咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

無所不談     2019年04月06日

誰不愛手沖過濾的咖啡呢?不需要花費高額成本購買機器,也不一定需要到店內點餐才喝得到,手沖讓你可以體驗精品咖啡豐富的香氣,並且你很容易就能操控沖煮的變因。

但是手沖過濾的咖啡還有一個考慮點,每種沖煮方法都會帶來不一樣的風味特性,可能是著重於口感醇厚度,可能是著重於澄澈乾淨的口感。

因此沖煮者將過濾方法分為兩大類:滴濾或是浸泡式,但這兩種沖煮方式有什麼不同?

作者訪談了Barista & Co.的創辦人James,他的團隊在募資平台上開發了一個產品,結合了浸泡與過濾特性的沖煮器材Twist Press。使用者透過扭轉設備而不是按按鈕來萃取咖啡。本文James跟作者分享這兩種沖煮方式的差異。

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

倒出剛沖煮好的法壓壺咖啡

滴濾、傾注、過濾…手沖的這些名詞有何差異?

手沖咖啡其實有許多名稱,滴濾簡單的定義就是將熱水倒在咖啡粉,透過重力讓水通過咖啡粉床,最後流到器皿內完成萃取。

滴濾器材內包含了Hario V60、Kalita Wave、Chemex等器具,當然許多家用咖啡壺也是相同的萃取原理。

然而,傾注這個手法就不適用於電動咖啡壺了,它僅限於手工沖煮咖啡,熱水是透過人手傾倒到咖啡粉上進行萃取。

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

使用平底Kalita Wave 沖煮咖啡

為什麼大家會愛手沖咖啡?

James表示「利用重力萃取的咖啡萃取出來的咖啡非常複雜,有非常豐富的風味層次和深度」。

滴濾的沖煮會強化咖啡風味的複雜程度,往往會凸顯出細緻風味和香氣,因為滴濾允許水在通過粉時萃取咖啡的油脂和可溶物質(前提使用的沖煮配方是好的) ,還可以凸顯出更清晰的風味。

根據你想要強調的風味特性,不同的手沖器具就在這時候發揮作用,即使你沖的是同一支咖啡豆,也會有不同的風味呈現。

例如V60就很適合強調咖啡的酸質以及花香香氣,雖然是用濾紙但仍可以透過V60保留相當數量的咖啡油脂,保留醇厚度。而Chemex的濾紙較厚,會濾掉較多咖啡豆的油脂,萃取出的咖啡複雜度較高。Kalita Wave則是濾杯底部較平且有三個濾孔,可以在降低流速的情況下拉長萃取的時間,從而允許出錯率更高、甜度更深層的萃取液。

Barista Hustle的Matt Perger解釋說,由於水不斷流動,咖啡可溶物的萃取也比浸泡式的萃取更有效率。換句話說,每次沖煮使用的咖啡量相對較少。

利用滴濾方式萃取的結果,取決於使用濾杯濾材的材質和厚度,在萃取時濾材會咖啡油脂吸附,產生澄澈口感的咖啡。讓沖煮出來的咖啡具有高度複雜的層次,例如高品質的單品咖啡,或具有細緻酸質的咖啡。

最後但並非最不重要的是,滴濾式的沖煮設備比較容易清潔保養。

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

使用Chemex 濾杯沖煮咖啡

手沖咖啡的挑戰與困難

James:「手沖咖啡最主要且最明顯的挑戰與困難,在於維持沖煮結果的穩定性。」

使用一個變化彈性高的器具,往往會因為人為因素帶來失誤,像是糟糕的注水技巧、通道效應、水溫的不穩定,這些都是最常見且會影響沖煮結果的問題,特別是在經驗不足的人身上。

手沖新手常會在使用細口壺控制水流這件事上有困難,事實上很多人根本連手沖壺都沒有。

通道效應:

咖啡粉不均勻分布造成的結果,會導致咖啡粉部分區域過度萃取,而部分區域則會萃取不足。手沖器具的高角度的傾斜設計像是Chemex跟V60,則會加深咖啡粉均勻分布的難度,這將導致萃取出來的咖啡風味不均衡與品質不一致的問題。

James:「你可以爭辯說,當你從使用某些品牌的濾杯,這些濾杯的形狀和和設計有助於維持萃取的一致性,但最終如果你不知道自己為什麼用這個濾杯,那麼你仍然會冒著相對較高的風險在實驗沖煮參數...然後咖啡就會萃取不足或過度萃取。」

「即使你沖出一杯非常好喝的咖啡,然後下次你的沖法完全一樣,結果卻得不到相同美味的結果。」

水溫的不穩定:

不論是沖煮器具的材質、大小、形狀,甚至你使用斷水法跟一刀流,水溫的不穩定都會對你的咖啡風味帶來負面影響,最極端的狀況,就是水溫一下降低太快,最後完全改變了萃取率。

James:「控製手沖技巧並不容易,有這麼多變因交織而成,要完全控制這些變因是一個挑戰。」

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

浸泡式沖煮跟滴濾式有何差別?

