【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

Chef page娱乐     2017-06-10     检举

酒的历史悠久,几乎每个国家都有自己的特色酒,除了作饮品外,聪明的厨师还会在烹饪时加入各种酒类,为菜肴增添多种的滋味。今天就为大家介绍一下作烹饪用的各种酒,请往下看。

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

酒在烹饪中的作用

1、去腥

鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于酒精中,在加热时随酒精一起挥发掉,达到去腥的目的。

2、增香

酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛,产生诱人的香;另外酒中所含的脂类物质本身也有香气,可以使成菜香味大增。

3、和味

酒中的氨基酸在烹调中能与食盐结合,生成氨基酸钠盐,从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美,也有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

酒蒸蛤蜊

4、嫩肉

由于酒含有多种酵素和酒精,能与肉类的蛋白质相互作用而使肉变软,溶解微量的有机物质,保持相当的新鲜度,故成菜肉质更加鲜嫩可口。

5、增加营养成分

酒中富含人体需要的8种氨基酸,如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸,其中,赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质,改善睡眠,有助于人体脂肪酸的合成,对儿童的身体发育也有好处。除此以外,酒中还含有多种维生素和微量元素,可使菜肴的营养更加丰富。

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啤酒鸭

烹饪用酒的种类

料酒

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

料酒是以30%-50%的黄酒为原料、以香料和调味品为辅料制成的烹饪用酒。料酒具有10%-15%的酒精浓度,乙醇含量适中,正适用于烹饪。不同的酒类与料酒相比,所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。

值得注意的是,由于料酒中的盐分含量较高,并不适合直接饮用。

黄酒

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

黄酒是世界上最古老的酒类之一,富含21种氨基酸,营养十分丰富。除了直接饮用外,聪明的厨师还会将黄酒用于烹饪当中,像醉蟹、醉虾、花雕醉鸡这些传统名菜都是用黄酒烹调而成。

不过料酒的发明很大程度上代替了黄酒在烹饪中的作用,如今也只有少许菜式还以花雕为首的黄酒作调料使用。

米酒

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

米酒,又叫酒酿,是用糯米或者大米酿制而成的酒类。米酒含有十多种氨基酸,其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍,这在其他营养酒类中较为罕见,因此人们称其为“液体蛋糕”。以粤菜为例,米酒也是经常用于烹饪的酒类之一,主要是增加香味的作用。

葡萄酒

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葡萄酒是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或者部分酒精发酵后获得酒精度数不低于8.5%的酒类,种类有很多,用于烹饪的主要是红葡萄酒与白葡萄酒。做海鲜一般会用白葡萄酒,而烹饪牛羊肉、猪肉都是用红葡萄酒。葡萄酒常用于西餐烹饪中,作用主要是让肉类变得更加鲜嫩松软。

啤酒

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?

啤酒以大麦芽、酒花、水为主要原料,经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒,被称为“液体面包”,是一种低浓度酒精饮料。啤酒的营养价值较高,有水分、碳水化合物、蛋白质、二氧化碳、维生素及钙、磷等物质,有消暑解热、帮助消化、开胃健脾、增进食欲等功能。同样,啤酒在烹饪中的作用主要是去腥增香,啤酒鸭就是其中代表菜。

注意事项

1、烹调菜肴时不要放得过多,以免酒味过重而影响菜肴本身的滋味。

2、料酒作为专门用于烹饪调味的酒,在民间应用广泛。不过,料酒的主要功能在于去腥、增鲜,其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调,制作蔬菜时则没有必要放入料酒。

【酒】烹饪中常用到的几种酒,你都知道吗?