100克,大蒜50克。

調料:咖喱醬30克,醋5克,辣椒油20克,紹酒20克,鹽5克,生抽10克,姜5了,紅椒30克,糖10克,水200克,干澱粉50克,色拉油500克(實耗50克)。

製作:1、三文魚魚頭清洗乾淨,去掉魚鰓,剁成小塊,加鹽、料酒腌大約20分鐘備用;2、腌好的三文魚魚頭,加入干澱粉抓勻靜置5分鐘;3、洋蔥一半切成菱形塊,一半切成絲,大蒜去皮洗凈,紅椒切絲,青紅椒絲用涼水浸泡5分鐘備用;4、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,下入裹勻澱粉的三文魚魚頭,煎炸定型,翻一下魚頭繼續煎炸到定型,撈出控油備用;5、鍋留底油,下入大蒜待成金黃色,下入洋蔥塊炒出香味,依次下入辣椒油、咖喱醬、紹酒、醋、生抽、鹽,下入煎炸定型的魚頭,倒入清水,大火燒開,改小火慢慢燉至湯汁濃稠,將魚頭放入煲中,撒上洋蔥絲、紅椒絲,加熱2分鐘即可。

干炸魚柳

原料:帶皮凈鯉魚肉150克。

調料:烹調油、蔥薑汁、料酒、冀鹽、醬油(少許)、澱粉、椒鹽。

製作:1、將魚肉切成一字條,放入調味品腌制入味,掛勻水粉糊。2、起大油鍋,油4成熱時,將魚條逐條放入油鍋炸制,待魚條挺住勁時,將粘連的魚條撥開,不使其粘連,逐步提高油溫,炸製成金黃色倒出(也可復炸),控凈油裝盤即成,上桌時帶椒鹽味碟。

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辣燒頭尾

原料:魚頭、魚尾、魚骨共700克

調料:蔥20克,姜25克,蒜30克,辣椒5克,醬油15克,醋10克,鹽8克,黃酒50克,白糖15克,澱粉30克,色拉油500克(約耗50克)。

製作:1、蔥、姜、蒜切成末備用;切好的魚頭、魚骨、魚尾清洗乾淨備用;2、用鹽3克、黃酒10克腌一下原料,再放上澱粉抓勻備用;3、鍋上火,倒入色拉油燒7成熱,下入魚頭、魚骨、魚尾煎炸,段生;倒出備用;4、鍋留底油,下入蔥姜蒜辣椒末,煸炒出香味,倒入原料,依次烹入黃酒、醋、醬油、鹽、糖,水250克左右,大火燒開,改小火,待湯汁濃稠,出鍋裝盤即可。

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辣燒魚鰾

原料:鱅魚魚鰾750克

調料:干辣椒5克,大料1朵,香葉2克,胡椒粉5克,料酒20克,醋10克,醬油15克,白糖25克,蔥姜蒜各15克,鹽8克,色拉油30克。

製作:1、魚鰾挨個放氣,再放入清水中洗乾淨備用;2、蔥姜蒜切成末,干辣椒切成段備用;3、鍋上火,倒入清水,料酒10克,待燒開下入魚鰾,汆水撈出備用;4、鍋上火倒入色拉油,燒三成熱,下入蔥姜蒜、干辣椒、八角、香葉爆香,倒入魚鰾略炒。烹入料酒、醋、醬油、白糖、清水燒開,改小火燉大約30分鐘,大火收汁裝盤即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

肘子燒墨魚仔

原料:肘子1隻,墨魚仔400克。

調料:蔥段、薑片各20克,良姜、茴香、花椒各3克,干紅辣椒5克,糖15克,鹽10克,醬油20克,料酒20克,色拉油100克,蒸魚豉油20克,濕澱粉10克。

製作:1、豬肘子刮洗乾淨,鍋上火倒入清水,下入料酒、蔥10克,姜10克煮大約30分鐘,六七成熟撈出清洗乾淨,豬肘子去骨取肉,抹上米酒、醬油備用;2、鍋上火,倒入色拉油燒八成熱,放入豬肘子,煎炸至皮略硬,色澤金紅時撈出,切成塊備用。3、墨魚仔清洗乾淨,鍋上火倒入清水,待燒開下入墨魚汆水備用;4、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入蔥段、薑片、良姜、茴香、干辣椒、花椒爆炒出香味,下入豬肘子、墨魚烹料酒,倒入高湯、糖、鹽、醬油、蒸魚豉油大火燒開,改小火大約燒30分鐘,淋澱粉收汁,裝盤即可。

