飯店大廚詳解72種烹飪技法和科學烹飪八原則!(廚師必看)

2017年07月20日     4227     檢舉

烹調是一門科學,掌握其要領,對改善飲食,增進食慾大有好處。科學烹調是保證膳食質量和保存食物營養成分的重要環節,對食物的消化、吸收、利用和提高其營養價值均有重要作用。

 

下面介紹一下科學烹調的八個原則:

要掌握做菜的火候——在各種烹調方法中,以蒸對維生素的破壞最多,煮損失最少其破壞程度依次是蒸、炸、煎、炒、煮。做菜時要注意熱力高、速度快、時間短。

選擇衛生食具——鐵、銅分子會加速菜中維生素c的氧化,鋁就好一些,玻璃、瓷器最好。

菜不要切得太碎——把菜切得太碎,容易損失其營養素。有的菜可用手拉,盡量少用刀。

做菜蓋鍋蓋——這可以防止水溶性維生素隨水蒸汽揮發掉。湯不要太多,而且不要扔掉。

蔬菜要趁新鮮食用——蔬菜越新鮮營養越豐富,也越好吃,所以應盡量趁新鮮食用。

少扔菜葉——蔬菜有色部分含維生素多,白色部分較少,所以應盡量把有色的菜葉留下。

注意顏色搭配——盡量把主副食品的顏色搭配好,以促進食慾。如可利用米麵的白、蔬菜的綠、肉類的紅、大豆的黃,使桌上五顏六色,香色味俱佳,讓人垂涎三尺。

食物生熟要相宜——有的食品宜生吃,但並非所有食物生吃都好,澱粉類食品只有煮熟後才容易消化吸收,蛋、魚等也應燒熟再吃。

飯店大廚詳解72種烹飪技法和科學烹飪八原則!(廚師必看)

烹調技法相關術語

有幾種各地叫法不同

炒古寫作「煼」,是目前最基本的烹調方法之一;即將食物切成小件,連同調味料放入燒猛油的鐵鑊(鍋)中迅速翻攪致熟的手法。

熗食物切好後,經沸水或熱油的「灼」或「泡」等處理後,再在燒鑊(鍋)中爆入乾辣椒和花椒油拌勻的烹調方法。

炊即利用蒸、煮等將食物致熟的方法。多見冠名在潮州菜中。

煮最簡單的烹調方法之一;在鑊(鍋)中用適量的沸水或湯水以及調味料將食物致熟的烹調方法。

煎燒熱鐵鑊(鍋),放入少許生油,然後將食物平灘緊貼在鑊中,利用慢火熱油使食物的表面呈金黃色及致熟的烹調方法。

爆利用熱鑊(鍋)熱油,攢入適量調好的汁醬或湯水,使鑊中的小件食物快速致熟又賦入香氣的烹調方法。

炸古寫作「煠」,最常用的烹調方法之一;指將食物放入大量的熱油中致熟至脆的烹調手法。

烚古寫作「煠」,利用大量的沸水將肉質較韌的食物在爐火上炊軟炊熟的加工方法。

滾利用大量的沸水的湧動將食物窳味帶出的加工方法。利用大量的湯水將已煎好的食物煮熟並得出湯水的烹調方法。

氽北方烹調術語,古為「川」;近乎粵菜的「淥」,即將加工成丸狀或片狀的食物在沸水中致熟後,撈起入碗中,再添入沸湯的烹調方法。

灼北方寫作「焯」;是指食物切成薄片等,利用沸水迅速至熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

炟將蔬菜放入添有梘水或生油的沸中用慢火煮透,使成品軟並保持翠綠的加工方法。

涮北方烹調術語;將切成薄片的食物放入辣湯中致熟再蘸上醬料而吃的烹調方法。

煀古時寫作「爩」;指將食物直接放入鑊(鍋)中或瓦罉(煲)中,加入大量薑蔥等香料料頭,蓋上蓋,利用大量的香料料頭至香及達到成熟的烹調方法。

焗利用灼熱的粗鹽等將用錫紙或玉扣紙等包封好的食物在密封的條件下致熟的烹調方法。利用沙薑粉加精鹽調拌致熟的烹調方法或是用密封的條件受熱致熟的烹調方法。

燜北方烹調法;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,蓋上蓋並利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

