麻辣汁、紅油汁、魚香汁、京醬汁,20款料汁配方,在家也做大師菜

就愛醬吃     2021年10月21日

相信很多人都會有這種感覺,不管怎麼用心地去做菜,出來的味道和口感都和店裡大廚做的相差甚遠。其實做出來菜的味道好不好,重要的是裡面的調味汁,調味汁的好壞直接影響著菜的口味。今天就請來了在五星級酒店做了17年大廚的劉師傅,為大家分享20款他精心研製的調味秘方,相信對各位愛做飯的小夥伴都能有所收穫。

麻辣汁、紅油汁、魚香汁、京醬汁,20款料汁配方,在家也做大師菜

01.茄汁味汁

食材配比:番茄醬20克,白糖30克,精鹽2克,白醋5克,蒜泥3克,薑末1克,色拉油20克。

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做法:將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水50克及以上調料炒勻即成。

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常用於:味型酸甜、蒜香。此番茄汁可淋澆魚絲、裡脊肉等絲狀涼菜中,如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸製後再入鍋中同番茄汁入味,炒製時要以茄汁勾垐為主。

02.剁椒汁

食材配比:青尖椒碎15克,紅尖椒碎15克,醬油5克,色拉油5克,高湯30克,鹽3克,雞精1克,味精1克。

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做法:所有原料倒入碗中拌勻即可

常用於:咸鮮味濃,清香爽辣,適用於烹製剁椒魚、葉莖類涼菜、豆花。

03.魚香汁

食材配比:薑末5克,蔥白5克,泡紅椒末5克、蒜泥5克,精鹽2克,白糖2克,香醋3克,生抽5克,味精3克,紅油10克,小麻油5克。

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做法:將以上調料拌和均勻後再加入白煮的涼菜中,如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

常用於:魚香味型咸鮮、酸辣、回甜,並要重點突出薑蔥味。

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04.家庭用糖醋汁

用料配比:料酒1勺,老抽2勺,糖3勺,醋4勺,水(高湯)5勺。

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做法:鍋中加入適量油,放入蔥薑末炒香,然後倒入調好的糖醋汁炒勻。

適用於:這種醬汁適合所有糖醋類的食物,比如糖醋丸子、糖醋魚、糖醋裡脊、松鼠桂魚、菠蘿咕老肉等等。

05.紅油汁:

食材配比:紅油100克,醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,薑末20克,五香粉15克等味料(配製20份菜)

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做法:在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調製。

適用於:本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜。可調製成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。

06.麻辣醬汁

用料配比:花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、鹽少許,所有調料攪拌均勻即可。

適用於:這種醬汁可以適合各種海鮮,同時也是醃製牛羊肉的最佳醬料。

07.萬能醃醬汁:

食材配比:醬油300g,陳醋100g,糖50g,150ml植物油,放2片香葉,8顆乾辣椒,2個八角,30粒花椒,姜15g,蒜30g。

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做法:鍋中倒入植物油150ml,油熱後放入薑蒜片,香葉,乾辣椒,八角,花椒,煸到薑片蒜片薑片焦黃關火放涼。然後倒入要醃製的主料中即可。

適用於:這個萬能醬汁可以醃黃瓜、蘿蔔條、豆角、蒜苔,蒜瓣哦!

08.秘製蒜蓉汁:

食材配比:大蒜200g,小米椒50g,洋蔥50g,蔥白10g,八角2個,桂皮1小段,香葉1片,鹽,玉米油等適量;

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做法:

1.首先將大蒜打成泥,然後將小米椒去蒂;放入攪拌機里高速攪打10秒,打碎後倒入碗裡。

2.鍋裡倒入適量油,油熱後加入洋蔥、蔥白、八角、桂皮和香葉,小火加熱,等炸出香味,顏色變黃時,先把八角、桂皮和香葉撈出,再撈出炸乾的蔥白和洋蔥;等油溫降至3成熱時倒入3/5的的蒜蓉,開小火炸香;炸成金黃色後關火,油溫1成熱時加入剩餘的蒜蓉,利用餘溫翻炒均勻。

3.接著加入攪碎的小米椒翻炒均勻;最後加入適量鹽,炒勻後盛入碗裡即可。

09.新式宮保汁

食材配比:粗白糖75克,保寧醋50克,芝麻油3克、花椒油各3克,料酒各40克,礦泉水40克、鹽13克,味精、雞精各18克。

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做法:將以上食材調勻即可。

適用於:用來製作各種新派宮保菜。

10.酸辣醬汁:

食材配比:橄欖油25克、辣鮮露25克、蒸魚豉油60克、水30克、陳醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克,攪拌均勻即可。

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做法:將以上用料攪拌壓均勻即可。

適用於:適合所有蔬菜的調拌。

11.回鍋醬汁:

