100個炒菜做飯技巧,40年大廚精心總結,收藏起來,輕鬆增長廚藝

就愛醬吃     2019年04月26日

1、淘米:米里含有維生素和無機鹽,它們易溶於水。要是淘米時間太長,還使勁搓洗米,米的表層營養全會都丟失!而米的營養還主要就在表層。所以淘米時不要用流水和熱水淘米,不使勁搓和攪和,不要用水泡著米,淘的時候少用

水。

2、煮飯:正確的煮飯方法應該是用開水煮。這是因為開水煮飯可以縮短蒸煮時間,減少米中的維生素被破壞。澱粉顆粒不溶於冷水,只有水溫在60℃以上,澱粉才會吸收水分膨脹、破裂,變成糊狀。大米含有大量澱粉,用開水煮飯時,溫度約為100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透。

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3、陳米也可蒸出新米的味道。就是在鍋裡加入少量的精鹽或花生油,記住花生油必須燒熟的,而且是晾涼的。只要在鍋裡加入少許就可以。

4、米飯防餿。夏季,米飯很容易變餿。若在蒸米飯時,按1.5 公斤米加2-3 毫升醋的比例放些食醋,可使米飯易於存放和防餿,而且蒸出來的米飯並無酸味,相反飯香更濃。

5、米粒不沾鍋的方法:蒸完米飯的鍋,粘上米粒後不容易清洗。蒸飯時,在米里加幾滴食用油,蒸好的米飯就不會粘在鍋上。

6、煮稀飯不溢鍋的方法:煮稀飯時,在鍋裡滴幾滴香油,等開鍋後把火調小一些,就不會發生溢鍋的問題。7、煮飯時,把飯燒糊了,別著急,有法可幫你輕鬆除去糊味:將8-10 厘米長的蔥洗淨,插入飯中,蓋嚴鍋蓋,片刻糊味即除。

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8、蒸隔日的剩飯,水中加少量鹽水,可除掉異味。

9、煮粥:煮粥方法是煮和燜。即先用旺火煮至滾開,再改用小火,將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。燜法是指用旺火加熱至滾沸後,倒入有蓋的木桶內,蓋緊桶蓋,燜約2 小時即成。此法做出來的粥香味更加醇正、濃厚。

10、煮粥時,應注意水要一次加足,煮粥一氣呵成,才能達到米水交融、柔膩如一的特點。不要中途加冷水。

11、熬粥或煮豆時不要放鹼,否則會破壞米、豆中的營養物質。

12、將綠豆在鐵鍋中炒10 分鐘再煮能很快煮爛,但注意不要炒焦。忌高溫長時間煮綠豆:因綠豆中的單寧,在高溫下遇鐵會生成黑色的單寧鐵,使綠豆湯汁變黑,有特殊氣味,不但影響食慾、味道,而且對人體有害。

13、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲,可使饅頭增加清香。

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14、蒸饅頭鹼放多了起黃,如在原蒸鍋水裡加醋2-3 湯匙,再蒸10-15 分鐘可變白。

15、煮水餃時,在水裡放一顆大蔥或在水開後加點鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和麵時,每500 克麵粉加拌一個雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。

16、煮水餃時,在鍋中加少許食鹽,鍋開時水也不外溢。

17、麵條時加一小湯匙食油,麵條不會沾連,並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。煮麵條時,在鍋中加少許食鹽,煮出的麵條不易爛糊。

18、在春捲的拌餡中適量加些麵粉,能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

19、將少量明礬和食鹽放入清水中,把切開的生紅薯浸入十幾分鐘,洗淨後蒸煮,可防止或減輕腹脹。

20、做饅頭時,如果在發麵裡揉進一小塊豬油,蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟,而且味香。

21、炒菜時應先把鍋燒熱,再倒入食油,然後再放菜。

22、炒蔬菜如何保持鮮綠蔬菜的葉綠素中含有鎂,這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來,生成一種黃綠色的物質。如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的,就會褪色發黃。如果先炒或煮一下,讓這種物質受熱先發揮出來,再蓋好鍋蓋,就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

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23、若為了美觀,可在烹調時稍加些小蘇打或鹼麵,能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。