炆近乎北方烹調法的「燒」,故有「南炆北燒」之說;指質韌的食物放入鑊(鍋)中,加入適量的湯水,利用文火炊軟及致熟的烹調方法。

燴用適量的湯水將多種肉料和蔬菜一同炊煮的烹調方法。

蒸利用水蒸汽的熱力使食物致熟的烹調方法。

燉食物加入清水或湯水,放入有蓋的容器中,蓋蓋,再利用水蒸汽的熱力致熟並得出湯水的烹調方法。北方菜係是指用大量湯水及文火將食物炊軟炊熟的烹調方法。

扣食物經調味及預加工後,整齊排放入扣碗之中隔水蒸熟,然後主料覆扣入碟中再潑上用原汁勾好的琉璃的烹調方法。

煲將食物放入大量的清水,置在爐火上慢火炊熟並得出湯水的烹調方法。

熬利用慢火長時間地將肉料鮮味融入湯水中並使湯水濃縮的加工方法。

靠利用濃味的原料和鮮湯,利用文火和通過較長的時間將鮮味賦入另一種乏味主料中的加工或烹調方法。

煨古作埋入炭灰至熟方法。今指利用薑蔥和湯水使食物入味及闢去食物本身的異味的加工方法。北方菜系又指食物連同湯水放入密封的瓦壇中,在文火中致熟的烹調方法。

焐替代「煨」的古意,指食物經醃製後,用荷葉等包裹,再用濕泥或面圖裹封,置入炭火中致熟的烹調方法。

烘點心或食物調好味或加工好後置入烘爐中致熟的烹調方法。

煸同煏,舊訛寫作「鞭」或「火便」,近乎「熯」,是指將食物放入熱鑊(鍋)中,不斷地翻炒,使食物中水分略熯乾而辟除窳味的加工方法;或經此而收濃鮮味而吃的烹調方法。

溜北方烹調術語,近乎粵菜的「打芡」,即酸甜的汁水用生粉勾芡令酥炸過的食物滑嫩可口的烹調方法。

羹古老的烹調法之一,是指切製成丁的食物用沸湯煮後,加入濕生粉,使湯水溜成糊狀的烹調方法。

扒將幼細的物料加入湯水煮好,用濕生粉勾成「琉琉芡」,除除地潑灑在另一擺放整齊的主料食物上的烹調方法。北方做法近乎粵菜的「扣」。

攢曾寫作「濺」或「灒」等,分「攢油」或「攢酒」;前者是指將燒沸的熱油潑灑在蒸熟的食物上以辟腥增滑的手法;後者是指將紹酒潑灑入正在烹煮的食物上,令食物更有「鑊氣」的手法。

燙指用沸水收緊肉料表皮的加工方法。北方常見是指將切片、切件的原料在沸湯或辣湯中致熟的烹調方法。

燒古時的「炙」,粵菜是指將食物放在炭火或明火上致熟的烹調方法。現北方菜係是指通過慢火將汁水略收乾並將食物炊熟的烹調方法。

烤北方菜系用來替代「燒」的舊意,故有「南燒北烤」之說。是指食物置在明火上致熟的烹調方法。

鹵利用生抽與香料藥材調好的「鹵水汁」使食物致熟或令其入味的烹調方法。鹵一般都是冷菜的烹調方法。原料經滷製後,俟其冷卻,即可隨吃隨取。鹵先要調製滷汁,然後將原料放入滷汁中用微火慢慢烹製,使其滲透滷汁,直至酥爛。滷製需要保存老滷,滷汁不夠時還要及時增添調料和水。滷汁保存的時間越長,香味越濃,鮮味越大。滷汁用料:公了香、母了香、掛皮、八角、小商香、花椒子、陳皮各五錢,甘草一兩、蔥薑各一兩、料酒一斤、優質醬油一斤,鹽一斤、冰糖一斤、清水十斤。

醬利用大量的汁醬或生抽入味或致熟的烹調方法。

浸利用大量的沸水或湯水以「菊花心」為度的熱力在一定時間內將食物致熟的烹調方法。類似北方的「氽」,即物料灼熟後,再舀入過面的湯水而食的烹調方法。

風常年將醃製好的食物吊掛在通風的地方,讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

臘在農曆十二月前後將醃好的食物吊掛在通風的地方,讓其自然陰乾或風乾的加工方法。

煙茶味或香料藥材在密封情況下點燃,讓食物賦入其香噴煙味的烹調方法。

熏舊寫作「熏」,有「幹熏」與「濕熏」之分,「幹熏」類似「煙」;「濕熏」是食物用鮮花或紹酒等賦入香味的烹調方法。

糟將食物放入酒糟之中入味或致熟的烹調方法。

醉利用大量的燒酒入味或致熟的烹調方法。

甑古時的「蒸」;將食物斬件調味後放入瓦缽之中,再利用較強的蒸氣致熟的烹調方法。

凍又稱「水晶」,是指將煮爛的食物加入瓊脂或豬皮等再煮成羹,然後置入冰箱待其冰凍凝結而吃的烹調方法。

飛水將食物投入沸水中過一過水致半熟而迅速撈起,為繼後的烹調提供良好前沿基礎的加工方法。

冰浸食物切成絲後,迅速投入冰水之中,令食物有爽脆效果的一種加工烹調方法。此法源於日本。

撥絲食物上漿油炸後,放入煮溶的糖漿中拌勻,使食物夾起時能拉出細絲的烹調方法。

掛霜食物經油炸後,放入煮溶的糖漿中拌勻打散或直接灑入糖粉的烹調方法。

椒鹽食物經油炸後致熟和乾身後,再用事先用椒米和精鹽配好的「椒鹽」翻炒拌勻的烹調方法。

油泡利用大量的熱油,迅速地將食物致熟的烹調方法。

走油又稱「拖油」「走油」「跑油」;是指將加工好的原料放入滾油之中迅速拖過,為繼後的烹調提供前沿基礎的加工方法。

火焰將生猛新鮮的海鮮放入玻璃器皿內,利用點燃高度數的白酒產生的熱力致熟的烹調方法。

啫啫食物及薑蔥等放入燒致極熱的瓦罉(煲),使食物發出「啫啫」聲音和噴出香氣的烹調方法。

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