做了22年海鮮的老師傅,總結出各種海鮮清洗、烹飪技巧等乾貨大全

就愛醬吃     2021年10月19日

外公家是青島的,他又是擁有20餘年海鮮烹飪技術的老師傅,每次打電話問他某種海鮮怎麼清洗,怎麼去腥,怎麼烹飪,他老人家就會滔滔不絕地說個沒完。

今天,就把這些年來從外公那裡學來的干貨(各種海鮮清洗和烹飪技巧)一一為大家分享出來。非常實用,建議收藏了,省的在做這類美味時多走彎路。

做了22年海鮮的老師傅,總結出各種海鮮清洗、烹飪技巧等乾貨大全

一、各類海鮮的挑選,清洗方法和注意!

01.蝦類(挑選和清洗)

挑選:首先要看外形,色澤、和肉質,新鮮的蝦頭尾與身體緊密相連,包括蝦的鬍鬚都是完整的沒有脫落。色澤上蝦皮殼發亮,蝦肉質緊實有彈性,剝的時候不容易剝下來。聞起來氣溫正常,沒有腐敗氣就可以選了。

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清洗:用剪刀挑出蝦腦,擠蝦腸,然後把蝦背剪開,用牙籤把蝦身上的蝦線挑出來(如果不容易取出,可以將蝦煮至半熟以後再取黑線,蝦受熱以後背肌容易翻起,黑線很輕鬆就能去除了)

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02.貝類(挑選和清洗)!

貝類的外殼清洗乾淨後,最重要的就是吐沙了,將以扇貝、蜆子、蟶子為例為大家分享。

貝類的挑選:殼閉合緊的一般就是活的,殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。反之,殼張開很大,用手觸碰沒有反應的自然就是死的。

蜆子、蟶子的清洗:購買的時候跟老闆要一些海鹽,放到清水盆裡營造海水味,再與清水裡滴幾滴麻油,2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。吐好沙的蟶子用淡鹽水反覆的搓洗幾遍,將殼上的髒東西洗淨控干水分即可。

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海蠣子的清洗:數量多的海蠣子就直接放在一個網袋裡,對著水龍頭的水沖。手拿著網袋兩端反覆晃拽沖洗。數量很少時,就用刷子刷洗下外殼。然後,把水倒掉,加一些麵粉,與海蠣子拌勻,讓麵粉吸走海蠣子殼上的粘物。

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扇貝的清洗:首先將扇貝用清水沖洗掉泥沙,然後用小刀把扇貝一分為二、再把貝肉剔出來再將內臟去除(黑色部分),緊接著將完整的貝肉放大碗內,加一點點鹽,用鹽水浸泡兩三分鐘,再加入生粉輕輕搓洗後沖洗乾淨即可。

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03.螃蟹的清洗及注意!

螃蟹的挑選:一定要買活的,因為死了的河蟹會迅速變質,吃了容易鬧肚子,所以挑選時,一定要挑選活潑好動的,這樣才能保證在回到家之後仍然鮮活。

螃蟹的清洗:盡量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西,最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡,吐乾淨肚裡的東。怕被夾的話,有個小技巧就是往清水裡放些白酒使它昏迷了,比較方面清洗。

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用筷子夾出一個浸泡過的大閘蟹,把腹部朝上,用筷子壓住,別讓它亂動,用刷子把整個腹部和腳一個一個地刷乾淨。

用筷子把腹蓋打開,拿另外一對筷子雙重壓住,用刷子把裡面的髒東西刷乾淨。

刷完後,再用刷子的背部,比較硬的部分,在腹蓋上大力擠壓幾下,擠出裡面的排泄物。

處理過的大閘蟹再次放入深容器中,加適量清水和小半瓶酒再浸泡30分鐘,以徹底去除腥味和在清洗過程中吸入的髒水。要食用時,用清水沖兩下就可以蒸著來吃啦,非常乾淨。

04.海蜇的清洗及注意!

新捕獲來的海蜇吃的時候一定要提前用食鹽和明礬脫水處理,否則會引起「海蜇中毒」,出現腹瀉、嘔吐等症狀。一般市售的是已經過脫水處理的,但吃之前仍需進一步處理。

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如何處理:將海蜇皮在淡水裡浸泡兩小時後再搓洗,然後剝去褐色薄皮。在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上,洗淨即可。

二、烹飪海鮮的10個技巧!

1、飛水不超過15秒:海鮮在烹製時一般都要飛一下水,一是去泥沙,而是為下一步烹飪節省時間。但是飛水時間一定不要過長,尤其是貝殼類等小海鮮。

正確的操作方法是:鍋中水沸騰時將小海鮮下鍋,焯水15秒後,撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀態(小體積的也可能全部打開了),進行下一步烹飪。

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2.海鮮不能直接炸:直接油炸會嚴重破壞肉質纖維,細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調,否則會變得老硬,不適口。

3.爆炒、焗、蒸最適宜:進行過焯水之後的海鮮,適合於爆炒、焗、蒸等二次烹飪方法,但是烹製時間不宜長,快速入味成熟有利於保存食材本味。

4.煎魚的時候先在鍋中撒鹽:這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了,做出來的比較完整。

5.烹飪海鮮是慎加醋:醋與海鮮長時間燒製,會使海鮮肉質變粗、變柴,還會讓鮮味全部去乾淨。如果用到醋的話,需要在出鍋前淋入。

6.抹鹽醃製:特別是在處理魚、蝦的時候,先進行抹鹽處理,在去除表面濕氣和異味的同時使外層的肉質硬化

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7.不要過早放姜:這樣做不僅不能起到去腥的目的,反而還會影響到海鮮原有的鮮香。

8把淡水魚剖肚洗淨後,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。這樣處理後的淡水魚就沒有了土腥味。

9.加糖海鮮更出色:海鮮鹹味特別重,適當的加入些白糖,能夠很好地中和掉鹹味,還能去腥讓做出來的海鮮更鮮美!

10.海鮮啤酒同吃惹痛風:在吃海鮮時最好別飲用啤酒。蝦、蟹等海產品在人體代謝後會形成尿酸,而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症。

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