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肘子燜海參

原料:豬肘子1個,大烏參1隻(大約400克)。

調料:蔥白30克,姜30克,雞湯500克,色拉油1000克(實耗50克),米酒75克,醬油50克,鹽20克,糖15克,胡椒粉3克,香油5克。

製作:1、豬肘子刮洗乾淨,鍋上火倒入清水,下入料酒、蔥10克,姜10克煮大約30分鐘,六七成熟撈出清洗乾淨,豬肘子去骨取肉,抹上米酒、醬油備用;2、鍋上火,倒入色拉油燒八成熱,放入豬肘子,炸至皮略硬,色澤金紅時撈出,切成塊備用。3、鍋留底油,下入蔥白、生薑炸出香味,加入水1000克,並加入鹽、米酒、醬油、雞湯、放入豬肘子們大約20分鐘。4、大烏參切成長條備用;5、豬肘子軟爛時放入海參,在燜大約15分鐘海參軟爛,改中火收汁,減去蔥姜,加入香油轉盤即可。

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避風塘炒蟹

原料:螃蟹2隻(大約600克)

調料:蔥末10克,薑末20克,蒜100克,油炸干紅椒15克,鹽8克,料酒5克,干生粉30克,香油8克,色拉油100克。

製作:1、螃蟹宰殺清洗乾淨,去殼,將螃蟹剁成四塊,淋上少許料酒、鹽腌一會,拍上干生粉備用;2、炒鍋上火倒入色拉油,燒八成熱,下入蟹和蟹殼,炸制外酥內熟,撈起控油備用;3、鍋上火倒入色拉油,放入大蒜煎炸至大蒜色澤金黃,軟糯撈出備用;4、鍋留底油,燒三成熱,下入蔥末、薑末煸炒出香味,倒入料酒、鹽、油炸干紅椒、油炸大蒜、蟹塊炒勻,淋入香油,裝盤即可。

沙茶醬爆海螺

原料:鮮海螺160克。

調料:烹調油、沙茶醬、蒜末、白糖(少許)、薑末、精鹽、味素、料

酒、香油、鮮湯。

製作:1、將海螺擇洗乾淨,劈成0.2cm厚的片;用調味品兌成汁待用。2、起小油鍋,油3—4成熱時將海螺入油鍋,用手勺速劃開至斷生,潷出余油,放入小佐料稍炒,倒入兌好的汁,待汁爆起成緊汁芡時,點明油炒勻出勺裝盤即成。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

泰式咖喱麵包蟹

原料:麵包蟹1隻(600-800克)

調料:咖哩醬100克,雞蛋兩個,椰子粉30克,香茅草5克,檸檬葉3克,魚露20克,良姜5克,鹽10克,料酒30克,蔥姜蒜末各10克,烹調油50克。

製作:1、將愛爾蘭麵包蟹自然解凍,去蟹臍,掰開蟹殼,去掉蟹的腮,把蟹肉切成八塊,把蟹鉗拍一下,備用。2、雞蛋打散加入椰子粉和50克清水備用。3、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,下入蔥姜蒜末爆香,下入咖喱醬炒出香味,依次倒入魚露、料酒、香茅草、檸檬葉、良姜、鹽、高湯燒開,下入切好的蟹燒開,改小火大約15分鐘,倒入雞蛋液,待湯汁濃稠,蛋液成絮狀即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

咖喱焗梭子蟹

原料:梭子蟹2隻(大約1200克),青紅椒各30克,雞蛋2個。

調料:咖哩醬100克,生抽15克,鹽10克,料酒30克,蔥姜蒜末各10克,檸檬水8克,烹調油100克。

製作:1、梭子蟹清洗乾淨,去蟹臍,掰開蟹殼,去掉蟹的腮,把蟹肉切成八塊,把蟹鉗拍一下,備用。2、青紅椒切成三角片備用;雞蛋打入碗中,攪勻備用;3、鍋上火倒入色拉油燒5成熱,下入拍了澱粉的蟹塊、蟹殼,滑油變色撈出控油備用;4、鍋留底油燒三成熱,下入蔥姜蒜末爆香,下入咖喱醬炒出香味,依次下入檸檬水、料酒、鹽、生抽、蟹塊、蟹殼炒勻,倒入適量清水,燒的大約10分鐘入味,下入青紅椒片,淋入雞蛋液即可裝。

