專家解說:如何正確烹飪河豚魚(附菜例)味美源自正確烹飪 !!

2017年07月26日     2403     檢舉

 

問:什麼是白汁火鍋?

答:白汁是藉用中餐的一種做法,即暗紋河豚的做法,經過改良後以火鍋的形式呈現給客人。其熬製時間需要40分鐘,通過對魚骨及魚肉長時間的加熱,將其中的膠原蛋白融入湯汁中,日本人則食用昆布熬製的清湯火鍋。

白汁湯和昆布湯火鍋的不同之處在於,昆布清湯最後可以用來熬粥,白汁湯則用來煮麵。

問:什麼是日式火鍋?

答:湯底是使用昆布與木魚花熬製而成,傳統的做法是前一天晚上將昆布泡好,第二天再來製作,昆布味道會很濃郁。而我將其改良,使用乾昆布直接製作,熬製速度迅速,燒開為止,一般為一個小時即可,昆布味道會非常清淡,而木魚花入鍋後2 分鍾立即撈出,散發出的鮮味最佳。」

問:食材的煮製順序有什麼要求?

答:首先下入魚骨,可使魚湯味道更鮮美,煮3分鐘後食用口感最佳。其次,下入顏色較淺的食材,如蔥、豆腐、白菜、蟲草花等。再次,下入綠色蔬菜,最後,下入麵類。另外,白汁湯推薦煮食烏冬面效果最佳,因其口感較軟,故2分鐘為宜,過則軟塌,不及則不入湯味。

若涮河豚魚片,則在沸騰湯汁中涮40秒即可;蟲草花的涮煮時間與涮魚肉時間基本一致。

問:為何選用紙質火鍋?

答:從使用的烹飪工具上來說,如鐵、陶等類器皿在加熱過程中會超過100℃或者更高,那麼食材在碰觸此類容器時,便會接觸到超出其本身的可承受溫度。河豚魚紙火鍋的溫度則來源於水,故可穩定地控制在100℃左右。

此款紙鍋從日本特別訂製,搭配餐桌一體式電磁加熱器,使用餐的過程更加清潔,同時也能更好地保持火鍋原有的鮮香味道。

 

 

醋拌河豚魚皮  

專家解說:如何正確烹飪河豚魚(附菜例)味美源自正確烹飪  !!

 

主料:魚皮

輔料:蔥花、蘿蔔

調料:檸檬醋

做法:  

1、用100℃的開水,將魚皮浸燙1.5分鐘,即成熟魚皮。

2、再用冰水浸泡24小時後, 成皮凍狀,切絲、裝盤,放上蔥花、辣蘿蔔泥,澆上特製的檸檬醋即可,食用時無腥味。

 

問:食用魚皮的誤區?

答:南方地區食用魚皮的誤區是將魚皮翻過來,魚刺在內食之,以養胃。魚刺實為退化後的魚鱗,為一種堅硬的骨質,不易消化,具有傷害胃黏膜的危害,食用時一定要剔除。

 

 

炸河豚魚骨  

專家解說:如何正確烹飪河豚魚(附菜例)味美源自正確烹飪  !!

 

主料:  

魚骨4塊約100克。

輔料:  

澱粉適量。

調料:  

日本濃口醬油20毫升,薑汁5毫升。

做法:  

1、魚骨加入調料拌勻,濾去多餘汁水。

2、醃製一天後從冰箱中取出,裹澱粉,放入油中炸2.5分鐘(因為帶骨,所以炸製時間稍長),油溫需控制在165℃。河豚魚骨炸後表面有油,必須用吸油紙將油去除,裝盤即可。

 

問:魚骨提前一天醃製會特別咸嗎?

答:這裡所謂的醃,僅為使用醬汁將魚骨表層洗一遍,立即控干,置於冰箱0-4℃保存12 小時以上,使醬汁慢慢滲透至魚肉,所以不會很咸。

 

 

烤河豚魚骨  

專家解說:如何正確烹飪河豚魚(附菜例)味美源自正確烹飪  !!

 

主料:  

魚骨4塊約100克。

調料:  

檸檬醋50毫升,色拉油15毫升,雞粉10克。

做法:  

1、將魚骨和調味料一起拌勻醃製15分鐘左右,過程中經常攪拌一下。

2、將魚骨撈出,放在墊有錫紙的托盤中,放入190-200℃的烤爐中,10分鐘後取出,用刷子蘸取醃汁刷在魚骨上,再入爐烤2分鐘即可。

小提示:  

魚骨因燒烤崇尚原味,故不需提前醃製太久,食用前醃製即可,勿超過20分鐘,呈酸辣口味,便可進行烤製。

 

魚鰭酒  

專家解說:如何正確烹飪河豚魚(附菜例)味美源自正確烹飪  !!

 

主料:  

3片河豚魚鰭+松竹梅日本清酒

做法:  

1、將魚鰭洗淨、晾乾,將烤爐調節至中小火,約170-180℃,烘焙至焦香。

2、置入杯子中,將加熱至90℃的日本清酒倒入,蓋好蓋子,上桌後2分鐘之內用噴槍將其點燃,魚鰭在吸收酒精味道的同時,焦香味也會慢慢與酒融合。

3、 置於明火中烘烤:魚鰭需至其發泡、烤焦的程度,但不能烤煳,烤製溫度為190-200℃之間,約5-6分鐘。溫度低,魚鰭則不發泡,不出香味。

小提示:  

魚鰭酒一般為前菜與啤酒之後便可飲之。溫熱時飲用最佳,涼後呈腥味。

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