冠軍傳授沖出美味手沖咖啡的秘訣

無所不談     2021年10月14日

近年精品咖啡市場極度推崇手沖咖啡,坊間也有許多愛好者一起討論並交流自己的手法與沖煮參數。

但是手沖咖啡並不是專美於比賽或是精品咖啡店,事實上誰都可以玩手沖,沖出超好喝的咖啡,不管你是入門新手或是老鳥咖啡師,都可以研究手沖咖啡的技巧。本文提供一些秘訣與建議,帶你沖出美味的手沖!

冠軍傳授沖出美味手沖咖啡的秘訣

什麼是手沖咖啡?

手沖咖啡是使用熱水注在咖啡粉,並使用濾杯/濾器過濾,當熱水通過咖啡粉並過濾後使用杯子等容器盛裝,手沖同時也有滴濾式咖啡等別名,雖然也有些咖啡機也會以此命名功能。

這種沖咖啡的方法普遍使用於20世紀初的歐洲,甚至有些地區在更早就用手沖,但一直到近幾年才由精品咖啡浪潮重新帶動起來。

冠軍傳授沖出美味手沖咖啡的秘訣

為什麼要使用手沖?

與其他沖煮方是相比,手沖咖啡較能凸顯咖啡豐富的香氣與風味,使得手沖成為沖煮單品咖啡的首選方法。

好的手沖咖啡有純淨、澄澈與一致的風味,因為水會在可控的時間與壓力下萃取出咖啡的油脂與香氣,而手沖的濾紙會吸附這些油脂,讓咖啡口感變為純淨。

因為手沖是以注水方式萃取,它在萃取的速度會比浸泡式沖煮法更快一些(如法壓壺),因為多了水流的擾動。

2017年紐西蘭咖啡沖煮冠軍Nara Lee表示:「使用手沖並不會改變咖啡風味,只會增加釋出的香氣物質,我也不認為沖煮器具能夠改變咖啡的風味,但有些人確信這一點。」

但手沖咖啡也有一些操作上的挑戰,畢竟講到手工、人工就有可能會有失誤的問題。例如,使用手沖或沖煮濃縮咖啡都有可能產生通道效應,讓水流往阻力較小的區域前進,當咖啡粉結塊或是分布不均勻時就有可能發生這個狀況,而通道效應就會造成萃取不均的問題。所以沖煮者知道如何均勻的浸濕咖啡粉是很重要的關鍵。

因為手沖咖啡很難復制每次的結果,有些咖啡店或傾向於使用手沖機來替代,這些機器可以使用自動化設定參數,達到相較手沖穩定的結果。

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手沖要準備什麼?

市面上不斷推出新的手沖相關器具,但你不需要全部都買到手,一開始只要簡單的器具就可以了,之後可以再隨需求添購。

2017年世界沖煮冠軍王策提到,了解沖出一杯美味咖啡的過程,遠比複製沖煮參數或是選擇V60甚於聰明濾杯這些事更重要。

以下來看看手沖咖啡必備的基本器具:

濾杯/濾器

用來盛裝咖啡粉及過濾咖啡的媒介,最受歡迎的選項不外乎V60、Kalita Wave和Melitta等濾杯,以上三種都是直接放在杯子或器具上萃取,但這些濾杯都有其特殊設計,這些設計影響了水流與萃取。Chemex是另一個受歡迎的選項,沖出來的咖啡有其特殊性。

這些濾杯或器具的好處在於容易取得、使用方法簡單、也有專用的濾紙,網絡上也有許多使用基學與配方,讓你很簡單就能正確使用這些濾杯。

如果你不確定要從哪邊起頭,可以試著在咖啡店請店家用不同濾杯沖煮,並請店家推薦為什麼他們會想要用這個濾杯呈現給客人。

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濾紙/濾材

該選濾紙還是濾布?漂白還是無漂白的濾紙?儘管濾材的使用在咖啡沖煮上看起來微不足道,卻一直都有各家說法。專用的濾紙是為了適用不同濾杯而設計,影響了萃取的效率,像Chemex濾杯使用的濾紙重量比其他濾紙重了20-30%,製造商表示這是為了保留更多咖啡的油脂。

有些人聲稱使用濾紙沖煮會產生討厭的紙味,特別是使用無漂白的濾紙。而濾布已經被用做手沖很長一段時間,很多人推崇濾布是因為它不會產生討厭的氣味,使用起來也較濾紙環保。

使用什麼濾材取決於你,但要確保它是吻合你的濾杯形狀,如果濾紙或濾布變形可能會阻擋水流,造成咖啡粉阻塞,最後會讓萃取結果不穩定。

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磅秤

有人可能認為秤並非手沖必備品,但如果想要沖出品質穩定的咖啡就要準備秤。買一台可以顯示到小數點的電子秤可以正確秤量咖啡豆跟水量,只要知道你確切的使用量,就可以復制你喜歡的味道、或是避免你不喜歡的味道,最好的是能夠沖出更好喝的咖啡。

手沖壺

有看過有人將熱水倒入手沖壺再進行沖煮嗎?不能直接用熱水機注水嗎?