24、炒茄子時,在鍋裡放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑

25、炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,並使色、味相宜

26、炒豆芽時,先加點黃油,然後再放鹽,能去掉豆腥味

27、炒菠菜時不宜加蓋。油熱倒入菠菜煸炒,煸炒至全部變色,加適量鹽,加適量味精調味,翻炒即成。

28、燒茄子不吸油:炸茄子前,在茄子塊上撒一些乾麵粉,這樣炸出來的茄子吸油少,而且顏色金黃好看。29、切西紅柿不流汁:切西紅柿時,從西紅柿的蒂部沿著幾條凹槽切下去,這樣下刀的位置在瓤與瓤之間,不會讓西紅柿汁流出來。

30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層,然後再用油炸。

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31、西紅柿巧去皮:在西紅柿的底部插一個叉子,放在火上烤10 秒鐘,外皮就會開裂,再冷卻幾秒鐘就能輕鬆將外皮撕下去。

32、煮海帶時加幾滴醋易爛;放幾棵波菜也行。

33、用開水煮新筍容易熟,且鬆脆可口;要使筍煮後不縮小,可加幾片薄荷葉或鹽。

34、燒豆腐時,加少許豆腐乳或汁,味道芳香。

35、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼後再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都穌脆如初。

36、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖,可防止產生白花。

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37、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋,辣味大減。

38、烹調時,放醬油若錯倒了食醋,可撒放少許小蘇打,醋味即可消除。

39、菜太酸,將一隻松花蛋搗爛放入。

40、菜太辣,放一隻雞蛋同炒。

41、菜太辣,放些醋可減低辣味。

42、菜太苦,滴入少許白醋。

43、湯太鹹又不宜兌水時,可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

44、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然後撒入湯中。

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45、菜籽油有一股異味,可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻,油即可變香。

46、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了,炒出的菜餚香味可口,並可做涼拌菜

47、菜餡不出湯:把菜切好後放入盆裡,倒上少許食用油,拌均勻,再把切好的肉餡、調料拌進去。菜被一層油脂包裹,遇到鹽等調料就不容易出湯。

48、大火炒菜,小火煮菜。維生素C、B1 都怕熱、怕煮。據測定:急火快炒的菜,維生素C 損失僅17%;若炒後再煮,菜裡的維生素C 將損失59%。所以如果是炒菜要用旺火。如果是煮菜,則用小火。開煮前菜裡加少許醋,有利於維

生素的保存。

49、大蒜快速去皮:將整頭大蒜的根部切下去一點,然後放在微波爐里高火打10 秒鐘,拿出來後在尖頭部位輕輕一捏,整瓣蒜就出來了。

50、快速發木耳:把木耳或銀耳放在可微波加熱的碗中,倒入涼水,然後把碗放進微波爐高火打三四分鐘,木耳就泡發好了。如果做涼拌木耳,也無需再焯燙。

51、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。

52、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50 克肉5 克澱粉的比例上漿,成菜鮮嫩味美

53、燉肉時,在鍋裡加上幾塊桔皮,可除異味和油膩並增加湯的鮮味

54、煮骨頭湯時加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中,並可保存湯中的維生素。

55、煮肉湯或排骨湯時,放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。

56、熬小米粥時開水下鍋:大家的普遍共識都是冷水煮粥,而真正的行家裡手卻是用開水煮粥,為什麼?你肯定有過冷水煮粥糊底的經驗吧?開水下鍋就不會有此現象,而且它比冷水熬粥更省時間。

57、熬小米粥點油:煮粥還要放油?是的,粥改文火後約10分鐘時點入少許色拉油,你會發現不光成品粥色澤鮮亮,而且入口別樣鮮滑。

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58、和麵時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,產生二氧化碳更多,蒸出的饅頭鬆軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。

59、煮火腿之前,將火腿皮上塗些白糖,容易煮爛,味道更鮮美。

60、炸豬排時,在有筋的地方割2-3 個切口,炸出來的豬排就不會收縮。

61、豬肚煮熟後,切成長塊,放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒,豬肚便會加厚一倍。

62、煮豬肚時,千萬不能先放鹽,等煮熟後吃時再放鹽,否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

63、做肉餅和肉丸子時,一公斤肉餡放2 小匙鹽。

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64、做丸子按50 克肉10 克澱粉的比例調製,成菜軟嫩