干煸黃鱔

原料:凈黃鱔肉200克、芹黃30克。

調料:烹調油、干辣椒5克、蒜絲、蔥絲、薑絲、料酒、川鹽、醬油、花椒粉、香油少許。

製作:1、將黃鱔肉切成8cm長、0.4cm粗的絲,芹黃切成5cm長的段,干椒切成絲。2、熱勺放入底油,放入干椒絲炒出紅油,放入鱔絲反覆煸炒至水分將盡時,放入小佐料煸炒,依次投入(邊調味邊炒)調味品,煸干汁液,點香油出勺裝盤,撒少許花椒粉即成。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

墨魚花枝片

原料:墨魚200克,黃瓜100克,香菇30克,圓生菜、青紅尖椒各50克。

調料:蒜末25克,蝦油30克,辣椒油10克,醋20克,生抽10克,鹽5克,橄欖油8克,檸檬汁5克。

製作:1、圓生菜洗凈,手撕成大片備用;青紅椒洗凈,切成三角形片備用;黃瓜洗凈,切成抹刀片備用;香菇洗凈切成片備用;墨魚切成長方形片備用;2、鍋上火倒入清水,燒開後下入香菇汆熟;再下入青紅椒片汆一下水,撈出過涼水備用;3、鍋上火倒入色拉油,放入蒜末炒香關火,依次倒入辣椒油、蝦油、醋、生抽、鹽、檸檬汁、醋調勻備用。4、將生菜墊底,把墨魚片、黃瓜片、青紅椒片、香菇片混合均勻,倒在生菜上,吃的時候淋上味汁即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

雛雞甲魚

原料:三黃雞750克,甲魚500克。

調料:生抽50克,草菇老抽30克,姜50克,蔥30克,八角5克,鹽10克,水澱粉20克,色拉油50克。

製作:1、三黃雞清洗乾淨,先分割成大件,再剁成長5厘米,寬3厘米的塊;2、甲魚宰殺,剁成5厘米做魚的大塊;3、蔥姜洗凈,姜切成米,蔥切成馬牙狀備用;4、鍋上火,放入清水,雞塊煮一下,打去浮沫,撈出,用清水洗乾淨備用;5、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,下入蔥薑末爆香,下入雞塊、甲魚炒去水份;加鹽、生抽、老抽、八角炒出香菇的香味,倒入清水,改小火慢慢燉至肉酥爛,下水澱粉勾芡,出鍋即可。

清燉甲魚

原料:甲魚1000克,三黃雞250克。

調料:生抽50克,黃酒20克,姜50克,蔥30克,蒜20克,鹽10克,色拉油50克。

製作:1、三黃雞清洗乾淨,先分割成大件,再剁成長5厘米,寬3厘米的塊;2、甲魚宰殺,剁成5厘米做魚的大塊;3、蔥姜蒜洗凈,切成米狀備用;4、鍋上火,放入清水,雞塊煮一下,打去浮沫,撈出,用清水洗乾淨備用;5、鍋上火,倒入色拉油燒五成熱,下入蔥姜蒜末爆香,下入雞塊、甲魚炒去水份;加鹽、生抽、黃酒炒出香味,倒入清水1500克,燉至肉爛骨酥,裝入砂鍋中即可。

川味鲶魚

原料:沱江鲶魚1尾(約3斤), 泡紅辣椒、泡姜、泡青菜50克,黃豆芽100克,青紅椒塊各30克。

調料:郫縣豆瓣、干辣椒各50克,花椒、胡椒粉、味精各10 克,蔥花100克,姜蒜米各20

克,精製香料粉5克,色拉油1千克(實耗100克),濕澱粉5克。

製作:1.鲶魚殺後去內臟,魚鰓洗凈,將魚宰成4厘米寬、8厘米長的塊,用鹽、陳醋、澱粉

將魚洗凈待用。2.泡辣椒、泡姜剁細、泡青菜切片,黃豆芽氽熟墊底。3.鍋中燒油,魚塊用鹽、味精、澱粉碼味上漿,炸成金黃色,撈起待用,鍋中留油30克,下干辣椒節,花椒用小火炒香,下豆瓣,泡辣椒,泡姜炒香出紅色,加姜蒜米炒香,倒入高湯約500克.下魚塊調好味,用微火燒約10分鐘,下青紅椒塊,味精,勾芡起鍋,撒上蔥花即成。

