打響新加坡糕餅品牌

美食     2018年09月30日

利永滔創立五穀豐,要創製屬於新加坡的禮餅。

受訪者提供部分圖片

早報95周年報慶時,適逢中秋,報業控股華文媒體集團於9月6日和22日兩天,為購買早報的讀者送上免費月餅。

兩天活動的近8000個月餅,來自本地烘焙品牌五穀豐。

這個有近10年歷史的烘焙品牌,由一對好友創辦,烘焙師利永滔用工程角度研創,做出不含防腐劑,保質期長達一年的糕餅。品牌的終極目標是成為新加坡食品的代表。

配合聯合早報95報慶,報業控股華文媒體集團送出印上「早報95」字樣的五穀豐迷你月餅。

由烘焙師傅利永滔主理的五穀豐創辦至今近10年,專賣各色糕餅。

香港出生的利師傅曾經到台灣留學,上世紀60年代也曾在香港紅極一時的西餅店當學徒。他38歲時被挖角到新加坡來,在不同崗位做員工培訓和生產管理的工作。2008年,利永滔和當時的同事張娡禎攜手成立五穀豐,要以自己的品牌創一片天。

利永滔受訪時說,當初發現新加坡市場有一些潛在的需求,比方說香港和台灣都有代表性的禮餅,但本地卻沒有代表新加坡的禮餅,因此就決定開發一些有南洋特色的產品。利永滔回憶他初抵新加坡前,在飛機上所幻想的國度是到處穿著傳統卡巴雅(Kebaya)的馬來人。抵步後發現,本地有超過70%是華人,融合馬來人、印度人和歐亞裔後,整個新加坡瀰漫著與中港台有別的色彩,五穀豐就是要突顯這種特色。

以東南亞四寶入餡

他說:「東南亞有四寶,就是香蕉、芒果、黃梨、椰子,我就利用這些水果當禮餅餡料,做出具有南洋風味的糕點和禮餅。」

利永滔認為,「四寶」當中,芒果的味道最讓外地人留下深刻印象,尤其是來自菲律賓呂宋島的季節性芒果,芬芳香嫩,和泰國芒果摻雜後有獨特果香,用來製作曲奇和果味餅。

目前已在新加坡落地生根的利永滔,烘焙手藝雖來自香港,但他在不同產品的烘焙過程中加入不同的南洋原料,賦予獨特的味道。他的娘惹版鳳梨酥,在伊勢丹百貨商場受到日本人追捧,是人氣商品,雞蛋卷和香港奇華餅家的一樣加了椰糖,但利永滔還增添了斑蘭葉的味道,就如品牌的其他口味如藍莓曲奇餅一樣,都是別處難得一見的風味。

「雖然是相同的禮餅,但香港的師兄們嘗了五穀豐的版本,都覺得味道不一樣!」

五穀豐雞蛋卷雖參照香港食譜,但加入南洋風味的斑蘭葉。

娘惹鳳梨酥是日本遊客愛買的手信。

利永滔是烘焙師,也擅長產品開發,主要是和他的學術背景有關。他在台灣主修工業工程,研究如何延長食品保質期,之後前往日本、歐洲各地,鑽研不同地域的烘焙文化和食品處理訣竅,不斷學習進修,並把所觀察到的先進科技運用到五穀豐的烘焙流程。

利永滔說,五穀豐的產品都不含防腐劑,但保質期卻能長達一年,一大關鍵是使用最新的真空包裝技術,另一方面是他對食材和調味料的掌握。他通過調整油、水、糖、鹽的含量,延長食品保質期的同時,不影響味道。其中一個例子就是一般只能保存在冰箱,但現在卻能在室溫保存的馬來千層糕(Kueh Lapis)。

利永滔利用包裝技術和材料拿捏,不靠防腐劑延長糕餅保質期。

他笑說:「其實,延長食品保質期的學問,就像是製作藥方,涉及材料的調配,成分比重等,對精確度有一定要求。」

以拉高產量為目標

五穀豐現在有30多樣產品,但由於人手不足,超過70%的烘焙工序都以機械代勞。利師傅結合中西方的傳統烘焙技巧和現代科學營運方式,無論研發產品,大小量生產,都有一套標準操作程序,以確保品質,而這麼做就是為了大量生產。

「我其實認為,小量生產並不是理想的模式,我的目的是在保留味道的大原則下精準地拉高產量,以開拓更大版圖。就拿我的大師兄來說,他在香港美心(著名品牌)做開發工作,今年中秋節就賣出了1200萬個月餅。」

據他觀察,香港和新加坡相比,前者民眾抱有較傳統觀念,每逢過年、端午、中秋等大日子,都會購買禮餅祭祖送禮,一年到頭都有需求。新加坡在傳統禮餅之外,就得求變求新,烘焙西餅和曲奇餅這些較新穎的糕點,來吸引不同族群和年齡層的顧客。

這些年來五穀豐沒有設立門市,中央廚房設在北部,主要批發糕餅給酒店和餐館,也批給商場售賣。明年慶10周年,合伙人張娡禎說,希望到時進一步將糕點介紹給更多遊客,並開設首家零售專賣店,打響品牌。

利永滔說:「希望五穀豐成為能夠代表新加坡,又完全在新加坡生產的產品。」

利永滔提供食譜

蛋黃酥

蛋黃酥(24個)

A)油酥材料:麵粉170克、黃油70克。

B)油皮材料:水90克、糖22克、鹽3克、麵粉200克、黃油45克。

C)餡料:純正白蓮720克、鹹蛋黃24個。

製作程序:

1. 用低溫把鹹蛋黃燜熟。

2. 冷卻後用白蓮把它裹住,待用。

3. 把A油酥材料攪勻,然後分割成10克一團。

4. 把B油皮材料攪勻,然後分割成15克一團。

5. 用B包住A,然後讓麵糰鬆弛15分鐘。

6. 用擀麵棍把麵糰推長,然後捲起。重複多一次後,鬆弛10分鐘。

7. 把麵糰推成圓形,直徑6公分,然後裹進餡料,搓成球狀。

8. 烤箱預熱至190攝氏度。

9. 刷兩次蛋黃醬後,放進烤箱用170攝氏度烤18至20分鐘。

原味千層糕(1公斤)

材料:牛油300克、細砂糖240克、全蛋200克、蛋黃140克、香草5克、低筋麵粉160克、桂皮粉1/3茶匙。

製作程序:

1. 把牛油和細砂糖用中速一起攪拌20分鐘。

2. 把全蛋和蛋黃混合,分4次加入,攪拌三四分鐘。

3. 把香草,低筋麵粉和桂皮粉混合後一起加入攪勻。

4. 把麵糊分成13份。

5. 烤箱預熱至250攝氏度,每一層麵糊烤5至6分鐘,烘烤12層。

6. 第13層用180攝氏度烘烤,10至12分鐘至金黃色。

7. 冷卻後切片。

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