超全的涼菜醬汁配方,注意收藏,錯過不再有

就愛醬吃     2019年05月21日

哈涼的味汁用料豐富,一款醬汁常常會用到陳醋、米醋、蘋果醋、東古一品鮮醬油、白糖、芥末、紅油和花椒油等多種調料,所以它們的味道都是複合型的,往往是鹹、酸、甜、辣、麻「交錯」在一起。

爽口蘿蔔汁

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適合範圍用來醃白蘿蔔。

口味複合甜酸味

用料金標生抽35克,老抽30克,上海白醋、水塔陳醋各50毫升,辣鮮露10克,純淨水、白砂糖各250克,香蔥段、鮮泰椒圈、薑片各5克。

製作以上原料混合,冷藏醃製5小時以上方可使用。

推薦指數

試做結果味道不錯,值得推薦。

給大家分享一下我們使用的醃蘿蔔汁的做法:生抽125克,老抽、蠔油、香醋各15克,白砂糖175克,拍蒜10克,美極鮮味汁、乾辣椒各5克,紅曲米水25克調勻即可。

老醋汁

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適合範圍用來製作老醋花生。

口味鹹鮮酸爽

用料水塔陳醋100毫升,恆順香醋50毫升,冰糖25克,白砂糖90克,蠔油50克,美極鮮味汁20克。

製作以上用料放入鍋內,小火熬至冰糖和白砂糖完全溶化(湯汁始終不能沸騰),離火放涼。

推薦指數

試做結果口味不錯,我們在製作時會加入蜂蜜和橙汁以緩解陳醋帶來的過重的酸味。

這裡給大家分享我製作老醋汁的方法:取蠔油、鎮江香醋各40克,濃縮橙汁35克,白糖30克,蜂蜜15克調勻即可。

啤酒芥辣汁

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適合範圍用來製作啤酒芥辣肚絲(取啤酒芥辣汁跟白煮的肚絲拌勻,最後再加入少許蒜泥和紅油即可)。

口味酒香味和芥末味濃郁

用料哈爾濱啤酒(醇厚型)500毫升,鹽、味粉各25克,青芥粉、正陽河米醋各150克,美極鮮味汁50克。

製作以上用料混合後放入冰箱內存放12小時即可使用。

推薦指數

試做結果因為買不到青芥粉,所以用我們等量的芥末油來代替,不過品嚐時我們覺得芥末味太重了,所以如果大家在試做這款醬汁也用芥末油來代替青芥粉,建議將芥末油的用量降低至30克。

搖滾拌菜汁

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適合範圍用來製作搖滾沙拉。

口味複合鮮香味

用料蘋果醋300毫升,鎮江香醋100毫升,美極鮮味汁35克,家樂鮮露20克,芝麻油、濃縮橙汁各10克,珍選醬油、蒜汁、味粉各30克,白糖、芝麻醬75克,雞粉、生抽各5克,鹽2.5克,芥末油10毫升,老醋40克,自製的芝麻醬50克。

製作將所有原料混合均勻。

自製芝麻醬白芝麻放入乾鍋內炒香,加入色拉油(芝麻與油的比例為1:1)拌勻後磨碎。

推薦指數

試做結果僅品嚐料汁,味道只能說是很一般。所以,我們又製作了一份蔬菜沙拉,品嚐效果就好很多。

果味芥辣撈汁

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適合範圍可以製作各種撈拌菜。

口味複合味,芥末味比較強烈

用料東古一品鮮醬油2千克,美極鮮味汁800克,辣鮮露240克,蘋果醋1500克,米醋、清水各1千克,冰糖500克,白砂糖50克,A料(檸檬1個切片,雪碧500克,芥末油200克)。

