【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

Chef page娛樂     2017年06月10日     檢舉

酒的歷史悠久,幾乎每個國家都有自己的特色酒,除了作飲品外,聰明的廚師還會在烹飪時加入各種酒類,為菜餚增添多種的滋味。今天就為大家介紹一下作烹飪用的各種酒,請往下看。

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

酒在烹飪中的作用

1、去腥

魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。

2、增香

酒中的胺基酸還能與糖結合成芳香醛,產生誘人的香;另外酒中所含的脂類物質本身也有香氣,可以使成菜香味大增。

3、和味

酒中的胺基酸在烹調中能與食鹽結合,生成胺基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美,也有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

酒蒸蛤蜊

4、嫩肉

由於酒含有多種酵素和酒精,能與肉類的蛋白質相互作用而使肉變軟,溶解微量的有機物質,保持相當的新鮮度,故成菜肉質更加鮮嫩可口。

5、增加營養成分

酒中富含人體需要的8種胺基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。除此以外,酒中還含有多種維生素和微量元素,可使菜餚的營養更加豐富。

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啤酒鴨

烹飪用酒的種類

料酒

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

料酒是以30%-50%的黃酒為原料、以香料和調味品為輔料製成的烹飪用酒。料酒具有10%-15%的酒精濃度,乙醇含量適中,正適用於烹飪。不同的酒類與料酒相比,所烹飪出來的菜餚風味相距甚遠。

值得注意的是,由於料酒中的鹽分含量較高,並不適合直接飲用。

黃酒

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

黃酒是世界上最古老的酒類之一,富含21種胺基酸,營養十分豐富。除了直接飲用外,聰明的廚師還會將黃酒用於烹飪當中,像醉蟹、醉蝦、花雕醉雞這些傳統名菜都是用黃酒烹調而成。

不過料酒的發明很大程度上代替了黃酒在烹飪中的作用,如今也只有少許菜式還以花雕為首的黃酒作調料使用。

米酒

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

米酒,又叫酒釀,是用糯米或者大米釀製而成的酒類。米酒含有十多種胺基酸,其中有8種是人體不能合成而又必需的。每升米酒中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍,這在其他營養酒類中較為罕見,因此人們稱其為「液體蛋糕」。以粵菜為例,米酒也是經常用於烹飪的酒類之一,主要是增加香味的作用。

葡萄酒

【酒】烹飪中常用到的幾種酒,你都知道嗎?

葡萄酒是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或葡萄汁經完全或者部分酒精發酵後獲得酒精度數不低於8.5%的酒類,種類有很多,用於烹飪的主要是紅葡萄酒與白葡萄酒。做海鮮一般會用白葡萄酒,而烹飪牛羊肉、豬肉都是用紅葡萄酒。葡萄酒常用於西餐烹飪中,作用主要是讓肉類變得更加鮮嫩鬆軟。

啤酒

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啤酒以大麥芽、酒花、水為主要原料,經酵母發酵作用釀製而成的飽含二氧化碳的低酒精度酒,被稱為「液體麵包」,是一種低濃度酒精飲料。啤酒的營養價值較高,有水分、碳水化合物、蛋白質、二氧化碳、維生素及鈣、磷等物質,有消暑解熱、幫助消化、開胃健脾、增進食慾等功能。同樣,啤酒在烹飪中的作用主要是去腥增香,啤酒鴨就是其中代表菜。

注意事項

1、烹調菜餚時不要放得過多,以免酒味過重而影響菜餚本身的滋味。

2、料酒作為專門用於烹飪調味的酒,在民間應用廣泛。不過,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。

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