咖啡愛好者必讀:精品咖啡鑑賞入門!

無所不談     2018年02月18日

每個人都有五種感官:嗅覺、味覺、觸覺、聽覺和視覺。鑑賞一杯好咖啡,至少動用嗅覺、味覺與觸覺。

味覺

味覺是指食物在人的口腔內對味覺器官化學感受系統的刺激並產生的一種感覺。通過味蕾,對溶解在水、油或者唾液中物質的感知能力。我們的舌頭上分布著成千上萬的味蕾感知,最基本味道有五種,分別是酸、甜、苦、咸、鮮味。

嗅覺

嗅覺是一種感覺。它由兩感覺系統參與,即嗅神經系統和鼻三叉神經系統。嗅覺和味覺會整合和互相作用。嗅覺是外激素通訊實現的前提。嗅覺是一種遠感,即使說它是通過長距離感受化學刺激的感覺。相比之下,味覺是一種近感。

一杯好的咖啡平衡度至關重要,咖啡味道的平衡在於酸、甜、苦的平衡。我們在咖啡杯測評分時可以在balance這一評項上打分。

在咖啡中幾種關鍵的酸味:檸檬酸、綠原酸、乳酸、蘋果酸、奎寧酸等。

味蕾(taste bud)就是味覺的感受器

[多數人們對味覺的錯誤認知:

辣味是否為味覺?

準確來說,辣味並不是一種味覺,而是一種痛覺。辣味是由辣椒中的辣椒素產生的,辣椒素能刺激我們的辣椒素受體,這是一種非常重要的受體,它可以在我們接觸到43度以上溫度的時候產生一種灼痛感,這是一種痛覺,不是味覺。

麻辣中的麻味是否為味覺?

花椒產生的辣味跟麻味有相似之處,它們都是三叉神經感覺,產生麻味的物質叫做羥基山椒素。不過,麻既不是痛覺也不是觸覺,而是一種震動感,它刺激的是我們的震動感受器。

2013年,英國的科學家發現了麻的本質,這是一種接近於50赫茲的震動。也就是說,如果你想體驗一下麻的感覺,但是手邊又沒有花椒的話,你可以讓自己的舌頭以每秒鐘50次的頻率來震動,它們的感受差不多。因此,麻味是震動感而不是味覺。

澀味是否為味覺?

澀味是食物成分刺激口腔,使蛋白質凝固時而產生的一種收斂感覺。澀味不是食品的基本味覺,而是刺激觸覺神經末梢造成的結果,不是味覺。