最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

美食     2018年08月11日

最近根據大家的提問我整理出以下問題,先用一張表格來簡單的寫一下原因,請看↓

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​​為了寫這篇文章,我花費了半年整理圖片以及研究方法。下面就是有圖有真相的部分了,看看你的問題有木有在裡面吧。

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

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縮腰

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​沒有徹底晾涼、就脫模,沒有涼透的蛋糕還沒有定型,承托力不夠所以就縮腰了。

頂部塌陷、回縮

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、沒烤熟。烤箱加熱方式是從上下向中心加熱,所以最後成熟的是蛋糕中心點,如果爐溫過高,上下很快熟了,但是中心點沒熟,出爐後肯定塌。

2、中途開烤箱門,溫度迅速下降就塌了。

3、烤好沒立即倒扣。

4、蛋白消泡。

解決方法

1、延長時間將蛋糕烤熟。判斷蛋糕有沒有熟,看蛋糕先膨脹再回落,大概繼續烤10分鐘差不多就熟了,還是要調整一下自家烤箱溫度,一般一個八寸蛋糕需要50-60分鐘才能熟。

2、不要中途開烤箱,可以從玻璃門裡觀察蛋糕的烘烤情況。

3、戚風需要出爐後從15cm作用的高度震一下熱氣,然後就迅速倒扣晾晾。

4、要注意翻拌手法,蛋白打發程度等等。

內部濕

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、這個圖片看蛋糕沒烤熟,烤箱溫度太高,看表面以為熟了,其實裡面還生的。

2、烤箱溫度太低,蛋糕內部沒徹底烤熟。

3、配方面糊含水量大,蛋糕也會偏濕。

4、消泡了,整個蛋糕也會有濕噠噠的感覺。

解決方法

1、解決方法同上,學會判斷蛋糕如何才是真正成熟。

2、需要提高爐溫或者延長烘烤時間。

3、需要修改配方,減少水份。

4、蛋白打發到位就會穩定,還有翻拌手法要注意就不容易消泡。蛋糕糊拌勻以後要儘快入烤箱烘烤,降低消泡的機率。

蛋糕很扁

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、材料份量錯了。

2、用錯模具了,6寸放在8寸里了。

3、蛋白打發不到位,蛋糕膨脹的不高。

4、烤箱溫度低,蛋糕膨脹也會受影響。

解決方法

1、準備一個食品稱,嚴格按照配方來做。

2、換合適的模具重新做

3、蛋白打發要到位

4、適當提高烤箱溫度。

蘑菇雲

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​蛋糕麵糊量太大了,烤的時候蛋糕膨脹,超過了模具的邊緣,所以沒爬升的地方。

解決方法

麵糊放七成滿,多餘的麵糊可以倒在紙杯里一起拷,或者按比例將配方減一個蛋。比如5蛋的戚風你可以做4蛋的,也就是材料全部按比例乘以0.8減量。

蛋糕有洞

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、大氣泡沒震掉。

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

2、有巨大的洞可能你的配方液體太多。

解決方法

1、將蛋糕糊連同模具從15cm的高度放下去,就會把大氣泡震掉。

2、液體分量稱錯了,下次注意配方克重

布丁層

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、消泡了,消泡的這部分麵糊沉澱就形成了布丁層;

2、蛋黃蛋白沒拌勻,魔法蛋糕就是類似的做法;

解決方法

1、蛋白打發到位,蛋白就比較穩定,翻拌手法要注意,不要畫圈圈攪拌。

2、注意蛋白跟蛋黃糊的混合要均勻,不要怕消泡就隨便拌幾下,這也是不可以。

表面焦黑

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​很明顯烤箱火太大了。

解決辦法

每家的烤箱不一樣,要根據不同自己家裡烤箱溫度磨合,最好配一個溫度計作參考。

上下組織緊密度不一致

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​烤箱實際溫度上下火不一致。

解決方法

注意調整烤箱的上下火溫度,8寸戚風要放在烤箱中層偏下的位置拷。

不粘模具做戚風

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​高溫烘烤很容易把表皮全都烤乾,不粘模具粘不住所以一倒扣就掉下來,不僅縮腰還會塌陷。

如果你想用不粘模具做一定要低溫烘烤 表皮粘在模具上有利於蛋糕爬升,才有可能成功

解決辦法

戚風蛋糕最好選擇陽極戚風模具做。

死麵疙瘩

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​蛋糕切開組織發現有很多一塊塊的死麵疙瘩,這個是你蛋黃糊跟蛋白沒有混合均勻,出現了很多不鬆軟的疙瘩塊;

解決方法

蛋黃糊一定要拌勻不能有死麵疙瘩,成功的蛋黃糊是順滑細膩有流動性的。

開裂

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

​1、蛋糕要是裂的很厲害可能是你的蛋白打發過頭。

2、麵糊太稠。

3、烤箱溫度過高。

解決方法

1、要注意蛋白打發的狀態,蛋白打發要中性發泡的狀態。

2、需要增加蛋糕糊的液體量,比如水、牛奶、各種果汁等等。

3、適當降低烤箱溫度解決,或者離發熱管太近。八寸蛋糕需要在烤箱中層偏下的位置烘烤。

最全戚風失敗原因分析,再也不怕做戚風了

只要不是東非大裂谷,我覺得開裂不是問題, 我的煙囪跟圓模都會開裂,一個成功的戚風不是看開不開裂是看組織。

總結

1、 蛋白打發要到位,當蛋白形成紋路時,將打蛋器調到中低速,邊打邊觀察,直到蛋白有一個小彎鉤,有點硬度,就是中性發泡的狀態了。這個狀態的蛋白很容易跟蛋黃糊混合,也會比較穩定,不容易消泡。

2、 翻拌手法要注意,不要打圈圈攪拌,這樣消泡沒商量!要用蛋抽翻拌或者用刮刀做j字形混合法。(關於翻拌手法,將在下期做解讀,不要錯過喲~)

3、 烤箱溫度要磨合。每一家的烤箱溫度都會不一樣,所以食譜里的溫度只作參考,你需要一個溫度計幫你一起跟自己家裡的烤箱磨合。