10個炒菜細節,廚師月薪3萬和10萬的區別就在這了

就愛醬吃     2021年10月23日

同是廚師,為什麼有人工資好幾萬,有的只是勉強溫飽,工資懸差這麼大,其實很多烹飪細節就能看出差距!

(本文的很多小技巧,在我們生活中也非常實用,建議大家好好收藏,總會有用到的時候)。

10個炒菜細節,廚師月薪3萬和10萬的區別就在這了

1.燉肉忌用冷水

燉肉宜用熱水,而熬骨頭湯則宜用冷水。因為肉味鮮美是因為肉中富含谷氨酸、肌苷等「增鮮物質」,若用熱水燉肉,可使肉塊表面的蛋白質迅速凝固,肉內的增鮮物質就不易流出,使燉好的肉塊味道鮮美。

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2.蔬菜先切後洗?

正確的做法是先仔細清洗蔬菜,並儘量將水份控干後再切。因為洗菜時,切開後的蔬菜與水的接觸面積會大大增加,易使B族維生素、維生素C等水溶性維生素和部份礦物質大量流失。而且最好是切好的菜,馬上進行烹調,放置時間不要超過2h。

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3.切完菜再用水焯

蔬菜切太碎,容易流失原有的菜香,若再經過水焯,其中的維生素和礦物質會大量損失。所以,焯菜時應盡量讓蔬菜保持完整,用水量要多。

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4.大師超素菜技巧關鍵在於爆炒和勾芡

爆好鍋味不寡,爆鍋也叫熗鍋,蔬菜本身清淡無味,所以炒製一道蔬菜時不是清炒的話,一定要通過爆鍋增加香氣。

勾好芡顏色亮。勾芡也是一門技術,蔬菜和肉類的勾芡要求是不一樣的,蔬菜的芡汁一定要薄,突出菜的清亮爽口,如果芡汁較濃,會蓋過菜的自然顏色,使原料粘連糊嘴,影響成菜的賣相。

5.做飯忌用生冷自來水

我國的自來水是加了氯來消毒的,若直接用這種冷水做飯,水中的氯會大量破壞穀物中的維生素B1等營養成份。據有關部門測定,維生素B1損失的程度,與燒飯的時間和溫度成正比,一般情況下損失30%左右。若用燒開的自來水煮飯,則可大大減少維生素B1等營養成份的損失,因為燒開的自來水中,氯已大部份隨水蒸氣揮發掉了。

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6.大師炒素菜的訣竅在於素高湯和油料

如何把素菜炒出好滋味。秘密武器有兩個:一個是素高湯,一個是料油。素高湯的做法:取胡蘿蔔、鮮玉米各500克,水發香菇、圓蔥各100克,生薑、海帶各50克分別切成大塊,一起放入鍋內,注入清水2.5千克,大火燒開,撇去浮沫,轉小火熬製1小時,用紗布過濾即成。素高湯可以幫助蔬菜原料釋放出其本身的鮮甜味。

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料油是炒素菜最基礎的調味品。不同的料油可為菜餚增加不同的風味,一般常用的料油分三種,分別是蔥油、花椒油、辣椒油。

7.油冒煙了才放菜?

等到油鍋冒煙,這樣的油溫往往已經達到200℃以上,此時才把菜下鍋的話,產生的致癌物不僅會增加癌症風險。同時,蔬菜中的營養素也被破壞了。正確的做法是,在油尚未冒煙時,把食材下鍋。

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8.豆腐加蓋蒸

豆腐入蒸箱蒸製時要加蓋子,入蒸箱蒸製40分鐘,口感很嫩,而且非常滑,水蒸氣與豆腐不會直接接觸,所以蒸氣不會「傷害」豆腐,否則豆腐與蒸氣直接接觸,蒸氣的溫度太高,如果衝到豆腐上,豆腐的口感就會變老,口感很差。蒸水蛋也是同樣道理。

9.出水的油菜炒不香,沒有鍋汽

現在的廚師炒油菜為什麼老出水,香味不夠,其實是鍋汽不夠。我們炒製的時候是先將油菜煸熟,放兩滴油,炒幾下,放一點鹽,讓油菜入味,再偷個芡,澱粉可以將油菜包住,起到隔離層的作用,油菜的水分就會包在裡面,水分不蒸發就不會帶走熱氣。整個油菜就會急速加熱,這時候鍋汽才會出來,香氣才足。調料、原料在短時間內急速受熱,才會將調料、原料的香味急速揮發出來,這才是鍋汽的作用。很多廚師炒製的時候還沒等勾芡,油菜的水分就出來了,鍋雖然熱,卻等於是在燒水,沒有短時間的爆發熱量,鍋汽自然出不來,就談不上香氣了。

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10.烹飪用水的技巧

化凍要用冷水,凍肉、凍蝦等用熱水化凍會失去鮮味。直接用冷水做清燉魚或魚湯無腥味,但必須一次放足,如果中途加水,會減少原來的鮮味。

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