一篇文章帶你深度了解「咖啡萃取」,原來影響咖啡的因素這麼多

無所不談     2020年05月17日

通過了解萃取咖啡的原理,你可以更好地控制萃取過程中的各個變量,並且每次都能做出一杯好喝的咖啡。

一篇文章帶你深度了解「咖啡萃取」,原來影響咖啡的因素這麼多

什麼是「萃取」?

在化學中,萃取指的是從原料(咖啡豆)裡提取有價值的物質(風味),換到咖啡萃取中,就是使用水把風味從咖啡粉裡提取出來。

提取出的物質對咖啡的風味和香氣有直接的影響,咖啡中含有以下水溶性化合物,以及許多其他化合物:

咖啡因(苦)

酸(其中一些產生酸味/或甜味)

脂質(粘度)

糖(甜味,粘度)

碳水化合物(粘度,苦味)

「萃取」如何影響咖啡的味道?

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咖啡中的物質並非都是以相同的速率被提取出來的,首先萃取出果味和酸味,然後是甜味,最後是苦味。

萃取不足的咖啡酸味較明顯,過度萃取則味道偏苦,你可以通過調整各個變量來製作適合你口味的咖啡。

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什麼是最佳「萃取率」?

TDS:總溶解固體(英文:Total dissolved solids),又稱溶解性固體總量,TDS值越高,表示水中含有的溶解物越多,也就是濃度越高,一般來講,這個TDS值就是用來表示咖啡液的濃度的。

就是從咖啡中提取到水中的「物質」的數量,萃取率被用來衡量咖啡中有多少水溶性物質被水解出來,美國精品咖啡協會SCAA建議的最佳萃取率為18-22%。

但請記住,每款咖啡豆有各自不同的特點,而不是一股腦地追求特定的「完美」數字,一切要用舌頭說話。

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怎麼來控制「萃取」?

要從咖啡中獲得最佳口感,你需要準確地提取出咖啡中有益的「物質」,如果你的咖啡味道不好,了解它是怎麼變化的可以讓你找到原因。

喝起來太酸?它可能是萃取不足,如果你品嚐到了更多的酸,而不是其他的物質,可以嘗試延長萃取時間或更細的研磨度。

喝起來太苦?咖啡可能過度萃取,嘗試更粗的研磨度或縮短萃取時間。

你還要避免萃取不均,這意味著某些地方的咖啡粉的萃取速度比其他地方更快,導致萃取不足和過度萃取混合。這也是一個大問題,因為你將無法控制最終的風味。

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您可以調整各個變量來彌補不太理想的因素,如果你的咖啡豆放的時間有點長,請嘗試更細的研磨度,以便更快地萃取,以及從不同化合物中獲得更好的味道。

深烘豆更易溶,因為它們已經在高溫下待了更長的時間。請記住,它們比淺烘豆萃取得更快,如果你換成更深烘焙度的豆子,那就得考慮使用更粗的研磨度。

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影響「萃取」的變量

溶解度和萃取會受到許多因素的影響,像咖啡豆本身的一些特徵,是我們無法控制的,但我們可以調整研磨度、水溫、萃取方式和其他變量,我們來看看各個因素是如何影響咖啡最終的風味的。

研磨度

使用細研磨度比粗研磨度,要更快地進行萃取,因為暴露的表面積變得更大了。

細研磨度有可能產生更苦的味道,因為許多化合物可以被快速提取出來;粗研磨度意味著更多的酸度,如果研磨度太粗,你可能得到一杯口味單薄的咖啡,因為很多物質沒有被提取出來。

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細研磨度會讓咖啡粉更緊湊,這意味著水在咖啡粉之間流動的空間更小。對於手沖和過濾咖啡,這會增加萃取時間。因此,只需使用較小的粉面,你也可以延長萃取時間。

仔細選擇你的磨豆機,質量較差的磨豆機可能會產生很多「細粉」。如果不篩掉,因為它們很小,會萃取得更快,很多「細粉」也意味著不好的味道。

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萃取時間

萃取時間越長,從咖啡中提取物質的時間就越長。一般來說,萃取時間短會更酸,萃取時間長會更苦。

濃縮咖啡通常只需很短的萃取時間,並且使用壓力迫使水快速通過咖啡粉層,這使得它適合更細的研磨度,水更容易流動並且具有更多的表面積可用於快速提取。

法式濾壓壺就需要較長的萃取時間,因此通常的做法是使用較粗研磨度,以此來減緩萃取時間並避免苦味。

但這兩個例子都是一般規則,無論哪種方式,你都可以通過調整研磨度和萃取時間來達到最佳的組合,也有一些咖啡控法壓壺使用中研磨度,以此來獲得更多的風味。

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水溫和水質

製作咖啡的「理想」水溫約為195-205℉(約91-96℃),這也是大多數風味化合物容易溶解在水中的點。

水的溫度越高,萃取就越快,如果水太涼,萃取時間會更長,這就是為什麼冷萃咖啡需要更長的時間,並且具有比相同豆類的熱萃咖啡更加醇厚的風味的原因。

精品咖啡協會有推薦水的標準,感興趣的可以去SCA官網查看。

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水質主要注意3點:水的TDS(溶解性總固體)值、PH值和水裡含的礦物質成分。

水的TDS值表明1升水中溶有多少毫克溶解性總固體,以ppm表示,通常ppm越低,就越容易把咖啡裡面的物質萃取出來;ppm越高,越不容易把咖啡裡的物質萃取出一來。

水的PH值也應是中性的,PH值為7表示中性,大於7鹼性越強,小於7酸性越強。鹼性越強,抵消酸的能力就會越強,還有就是水中沒有可能影響風味的污染物

硬水中含有礦物質,鎂有助於提取果味,尖銳的味道和鈣,增強奶油味,但如果水中含有過多的礦物質,它們會減少提取量並影響風味。

一般商用意式咖啡機都有接過濾器,如果你對自來水沒有信心,可以嘗試使用過濾水或瓶裝水,看看你是否能嚐到差異。

不要抱著「哪種水最適合咖啡」的想法,而是以「哪種水沖煮出來的咖啡,最符合喜好?」來做選擇。

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粉層

製作手沖咖啡需要往咖啡粉裡註入水,粉層的重要性在於一致性。

如果咖啡粉堆積不均勻或者被不均勻浸泡,水將通過粉層產生通道,水會沿著阻力最小的路線流動。

過快注水或不規則移動會使一些咖啡粉發生移位,造成部分咖啡粉沒有完全浸泡。

注意咖啡粉層的深度,淺的粉層可能允許水過快地通過,太深的地方可能會使水和咖啡保持接觸的時間過長,並可能導致過度萃取。

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萃取是許多變量的一個平衡, 如果你調整一個因素,那還應考慮它對其他因素的影響,了解萃取的工作原理將使你能夠更好地控制和調整各個變量,從而找到最適合你的口味。

每次盡量記下研磨度、萃取時間、水溫以及可能影響到萃取的任何其他因素。這樣你可以在下一次輕鬆複製出這些變量,或者將其作為下一次實驗的基礎。

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