65、煮鹹肉:用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮,可消除臭味

66、羊肉去羶味:將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋,半小時後取出蘿蔔塊;放幾塊桔子皮更佳;每公斤羊肉放綠豆5 克,煮沸10 分鐘後,將水和綠豆一起倒出;放半包山楂片;將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入;1 公斤羊肉加咖哩粉10 克;1

公斤羊肉加剖開的甘蔗200 克;1 公斤水燒開,加羊肉1 公斤、醋50 克,煮沸後撈出,再重新加水加調料。

67、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。

68、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時,加點醋可使其軟化。

69、紅燒牛肉時,加少許雪裡紅,肉味鮮美。

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70、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡醃,30分鐘後再炒,鮮嫩可口

71、肉絲切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚,只要按2 份糖1 份醋的比例調配,便可做到甜酸適度

72、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁,可將白蘿蔔切成厚圓片,用筷子把蘿蔔戳幾個洞,放入剩油中炸,殘渣會附著在蘿蔔片上,取出清除殘渣,再反覆放入鍋中炸,混濁的油可變清澈

73、熬豬油:在電飯褒內放一點水或植物油,然後放入豬板油或肥肉,接通電源後,能自動將油煉好,濺油,不糊油渣,油質清純

74、油炸食物時,鍋裡放少許食鹽,油不會外濺

75、牛奶煮糊了,放點鹽,冷卻後味道更好

76、當鍋內溫度達到最高時加入料酒,易使酒蒸發而去除食物中的腥味

77、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉,打入一個雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色後,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩78、炒肉菜時放鹽過早熟得慢,宜在將熟時加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口79、做紅燒肉前,先用少許硼砂把肉醃一下,燒出來的肉肥而不膩,甘香可口

80、煎雞蛋時,在平底鍋放足油,油微熱時蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。

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81、煎雞蛋時,在熱油中撒點麵粉,蛋會煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外

82、將雞肉先醃一會兒,封上護膜放入冰箱,待炸時再取出,炸出的雞肉酥脆可口

83、燉老雞:在鍋內加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然後再殺,用文火煮燉,就會煮得爛熟;或放3-4 枚山楂,雞肉易爛

84、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2 小時,再用微火燉,肉就會變得香嫩可口

85、燒鴨子時,把鴨子尾端兩側的臊豆去掉,味道更美

86、燉老鴨:在鍋裡放幾個田螺容易爛熟

87、煮雞蛋時在水中倒點醋或鹽,可以防止雞蛋破殼,煮熟冷卻後殼也容易剝

88、燉雞:洗淨切塊,倒入熱油鍋內翻炒,待水分炒乾時,倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水(沒過雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調料,移小火上再燉20 分鐘,淋上香油即可出鍋;

應在湯燉好後,溫度降至80~90 攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞內水分向外滲透,蛋白質產生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯內溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。

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89、用羊油炒雞蛋,味香無異味

90、炒雞蛋時加入少量的砂糖,會使蛋白質變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟

91、炒雞蛋時加入幾滴醋,炒出的蛋鬆軟味香

92、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水,會使蛋又黃又嫩

93、凍魚放奶燒。烹製長時間放在冰箱裡的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱裡取出後,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去

營養。

94、蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸。因為魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。

95、去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把薑與魚一起下鍋,認為這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。

可以先把魚在鍋裡煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺著有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹製長時間冰凍的魚。

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96、煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裡放油後再撒些鹽,也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然後再改用小火把魚煎透。

97、燒魚防肉碎。在做紅燒魚前,先在鍋裡把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚為度。不要翻動魚身,燒製過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形。

98、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味?宰魚時如果碰破了苦膽,全肉會發苦。魚膽不但有苦味,而且有毒。用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此,在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉,再用冷水沖洗,苦味便可消除。

99、炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡

100、煎魚不破皮:將魚清洗乾淨後,兩面用紙巾擦乾,拍上少許干澱粉,等油燒熱後再放入魚,先不要晃動,等一面完全煎好再翻面。這樣煎出的魚,魚皮很完整。

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