廣式煲仔飯怎麼做的好吃又正宗?粵菜師傅4個訣竅,無保留送給你

就愛醬吃     2021年10月23日

煲仔飯是廣東一道非常有特色的的傳統美食,雖然風味多大20餘種,但最精髓的還是那粒粒分明的米飯,金黃酥脆的鍋巴,咸鮮的臘腸,濃濃粵味的配料,沒錯,一口下去絕對心滿意足!

廣式煲仔飯怎麼做的好吃又正宗?粵菜師傅4個訣竅,無保留送給你

但是想要做出一碗口齒留香、回味無窮的廣式煲仔飯,竅門還是有的!下面由做了18年粵菜的齊師傅為大家分享。

廣式煲仔飯怎麼做的好吃又正宗?粵菜師傅4個訣竅,無保留送給你

1.選擇砂鍋煮米

煲仔飯的米飯和電飯鍋煮的米飯,最大區別就在於口感。電飯鍋煮的米飯難免會有些粘,煲仔飯的米飯就粒粒分明,油潤飽滿。秘訣其實在砂鍋上。砂鍋傳熱快,放在碳爐上,受熱均勻,煮出來的米飯自然就粒粒分明,口感上乘。

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2.米飯首選馬壩油粘米

製作煲仔飯首先要選擇合適的米。一般我們廣東人會選擇馬壩油粘米。這種米的米粒細小、質地硬韌、晶瑩透明、以油脂含量高而著稱,煲好的成品顆粒分明、香味四溢,而且總是泛著油光。當然了,如果你買不到馬壩油粘米,也可以選擇泰國香米。但是切記一點:黏性強的米比如糯米和東北大米,這兩種米做好的成品口感太綿軟,失去了煲仔飯應有的口感。

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3.米清洗不浸泡

米只需要略微清洗即可,無需要浸泡。製作煲仔飯,我們一般會選擇直徑18.5-22厘米的土沙煲,米放入後大概占到沙煲用量的2/3,倒入清水將米剛剛沒過即可。水量一定不能太多,更不能像蒸米飯那樣沒過米兩指,這點非常關鍵。

4.原料先放香味足

加入水之後,將沙煲置於煲仔爐上,開火加熱至水沸,揭蓋,用筷子將米和水攪拌一下,防止生米直接加熱造成黏底。攪拌均勻後,放入你們喜歡的原料,比如叉燒、鱔魚或排骨,再次蓋上蓋子,用濕毛巾將沙煲蓋好並封緊。

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5.火候

煲仔飯的精華,其實還在於它的飯焦,其實,不是每一鍋煲仔飯都能有好吃的飯焦。要做出有飯焦的煲仔飯,一個是火候掌握得要好(一鍋煲仔飯約煮25分鐘),二是鍋裡的油要足夠(鍋底可以預先抹一層油)。

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6. 四個方向加熱

一般製作煲仔飯,廚師都是將沙煲正方向擺放在爐頭上加熱,而我們則是傾斜沙煲,採用四個角分別加熱的方法,每個角的加熱時間是2-3分鐘。當四個角分別加熱一遍後,我們再擺正沙煲,正方向加熱2-3分鐘,一款香味濃郁、煲底帶有少許「鍋巴」的煲仔飯就製作完成了。搭配海鮮豉油和辣椒醬上桌即可。

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