手沖咖啡的精隨之一,在於沖煮的穩定性。手沖壺的設計讓你可以控制注水的水溫,進而創造出穩定的萃取結果。長頸細口壺則是設計用來控制注水的水流,從細口壺流出的水流會較穩定。

不論是使用電動、爐子加熱還是熱水機都可以,但是要注意使用的手沖壺特性,並且插根溫度計以確保沖煮的水溫是否正確。

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該使用什麼咖啡豆手沖?

器具準備好了,接著要考量的是用來手沖的咖啡豆。以下幾點建議提供你挑選:

烘焙程度

由於手沖咖啡強調的是咖啡的主要風味與香氣,可以選擇較淺焙的豆子,淺焙的豆子酸質最突出且明亮。

王策表示:淺焙豆最能展現這支豆子原始的等級。

當然也可以選擇中焙或更深焙的咖啡,但手沖的重點還是在於主風味的凸顯。

研磨粗細

咖啡粉的研磨粗細影響了萃取率,前面提到手沖屬於滴濾式沖煮法,代表咖啡粉跟水接觸的時間比浸泡式更短,但比義式濃縮萃取時間長。手沖必須讓咖啡粉的表面積足以被水萃取,卻又不會太細造成過度萃取的苦味。

可以先從中度研磨開始測試,評估你沖出來的咖啡再調整研磨度。如果咖啡喝起來有點水或有臭酸味,可以再磨細一點。如果咖啡太苦或是缺乏甜感,試著磨粗一些。

買一台好品質的磨豆機也很重要,確保咖啡粉的粗細一致。劣質的磨豆機會磨出不一致的粉,同時會產生大量細粉,細粉會造成過度萃取,搞砸你沖的咖啡。

2018希臘沖煮冠軍Stathis Koremtas任職於Taf咖啡,他告訴作者他如何使用V60沖煮:

「細研磨、使用92°C熱水進行快速萃取,總沖煮時間介於2分鐘到2分10秒。使用細研磨沖煮的好處,在於可以增加咖啡醇厚度與香氣。如果要使用快速萃取的方式,還必須要把握住咖啡的甜度與口感乾淨度。」

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該使用什麼粉水比沖煮?

有很多不同建議的粉水比,作者建議從1:17作為起點,也就是1克咖啡對上17克水,用這個方法沖煮咖啡,同時調整會影響沖煮的其他變因,諸如研磨粗細、水溫,一次只調整一個變因,直到找出你最喜歡的沖煮組合。

在這之後可以試著改變粉水比,如果咖啡喝起來水水的或是很淡,可以單純增加咖啡粉量,看看有沒有改善這個問題。如果咖啡味道太強烈、集中,可以試著減少咖啡粉量。但記得不管怎麼調整參數,你沖的每一杯咖啡都要有辦法重現風味。

然後也別忽略水質的重要性,自來水可能會有影響風味的氯味或是污染物,因此請使用過濾水沖咖啡。

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有最好的手沖技巧嗎?

一開始接觸手沖時先不要急著找網絡上的教學影片,一下接收太多資訊會讓你混亂。一開始只要很簡單地關注你的注水,以及如何悶蒸、斷水、攪拌與擾流,達到萃取的目的。許多人會用同心圓的方式註水,這樣較能維持水流的穩定性。

當你更熟悉基本動作與知識時,就可以試著往不同的方向來實驗。

悶蒸

悶蒸是使用少量水讓咖啡粉膨脹,會在手沖一開始時發生,藉由排出咖啡中的二氧化碳來進行萃取的前置作業,二氧化碳的多寡則取決於烘焙程度。深焙與新鮮咖啡會產生更大的悶蒸膨脹程度,因為這樣的咖啡豆內有較多氣體。

二氧化碳會阻絕水因而造成不均勻的萃取,進而讓會讓咖啡粉的分布不均,所以要先排氣以增加穩定萃取的機會。

作者建議悶蒸水量約是粉量的兩倍,如果使用15克的咖啡、可以注入30克的水悶蒸,接著等待數十秒的時間就完成了悶蒸的手續。

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斷水法與一刀流

斷水法代表將水分批註入,透過每次注入的水量與註水次數來實驗,這種方法可以防止通道效應的產生,或是防止濾杯內咖啡粉的粉牆過度堆高,同時能夠讓咖啡粉移動,達到更均勻萃取的機會。

另一種沖法稱為持續注水法(一刀流),也就是在悶蒸後一氣呵成的持續注水,直到達到需求的水量。這種方法需要有非常均勻與穩定的水流,跟斷水法截然不同。

可以用不同註水法來對應你的沖煮食譜,不同的沖法會達到不同的萃取結果,進而影響你沖出來的咖啡風味。

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擾流

擾流是在手沖過程產生的輕微水流乾擾,有許多種方法可以做到,包含攪拌、水流側旋等等。

擾流可以分散滯留在高處的乾粉,預防通道效應的發生,同時分散濾杯內結塊的粉,確保濾杯內的粉盡可能的均勻萃取。

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手沖咖啡是一個每天喝咖啡的人的好選擇,而它可以很簡單。透過了解其中的關鍵元素,你可以不斷改善杯中的風味,進而達到每次都讓你滿意的結果。心動不如行動,今天就入手V60、Kalita Wave、Chemex和一些好咖啡,手沖的世界等著你去探索!

原文由Neil Soque撰寫,譯自Perfect Daily Grind。

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