備註 精製香料粉將大料10克,草果2克,丁香、小茴香各1克放到攪拌機里粉碎成粉狀即可。

春筍海參

原料:發好的遼參200克,春筍250克,青、紅椒各50克。

調料:A料(蚝油、生抽各5克,雞粉、鹽、味精各3克,糖2克),濕澱粉3克,家樂孜然醬10克,二湯500克,蒜粒、姜粒各6克,大料、紹酒各5克,色拉油50克。

製作 1.海參、青紅椒切成4厘米長、1厘米寬的條;春筍去皮取嫩莖部分,切成與海參一樣的條。2.鍋上火倒入二湯,下入春筍、海參燒至入味撈出備用。3.色拉油燒至三成熱,投入蒜、姜粒、大料爆香,下入家樂孜然醬炒香,烹紹酒,倒入春筍、海參、青紅椒、二湯50克,調入A料用小火煨3分鐘,用濕澱粉勾芡即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

富貴甘香蝦

原料:基圍蝦400克,泰國小米椒5克

調料:精鹽5克,味粉5克,進口仔仔牌牛油50克。

製法:1.基圍蝦宰殺去頭,須,去,腳備用。(是否用腌制)2.用進口仔仔牌牛油將蝦炸至脆裝盆即可。

宋嫂魚羹

原料:鮮魚魚腹300克,筍50克,木耳5克,香菇30克,雞蛋一個。

調料:醋30克,料酒5克,胡椒粉5克,鹽3克,蔥末5克,薑末10克,水澱粉適量,色拉油10克。

製作:1、鮮魚魚腹加蔥、姜、料酒放到蒸鍋上,蒸大約20分鐘,晾涼去掉魚骨、魚刺,手撕成魚條備用;2、木耳放到水裡面漲發,切成木耳絲備用;筍切成絲備用;香菇切成絲備用;雞蛋打散備用;3、鍋上火,倒入清水燒開,倒入筍絲、木耳絲、香菇絲焯水,過涼水備用;4、鍋上火,倒入色拉油燒三成熱,放入薑末、蔥末爆炒,倒入清水、料酒、鹽、胡椒粉、醋、筍絲、木耳絲、香菇絲、魚絲燒開,倒入雞蛋液,淋水澱粉,調至湯汁濃稠倒入湯盆即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

墨魚大烤

原料:墨魚750克,肋條肉500克,蕭山蘿蔔50克。

調料:蔥結、姜塊各15克,蔥白50克,黃酒20克,醬油150克,白糖100克,大茴香5粒,橘皮10克,麻油15克,色拉油20克。

製作:1、墨魚清洗乾淨,肋條肉刮洗乾淨;蔥白切成蔥絲;蕭山蘿蔔切成塊;2、鍋上火,倒入清水燒開,分別下入墨魚、肋條肉焯水撈出,用清水清洗乾淨,肉斬成骨牌塊,墨魚切成與肉大小一樣的塊;3、鍋上火倒入色拉油,燒三成熱,下入蔥結、姜塊、大茴香、橘皮爆香,放入肉塊、墨魚塊煸炒,烹入黃酒、醬油、白糖煸炒,倒入清水300克,用旺火燒沸去浮沫,中小火燜1小時至肉酥爛,再用旺火收濃滷汁,淋香油,撿去橘皮、大茴香裝盤即可。

菊花魚

原料:帶皮凈草魚肉250克。

調料:烹調油,蔥姜蒜,料酒,精鹽、白糖、鮮湯(少許)、 醋、番茄醬、澱粉。

製作:1、將魚肉皮朝下,放在石墩上,用斜刀法批片至魚皮,每4片斷開,片的厚度為0.3-0.4cm,然後再用直刀剁至魚皮,它距為0.3-0.4cm,蘸勻干澱粉定型,成為菊花花坯,共10條,蔥姜蒜切末。2、起大油鍋,油5成熱時,將定形的菊花魚生坯逐個放入油鍋炸制,逐步提高油溫,待炸透成金黃色時倒出,控淨餘油, 裝入盤中,原勺留底油,放入小佐料炒香,倒入兌好的汁,待汁爆起,淋明油攪勻,澆在菊花魚上即成。

剁椒鰈魚頭

主料:深海鰈魚頭:1個(1000g)左右

調料:湖南剁椒醬:200g,味精、雞精各5g,蒜米:10g,料酒:10g,老薑:10g,小蔥:10g,大蔥:20g色拉油:50g

製作:1.鰈魚頭洗凈,去腮,用姜蔥,料酒,碼味;2.將鰈魚頭入蒸盤,上淋湖南剁椒醬,蒜米入籠蒸20分鐘左右等鰈魚頭熟時取出,撒蔥花即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

