新手福音,手沖咖啡的十大要訣

無所不談     2021年04月29日

如今咖啡已然成為現代人生活中不可或缺的一部分,越來越多人開始注重生活質感及手作所帶來的心靈富足,漸漸開始摒棄傳統三合一的速溶咖啡,轉而享受手沖咖啡的樂趣。

其實手沖說難不難,但論其中的奧秘和學問倒也不少,今天小編就跟大家分享一下手沖咖啡的基本手法、步驟與要訣。帶您從頭到尾十個步驟完成專屬自己的香醇咖啡!

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 1:燒水

能夠有新鮮的熱水效果會最好。水質的話,太硬太軟的水都不適合,且不同的礦物質對咖啡萃取的影響皆不同。簡單的過濾水通常就能達到我們的需求,但請不要用蒸餾水、純淨水或Ro逆滲透;完全不含礦物質,也會影響萃取。

硬水容易萃取出苦味與澀味

軟水容易萃取出酸甜味譜

STEP 2:稱好所需咖啡豆重量

最一開始建議的粉水比是15克咖啡粉沖225克熱水。(01號小濾杯)高於或低於15克的粉量的話,操作上難度會比較高,也更容易萃取不均。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 3:熱水溫熱濾杯與分享壺

濾紙是否需要先浸濕?有兩派說法:

主張先洗過濾紙的,主要著眼在藉此去除濾紙的紙漿味。(一些人認為要先浸濕以讓濾紙平貼濾杯)

主張不先浸濕者,是為了讓咖啡粉悶蒸時排氣順暢、延長萃取時間,減少咖啡被水稀釋的程度。(此派認為先沖濕濾紙的話,放入咖啡粉時就會開始浸濕而影響萃取)

要怎麼做,其實都可以。濾紙洗過確實會更貼合濾杯而影響排氣,但不一定會影響悶蒸效果(視豆子、濾杯和手法而定)。有些人會先洗濾紙,再在沖煮前把濾紙取出重新整理,令其不完全貼合於濾杯,確保排氣順暢。而若是不先洗濾紙,一般會建議使用漂白濾紙以降低紙味干擾,但乾濾紙會吸收部分前段萃取的「精華」,使得最後風味減弱。兩者皆有利有弊。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 4:磨豆

將備妥的咖啡豆送進磨豆機研磨。建議以中細度研磨(細砂糖大小)作為開始的參考值。喜歡更乾淨風味的人,可在加上篩掉細粉的工序。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 5:將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯

下壺底水倒掉,將咖啡粉鬆鬆地送進濾杯,輕搖整平。切忌將咖啡粉拍實,盡可能讓咖啡粉蓬鬆有空間。倒好粉後儘快沖煮,避免濾杯加熱以及濕濾紙對咖啡粉的影響過大。

STEP 6:水溫85~95度

將熱水裝至手沖壺內,初始建議水溫85~95度。有用熱水溫過的手沖壺,從燒水壺裡倒出來的水會降溫2~3℃,未溫過手沖壺則會降5~6℃(視壺的大小以及水量而定)。所以測量水溫一定要測量手沖壺內的熱水為準。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 7:悶蒸

初次注水,從中心開始繞圈,將少量的水平均覆蓋於咖啡粉表面,浸濕所有的咖啡粉​​。若水量適當,下壺會流下數滴咖啡液,至多壺底薄薄一層,若多過此則為水量過多;若完全無滴落則水量過少。此步驟稱為預浸,又稱悶蒸。悶蒸的水量一般為粉重的1.5~2倍。

若悶蒸成功,咖啡粉會舒芙蕾般膨脹起來。悶蒸失敗的話有兩種情形:一是沒有膨脹反而塌陷,常見於注水不均或豆子不新鮮或烘焙度偏淺;另一種與之相反的則是膨脹過度,表層如火山口班破裂後略為下陷,常見於太過新鮮的深焙豆。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 8:螺旋狀向內繼續注水

觀察咖啡粉表層,如還持續膨脹中並充滿光澤,則可繼續等待。若膨脹已停止,表層漸漸失去水光則悶蒸完成,可開始第二次注水(但不要等到咖啡粉層開始內縮)。

注水由中心開始,以螺旋狀向外進行。特別注意最外圈至少留0.5厘米左右咖啡粉壁不要沖破,繞至最外圈後同樣以螺旋狀向內繼續注水。保留0.5厘米的咖啡粉壁,是為了鎖住往外圍穿透濾紙熘走的熱水,令其必須穿過咖啡粉層,以保證咖啡的濃度。換句話說,在沖得太濃、太慢的情況下,可以嘗試在註水後期「沖垮」粉壁。

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 9:斷水OR不斷水?

斷水or不斷水?斷水法指在手沖的過程中分次注入熱水,每次注水之間則等待咖啡萃取液流至下壺;不斷水則是一沖到底,中間不間斷。斷水法的萃取率會高於不斷水。不論使用哪一種方法,都要注意以下要點:

盡量維持咖啡粉層的型態,避免水量淹太滿、水位太高。

持續螺旋狀地註水,均勻萃取咖啡,原則就是:哪裡的粉層厚,繞圈注水就慢一下,哪裡的粉層薄,注水時就快速繞過。

假如不希望過度萃取或苦澀味明顯,請盡量避免讓濾杯中的水完全漏幹。收尾時也一樣,當萃取量已達到我們的預設,或是注水完畢水位下降至即將露出粉床時,請即移開濾杯捨棄剩下的物質。

・一沖到底:則此步驟持續以螺旋狀轉進轉出持續注水,同時控制濾杯水量不破壞過濾層,待萃取至目標毫升數,或註水完畢即將露出粉床時停止萃取。

・斷水法:可用稍大一些些的水柱,反覆均勻注水。但要避免斷水時濾杯中的水排幹(濾杯中咖啡粉層略微凹陷時即可繼續注水)

新手福音,手沖咖啡的十大要訣

STEP 10:盛杯品嚐

結束沖煮,將下壺咖啡略為攪拌或搖勻,即可盛杯品嚐。

希望大家學會這十個步驟後,都能為自己沖一杯獨特香醇的咖啡!

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」

大人才看得懂的笑話

無所不談     2021年10月22日

新手飼養倉鼠全攻略

無所不談     2021年10月21日