製作將除A料之外的用料放入鍋內,大火燒開,改小火熬至香味濃郁,離火放涼,再加入A料攪拌均勻,放入冰箱內冷藏存放即可。

推薦指數

試做結果適合製作海鮮類的撈拌菜,也可以作為刺身蘸料來使用。熬製時,建議蘋果醋和米醋也最後放,因為長時間加熱,醋的香味容易揮發掉。

複合沙拉汁

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適合範圍用來拌各種水果沙拉。

口味奶香味

用料丘比沙拉醬200克,伊利優酸乳、甜煉乳各50克,勁霸濃縮檸檬汁80克。

製作以上原料調勻即可。

推薦指數

試做結果味道尚可,加入濃縮檸檬汁後醬料的味道比較清爽。

酸辣汁

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適合範圍用來拌春筍、拌西葫蘆等脆爽的蔬菜。

口味酸辣開胃

用料米醋、香一霸雞醬(可用泰國雞醬代替)各200克,酸辣鮮露、切碎的小米椒各100克,鹽、味粉、白砂糖各20克。

製作以上原料調勻即可。

推薦指數

試做結果小米椒的用量太多了,味道出奇辣,所以建議將小米椒的用量降低至60克。

爽口汁

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適合範圍用來拌白菜絲、梨絲或者心裡美蘿蔔絲。

口味酸甜帶有濃郁的果香味

用料白醋、綿白糖各500克,八珍牌蘋果醬200克,勁霸濃縮橙汁100克,鹽30克。

製作以上原料調勻即可。

推薦指數

試做結果味道超級清爽,酸甜度恰到好處,是我們品嚐的這些醬汁中味道最好的,用來製作甜酸口的菜餚,應該很容易獲得小朋友和女士的青睞。

極品香汁

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適合範圍用來拌拉皮或者拌海蜇。

口味酸辣爽口

用料樹椒油、紅油、紫林陳醋、蒜末各100克,料油、東古一品鮮、白糖各50克,芝麻油30克,恆順香醋80克,鹽20克,味粉40克。

製作以上原料調勻即可。

推薦指數

試做結果油脂的量太多了,其他調料的風味完全感受不到,所以建議將樹椒油、紅油、料油和芝麻油的用量各減少一半。

撈拌麻醬

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適合範圍拌拉皮、拌蔬菜什錦等味道都不錯。

口味複合鮮香味,並帶有濃郁的麻醬味

用料芝麻醬50克,陳醋40克,5度白米醋、白糖各20克,東古一品鮮醬油5毫升,鹽、紅油、芝麻油各10克,味粉2.5克。

製作先用陳醋和白米醋將芝麻醬調開,再放入其他用料拌勻即可。

推薦指數

試做結果酸味有點重,所以建議將陳醋的用量降低至30克。同時,建議增加一點花生醬,香味會更濃郁。如果是北方廚師來試做,建議再增加一點蒜泥。

東北版麻辣汁

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適合範圍用來拌製各種麻辣菜,比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味麻辣味

用料白砂糖、味粉各5克,雞粉3克,麻辣鮮露20克,美極鮮味汁18克,陳醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,礦泉水100克,紅油40克,黎紅花椒油30克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數

試做結果油量偏重一些,麻味也比較足,相比之下辣椒的辣味就顯得有些暗淡,所以建議減少一點花椒油的用量,同時再增加一點鹽,否則醬汁的鹹味明顯不足。

家常汁

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適合範圍用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味複合鮮香味回口甜,帶有麻辣味

用料自製的醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻醬75克,樹椒油、紅油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。

製作所有用料調勻。

自製醬油汁將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蠔油25克、雞粉10克放入鍋內燒開,離火冷卻。

推薦指數

試做結果從做法來看,這款味汁還是比較「講究」的。但是我個人認為,它製作起來有些複雜,所以建議將自製的醬油汁改用味達美醬油來代替。

酒醉花生汁

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適合範圍用來拌花生。

口味酸甜酒香味

用料白砂糖150克,水塔陳醋150毫升,紫林陳醋50毫升,味精、雞粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。

製作將所有用料放入鍋內,大火燒開,離火放涼。

推薦指數

試做結果關於這款味汁,我提出兩點建議:一是從做法上看,白酒和花雕酒都是容易受熱揮發的原料,所以一定要後期加入;二是從口味來看,味汁的濃稠度比較稀,所以建議增加少量的蠔油和食鹽。另外,白酒的添加量要因人而異。為了驗證這款味汁的味道,我們還專門浸泡了一份鮮花生,味道是不錯的。

鮮花椒醬

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適合範圍用來拌豬肚、拌螺片。

口味鮮花椒味

用料袋裝鮮花椒100克,大蒜、蔥段各10克,鹽、味粉、白糖各2克,香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。

製作所有用料放入料理機內粉碎成蓉,取出即可。

推薦指數

試做結果我有兩點建議:一是按照上述配方調好的花椒醬質地太乾了,所以我建議大家在製作時添加花椒油15克,白醬油和味達美醬油各10克,這樣這款醬料的味道就會比較清香;二是蔥的用量建議增加至30克。

複合麻醬汁

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適合範圍用來拌拉皮或拌毛肚。

口味複合鮮香味

用料東古一品鮮2.5毫升,米醋6毫升,水塔陳醋150毫升,白糖7.5克,鹽2克,川椒油、紅油各5克,芝麻油10克,麻醬15克。

製作用米醋和陳醋將麻醬調開,再加剩餘的用料拌勻即可。

推薦指數

試做結果味道有點偏酸,建議將陳醋降低至100克,同時將芝麻醬增加至200克。這裡給大家分享我的麻醬汁製作方法:將味達美醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克混合均勻即可。

豆腐魚汁

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適合範圍用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味香辣味

用料上好的辣椒麵187克,紅油豆瓣醬200​​克,雞粉、香蔥末各100克,鹽30克,蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克,薑末170克,菜子油700克。