五彩芒果炒鮮魷

原料:鮮魷魚300克,金煌芒芒果150克,荷蘭豆50克,青椒50克,紅椒50克。

調料:蒜蓉蚝油30克,鹽5克,蔥3克,姜5克,紹酒10克,白糖10克,醋5克,香油10克,色拉油15克。

製作:1、金煌芒取一半,卻成1.5厘米的菱形塊備用;2、鮮魷魚去掉魚骨,從中間切開,打上麥穗花刀,切成菱形塊備用;3、青椒、紅椒、荷蘭豆切成菱形塊備用,蔥姜切末;4、鍋上火,加入少許紹酒、鹽水,水溫達到90度左右,下入打好花刀的魷魚,待刀口打開,撈出備用;5、鍋在上火,加入少許紹酒、鹽水,水燒開,依次倒入荷蘭豆、青紅椒、最後倒入芒果,大約30秒撈出備用;6、鍋再次上火倒入色拉油,燒三成熱時,下入蔥姜,蚝油爆香,依次下入紹酒、醋、白糖、鹽燒沸,倒入所有的原料,炒勻淋上香油裝盤。

鹽燒澳帶淮山藥

原料:澳洲帶子、蝦球各25克,淮山藥100克。

調料:鹽250克(約耗2克),薑片、小蔥花各3克,蔥末2克,紅胡椒碎、紫菜粉、生抽各4克,泰式辣醬汁5克,錫紙1張,色拉油50克,鮮奶50克。

製作:1.淮山藥去皮入蒸箱蒸熟,加鮮奶打成淮山汁,盛入杯中撒上蔥花、紅胡椒各1克。2.澳帶、蝦球用鹽1克、薑片、蔥末腌2分鐘,用錫紙包好;鍋上火,倒入鹽燒至100℃左右,將包好的澳帶、蝦球放進鹽內焗至五成熟後取出。3.另起鍋,倒入色拉油燒至三成熱,放入澳洲帶子、蝦球加生抽,用慢火煎至兩面成金黃,上碟時淋上泰式辣醬汁,撒紫菜粉、紅胡椒碎、小蔥花,在配上一杯淮山汁。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

雙椒豉油灼鱸魚

原料:鱸魚1條(約750克),蘆筍10棵,銀芽100克,青紅椒各25克。

調料 :鹽8克,味精、雞粉各5克,胡椒粉3克,花生油、豉油各50克,米酒10克,菱角粉、雞蛋清、鮮花椒各15克,清湯1千克。

製作:1.將鱸魚宰殺後,留頭尾去骨片成蝴碟片,加入米酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、蛋清、菱角粉按先後順序漿好魚片備用;蘆筍對齊切斷留尖;青紅椒切成圈。2.魚頭魚尾上籠蒸10分鐘,對稱擺在盤子的兩側;蘆筍、銀芽放到開水鍋中,汆熟放到盤子裡墊底。3.清湯倒入鍋中燒至微沸,下入魚片30秒鐘撈出,放在銀芽上,澆上豉油;花生油燒三成熱,放入花椒、青紅椒圈炸香淋在魚片上即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

雞湯脆筍煮鮮蝦

原料:基尾蝦100克,湖南益陽脆筍200克,油菜心2棵。

調料:鹽、香蔥末各5克,雞汁8克,老雞湯1千克。

製作:1.將脆筍放到加有料酒的沸水中汆水,倒出瀝水;基圍蝦清洗乾淨。2.鍋中下入雞湯,加入脆筍煮五分鐘,放入基尾蝦熟透後放入菜心,加入雞汁、鹽,撒上香蔥末放到酒精爐上即可。

春節年夜飯餐桌上必備的36道海鮮家常菜!

缽缽魚

原料:鲶魚一尾(約3斤),青紅小米辣各50克,特級清湯1500克。

調料:雞汁、薑汁、陳醋、姜、蒜米各5克,雞精20克,味精10克,紅薯澱粉50克,鹽25克,玉米澱粉、小蔥花各100克。

製作:1.鲶魚宰殺後去髒鰓,片成2厘米厚的片,加鹽10克、陳醋、玉米澱粉拌勻,清水洗凈

控干水待用。2.鍋中下特級清湯燒開,魚頭魚尾用鹽、味精各2克、紅薯澱粉30克碼味上漿,氽熟,用冷水漂起待用;魚片用鹽、味精各1克,紅薯澱粉20克碼味上漿,氽熟,用冷水漂起待用。3.鍋洗凈,下雞油,姜蒜,青紅小米辣圈炒香下特製清湯,氽好的魚片,下入雞汁、雞精、味精、薑汁、鹽調好味起鍋裝入缽缽中撒上小蔥花即成。

備註:製作這道菜的關鍵在於洗魚,加入鹽、陳醋、玉米澱粉是為了增強魚片的韌性、保護的魚營養,魚要清洗到水清澈為宜。