浸泡式沖煮的關鍵就如其名。咖啡粉浸泡在熱水,經過恰當的萃取後就可以享用,這意味著沖煮者需要花更多心力關注沖煮時間,甚於關註註水的方式。

有些浸泡式萃取方法,像是杯測就是讓粉留在水中,因為杯測就是要讓品嚐咖啡的人在不同萃取結果下評估咖啡的品質。

其他的浸泡式萃取,會在沖煮完成時過濾咖啡粉,例如法式濾壓壺,還有文章前面提到的Twist Press,讓沖煮者可以同時按壓或是扭轉器具來萃取。

Twist Press有兩個部件組成,主座跟上座。當呈現關閉狀態時,它在萃取咖啡上方形成氣體的壓力。兩個座都有自己獨立的手把。當沖煮者要沖咖啡時,會將兩個把手扭在一起,主座側面的螺旋狀設計更好施力扭轉,當兩個手把扭轉到同一個位置時會產生均勻向下的壓力,將煮好的咖啡推過濾紙。

這些浸泡式萃取器具為萃取方法增加了額外的變因,沖煮者施壓迫使液體狀的咖啡通過濾器。另一方面,這種壓力允許用更細的研磨刻度和更短的萃取時間來沖煮咖啡。

其他浸泡式沖煮法則是使用重力而非人力施壓來過濾咖啡。例如聰明濾杯和BrewThru這些濾器的外型就如多數手沖濾杯一樣呈V型,然而在底部會有一個活閥的設計可以同時浸泡並過濾咖啡。

這個活閥讓沖煮者可以控制浸泡時間,就如傳統的浸泡式沖煮法一樣,而當活閥呈現開啟狀態時也可應用水流的萃取。它也許看起來像是滴濾式手沖器具,但它同時也是浸泡式的沖煮器具。

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

為什麼有人喜歡浸泡式沖煮的風味?

依據器具的特性,浸泡式萃取出的咖啡風味層次比較沒有滴濾式豐富,沖煮的過程也比較少需要留意的細節,假如你想要很簡單就能沖煮品質穩定的咖啡,浸泡式會是好選擇。

一般來說,浸泡式會帶來口感較為厚重的咖啡,而對於喜歡浸泡式沖煮法卻不喜歡口感厚重的人來說,可以使用bypass來解決,也就是萃取出濃度很高的咖啡再用水稀釋,事實上跟萃取濃縮咖啡再加水製作成美式咖啡是一樣的方法。

例如James就建議操作Twist Press萃取時可搭配bypass,會萃出非常乾淨的口感,卻同時富含醇厚度的咖啡。他覺得即使你是初學者,bypass也是很直覺的做法。

James:「如果你試圖將朋友引入精品咖啡的領域,通常大家都會很排斥,但bypass是一種對應的方法。我們實際上已經測試用這種方法,即使是咖啡的門外漢,只要你能夠稀釋咖啡的濃度,就可以在家享受一杯有還不錯平衡感的咖啡。」

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

倒出新鮮沖煮的法壓壺咖啡

浸泡式沖煮的挑戰

這種沖煮法相較滴濾式沖煮比較不受歡迎,但它值得這樣被看待嗎?

雖然法壓壺不一定是浸泡式萃取的同義詞,卻是此種沖煮法最具代表性的器具,它很適合讓粗研磨咖啡長時間跟熱水浸泡。

不幸的是,許多人因為沒有在壓下壓筒後,立即將法壓壺內的咖啡全部倒出,導致咖啡過度萃取,也因此抹黑了法壓壺的名聲,只是將器具歸咎於我們的萃取失誤似乎不太公平。此外,如果利用法壓壺搭配細研磨也可以帶來更高的萃取率和更豐富的風味。

有些人認為浸泡式沖煮出來的咖啡,會讓口感的負擔太重(對應方法為bypass)。市場上多數法壓壺的濾網都是金屬制、孔隙介於80-300微米間。不像滴濾式手沖咖啡的濾紙以及某些特定的浸泡式器具,這些器具沖煮出來的咖啡不會吸走咖啡油脂,同時帶來一些細粉的沉澱,操作不當可能會導致沖煮出來的咖啡充滿苦味。

James:「問題是浸泡式沖煮法只能使用微米級的過濾器,從邏輯來看,如果過濾的孔洞太小,可能根本無法下壓完成萃取,我想這是浸泡式帶來的負面問題。」

此外,如果你趕時間或是沒時間清理器具,法壓壺則無法滿足你的需求。

James:「我們有針對消費者進行調查,發現很少人在周間沖煮咖啡會用浸泡式的器具,通常大家在周末的閒暇時間較多。有人表示他在周末會用法壓壺沖咖啡,然後利用這個時間看看報紙,這時咖啡就可能浸泡太久導致充滿雜味,其實都是我們操作不當造成的結果,有一些負面結果通常都是人為失誤造成的。」

最後,James認為傳統的法壓壺都是向下的壓力進行萃取,而不是圓形或是側邊壓力,這將導致萃取不穩定以及不一致的結果。

James表示:「當你的水順順的流動,會保持較穩定的萃取。如果你在萃取時施加壓力,萃取的穩定性就會降低。」

咖啡手沖帶來的選擇困難症:滴濾式與浸泡式,該選哪一種?

不同沖煮法會帶來不同風味?

浸泡式跟滴濾式,前者特色為厚實的口感,後者則為乾淨的口感、豐富的層次以及明亮的酸質。

除了這兩種沖煮方法,還有結合兩種沖煮法特色的器具,可能讓你同時擁有乾淨與厚實的口感。

但是這就代表了某種沖煮法一定優於另一種嗎?高酸質的單品咖啡一定就要用滴濾式手沖嗎?還是說這純粹只是個人偏好的問題?

James表示:「一種類型的咖啡只適合某種沖煮方法這是錯誤的,最重要的還是找到最適合自己的方法。」

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」