咖啡行業專有名詞彙總,原來有這麼多講究!

無所不談     2020年07月02日

每一行都有每一行不為外人道的專有名詞,那麼咖啡行業究竟有哪些呢?

咖啡行業專有名詞彙總,原來有這麼多講究!

非洲式曬架/離地曬架(African Bed / Raised Bed)

可用於收貨季後露天乾燥咖啡豆。這是一種木製結構,下面帶支撐腿的擔架,擔架面是一層懸空的網,咖啡豆(可能是帶羊皮層的濕豆,也可能是整顆咖啡果)就放在網上。使用非洲式曬架的好處是咖啡豆不容易被地面的塵土污染,而且網面結構允許空氣同時在曬架上方和下方循環。在雨季使用曬架時,可以在上面遮上塑料布。

水泥空地(Cement Patio)

將帶羊皮層的咖啡豆(或整顆咖啡豆)鋪在水泥空地上進行乾燥,是咖啡豆露天乾燥法的一種。根據具體天氣情況,乾燥時間從4天到14天不等。這種方法的缺陷有;咖啡豆暴露在了潮濕環境中。佔地面積大,需要大量人手經常翻動咖啡豆,以確保其乾燥均勻。

咖啡水洗站(Coffee Washing Station / CWS)

咖啡水洗站是集中處理小型種植戶新鮮採摘的咖啡果的地方,將咖啡果處理成帶殼豆。水洗站這個名字在非洲的盧安達,肯尼亞,衣索比亞和蒲隆地比較常見。

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合作社(Cooperative)

一群小型種植戶或組織以促成生意為目的形成的合作形式。合作的內容包括計劃大致產量,制定質量標準並確保達標,推廣新技術,降低生產成本等。

商業咖啡(Commodity Coffee)

商業咖啡屬於剛剛滿足最低要求的咖啡,在紐約和倫敦期貨市場上,基本以底價出售,從品質角度來看沒有內在價值。

超凡杯大賽(Cup of Excellence)

1999年成立的一個咖啡競賽平台,旨在提高咖啡品質,以及咖啡種植國和消費國人民對高品質咖啡的關注度。該比賽會評估產一國的精品咖啡並給出分數,優勝豆將通過網絡競拍銷售。

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杯測(Cupping)

從香味和滋味兩方面對沖泡好的咖啡的品質進行評測。進行評測需要遵守標準的杯測規範,比如由美國精品咖啡協會(SCAA)制定的杯測規範。

瑕疵(Defect)

咖啡豆中不完美的地方,可能導致成品中有異味。形成原因通常是收穫季後處理不當。

拉花(Latte Art)

製作拿鐵咖啡,向濃縮咖啡中倒入蒸汽加熱打發的牛奶時,通過精湛的傾倒手法,在咖啡表面畫出圖案。

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國際咖啡協會(International Coffee Agreement)

由國際咖啡組織管控的一種限額制度。在這一制定下,咖啡生產國與消費國達成了一致,超出市場需求量的供給將不流入市場,以此穩定咖啡定價,避免供求劇烈波動。

蜜處理(Honey Process)

中美洲種植戶採用的一種處理方法,在西班牙語中叫做「蜂蜜(miel)」。先去除咖啡果果皮和分量不定的果膠,然後將咖啡豆乾燥,乾燥過程可控性高。根據果膠殘留量多少,蜜處理又可以分為白蜜,黃蜜,紅蜜和黑蜜處理法。

調磨(Dialling-in)

業內行話,指不斷調節意式磨豆機的研磨粗細設置,直到成品萃取率合格,風味正好。

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莊園(Estate)

有時也叫咖啡種植園,是大型咖啡農場,面積在50公頃以上。擁有者可能是某一家族或某一公司。

發酵(Fermentation)

收穫季後處理中的一步。這一階段咖啡果膠會軟化,然後經水洗去除。需要換兩到三次水才能將果膠去除乾淨,隨後進行乾燥。

硬質豆(Hard Bean)

中美洲常用詞,指種植海拔在1200~1400米之間的豆子。種植海拔較高的咖啡豆,成熟較慢,密度較大,糖分含量更高,風味更好。

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葉銹病(Leaf Rust)

咖啡樹受到一種名為咖啡銹病菌(Hemileia vastarix)的真菌感染,葉片上出現金屬銹色斑點,難以進行光合作用,最終導致植物死亡。

微批次(Micro-lot)

分量較輕的一批咖啡,因為具備獨特風味,從大批收成中被分離出來,單讀處理並銷售。在種植戶和買家建立了良好的合作關係後,可以通過對各小批收成進行單獨杯測,選出質量好的微批次。

口感(Mouthfeel)

喝咖啡時,口腔對咖啡液體的物理特性產生的感覺。口感只關乎質感,無關乎味道,範圍跨度可以從輕薄到厚實如糖漿。

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自然處理法(Natural Process)

將採摘後的咖啡豆放在太陽下晾曬,直到果實乾癟,顏色變黑。有瑕疵的果實需要手工剔除。咖啡豆完全乾燥後可進行脫殼。這種收穫季後進行的日曬處理法常見於降雨稀少,日照時間長的國家。

麻袋(Sack)

運輸時,用來裝咖啡生豆的袋子,材料可以是黃麻布,粗麻布或麻布。各國規定的每袋咖啡的重量有些區別。巴西,非洲和亞洲的咖啡為60千克/袋;中,南美洲(巴西除外)為69千克/袋;哥倫比亞為70千克/袋。國際上計算咖啡出口量時,以60千克/袋為統計單位,每袋咖啡重量高於此標準的也將以60千克一袋折算。

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篩號(Screen Size)

咖啡分級時一般以大小為標準,使用的一系列篩網的網孔大小不一。

壓粉(Tamping)

製作意式濃縮時會用到的一種技巧,指將咖啡粉末壓成表面平整的緊實粉塊。

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