製作鍋入菜子油和雞油,燒至三四成熱時,放入紅油豆瓣醬炒香,再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒麵和泡椒碎,繼續用小火炒香,倒入純淨水2千克,中火熬開,待湯汁香味非常濃郁時,放入鹽、雞粉調味。

推薦指數

試做結果這道菜的辣味較濃,鮮味就顯得有些不足,所以我比較建議大家在製作這款醬汁時加入一點牛肉末(約耗200克)和少許十三香,牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味,而十三香則可以給醬汁帶來複合味。

複合麻醬汁

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適合範圍用來拌拉皮或拌毛肚。

口味複合鮮香味

用料東古一品鮮2.5毫升,米醋6毫升,水塔陳醋150毫升,白糖7.5克,鹽2克,川椒油、紅油各5克,芝麻油10克,麻醬15克。

製作用米醋和陳醋將麻醬調開,再加剩餘的用料拌勻即可。

推薦指數

試做結果味道有點偏酸,建議將陳醋降低至100克,同時將芝麻醬增加至200克。這裡給大家分享我的麻醬汁製作方法:將味達美醬油70克,搗蒜泥100克,米醋80克,芝麻油60克,白砂糖、雞精各30克混合均勻即可。

豆腐魚汁

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適合範圍用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味香辣味

用料上好的辣椒麵187克,紅油豆瓣醬200​​克,雞粉、香蔥末各100克,鹽30克,蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克,薑末170克,菜子油700克。

製作鍋入菜子油和雞油,燒至三四成熱時,放入紅油豆瓣醬炒香,再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒麵和泡椒碎,繼續用小火炒香,倒入純淨水2千克,中火熬開,待湯汁香味非常濃郁時,放入鹽、雞粉調味。

推薦指數

試做結果這道菜的辣味較濃,鮮味就顯得有些不足,所以我比較建議大家在製作這款醬汁時加入一點牛肉末(約耗200克)和少許十三香,牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味,而十三香則可以給醬汁帶來複合味。

美味涼菜汁

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適合範圍用來製作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味酸爽香辣

用料紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克,樹椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,鹽、味粉各50克。

製作將所有原料混合均勻即可。

炒熟的五花肉末色拉油和紅油各750克放入鍋內,放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克,中火煸炒至肉變色,下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調味,倒入清水500克,小火熬約10分鐘,離火放涼。

推薦指數

試做結果我個人比較喜歡這款味汁,可能是因為加入了炒五花肉和蒜末的緣故。如果用來拌拉皮,可能味道會區別於其他的拉皮菜。

醃熗汁

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適合範圍用來泡黃瓜、佛手瓜等。

口味複合鮮香味

用料桂皮、香葉、白荳蔻、花椒各10克,海天鮮味生抽500克,瓶裝薑汁150克,蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油(可以用小磨香油來代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。

製作所有用料混合後放入冰箱內醃製12小時以上即可使用。

推薦指數

試做結果我個人比較喜歡這款味汁。不過,我認為香料最好跟生抽提前熬製一段時間,這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來。

另外,我覺得用這款味汁來浸泡黃瓜實在不合適,如果用它來熗小河蝦或者菜根香,效果會更突出。

養生菜汁

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適合範圍用來撈拌蔬菜,比如黃瓜絲、豆腐皮。

口味鹹鮮酸爽微辣

用料冰糖60克,蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升,白砂糖、紅油各10克,家樂辣鮮露40毫升。

製作鍋內放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌勻即可。

推薦指數

試做結果關於這款味汁,我提出兩點建議:一是蘋果醋和米醋都是容易受熱揮發的調料,所以建議冰糖熬化後再與其他料一起拌勻;二是海鮮醬油的顏色比較黑,會影響菜餚的顏色,所以建議將海鮮醬油換成味達美醬油。

野山椒酸辣味汁

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適合範圍可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味複合酸辣味

用料野山椒50克,白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克,鹽2克,味精1.5克,芝麻油5克,東古一品鮮100毫升。

製作野山椒、泰椒、蒜放入料理機內,加入純淨水50克,將固體原料打成顆粒狀,取出後放入剩餘的用料拌勻。

推薦指數

試做結果這款味汁本身沒有太多問題,就是濃稠度有點低,所以建議增加一點蠔油。另外,如果是拌木耳或者海蜇,建議在上述配方的基礎上,增加白砂糖2克。

東北口味雞汁

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適合範圍用來製作東北版口味雞。

口味香辣豉香味

用料晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克,東古醬油30克,蒜米、薑米、圓蔥米、紅油各8克,黎紅麻辣油10克,陳醋6克,鹽3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。

製作所有用料調勻即可。

推薦指數

試做結果醬料的味道可以,就是濃稠度有些稀,如果是用來製作口味雞,我還是比較建議在此配方的基礎上,增加紅油的用量。

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