原料配比: A料(郫縣豆瓣1千克,泡紅辣椒、永川豆豉各200克,排骨醬、美極鮮醬油、白糖各50克,甜麵醬100克,陳醋10克),薑末100克,花生油300克。

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做法: 1.將A料中的郫縣豆瓣、泡紅辣椒分別剁成蓉。2.淨鍋置火上,下入花生油,中火燒至四成熱,下入薑末炒香,再下入A料,轉小火炒製10分鐘-12分鐘即可。

提示: A料中的永川豆豉最好提前用四成熱的色拉油爆香,這樣可以防止豆豉在後面的操作中被炒碎。

12.螺螄專用料汁:

食材配比:熟豬油350克,小料(拍蒜、薑片各100克,蔥段50克),郫縣豆瓣醬、黃酒各300克,海鮮醬80克,老抽、鹽各50克,味精、雞精各25克,白砂糖20克,鮮露100克。

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做法:鍋內放入熟豬油,燒至四成熱時,放入小料爆香,下入豆瓣醬、海鮮醬小火炒出紅油,烹入老抽、黃酒,加入清水1.2千克大火燒開,放入剩餘調料燒開,最後過濾料渣即可。

適用於:咸鮮微辣,專門用來燒螺螄。烹調前,先要用油炒香蔥段、薑片、拍蒜等小料,再放入螺螄翻炒均勻,倒入螺螄料大火燒開,改小火燒製即可。

13.京醬味汁

食材配比:甜麵醬20克,芝麻醬20克,白糖3克,味精2克,色拉油10克。

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做法:甜麵醬現在鍋裡用油炒香後,再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。

適用於:此配方咸鮮回甜,適用於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲,京醬拌豆芽等涼菜。

14.家用燜鍋汁:

食材配比:黃豆醬2勺、蠔油2勺、番茄醬2勺、醬油2勺、糖1勺、澱粉1勺、雞精1勺。

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做法:所有食材攪拌均勻,需要的時候把調好的醬汁均勻地舖在要燜制的食材上表面即可。

15.醋熘汁

食材配比:紫林陳醋1千克,清香米醋600克,白糖3.5千克,雞粉300克,老抽450克,味達美醬油900克。(家庭用可適當縮減)

做法:以上用料調勻即可。

適用於:口味酸甜鹹鮮,適合烹調各種醋熘菜。以「醋熘餎餷」為例介紹一下它的應用方法:鍋內放入色拉油50克,燒至五成熱時,放蒜蓉10克爆香,下入提前煸炒好的白菜400克翻炒均勻,烹入醋熘汁45克,大火翻炒均勻,下入提前油炸至酥脆的餎餷200克和香菜段10克,大火翻炒均勻即可。

16.全能酸辣涼拌醬汁:

做法: 2勺生抽+1勺香醋+1勺蠔油+少許糖+少許香油+少許鹽+4瓣大蒜剁成泥+適量紅綠尖椒圈和香菜碎。

食用範圍:涼拌五香牛肉、川香耳尖、麻辣土豆片等各類涼菜。

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17.醬骨汁:

食材配比:色拉油400克,A料(日本燒汁1630克,李錦記海鮮醬、頂好花生醬、散裝芝麻醬、OK汁各150克,白砂糖、磨豉醬各100克,李錦記豆瓣醬5克),二湯2800克,生蒜蓉300克。

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做法:鍋充分炙好,放入色拉油,燒至四成熱時,放入生蒜蓉,中火炒出蒜香味,下入A料,小火煸炒出醬香味,倒入二湯,大火燒開,改小火熬至醬汁濃稠即可。

適用於:醬香微甜,主要是用來製作醬燜排骨、醬燜牛尾、醬燜雞翅、醬燜牛仔骨等。

18. 萬能素菜汁

做法: 1勺糖+3勺蒜末+2勺香油+3勺生抽+2勺蠔油+2勺香醋後。充分調和攪拌均勻。

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適用範圍:素菜,如涼拌黃瓜,涼拌菠菜,涼拌金針菇等。

19.酥魚汁:

食材配比:美國辣椒仔60毫升,泰國雞醬800克,番茄沙司150克,李錦記蒜蓉辣椒醬225克,海鮮醬160克,白醋120克,桂林辣醬50克,安哥石榴味糖水200克。

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做法:以上用料混合均勻即可。

適用於:咸鮮微辣,常用在炸小酥魚(比如小鯽魚、小黃魚、小鳳尾魚)的浸泡汁。

20.蒜泥味汁:

食材配比:蒜泥250克,精鹽50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白鬍椒20克,色拉油100克,小麻油50克。(配製30份菜);

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做法:將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻,然後放入色拉油及小麻油拌勻即成。

適用於:此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去做給家人吃吧!

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