「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

就愛醬吃     2021年10月24日

滷水的種類很多,最容易想到的就是潮州滷水、北方滷水,川式滷水,有的鹹味重,有的偏甜,有的中麻辣重,而且即便是相同風味的滷水,每個大廚也都有各自的秘製配方,今天就請來了6位四川籍老師傅為大家分享6款非常經典的川式辣滷配方,不管是開店還是家用都值得大家收藏學習。

01.一款用於加盟的的辣滷配方(分享人楊國賢)

熬製蔥香油:鍋內放入純豆油40升、色拉油60升,燒至三成熱時,放入圓蔥、大蔥各5千克,薑塊2.5千克,八角1千克大火燒開,改小火熬至變成深黃色時,過濾料渣,離火存放,即成蔥香油。

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

加工香料和香辣料:

1.香料(透骨草、肉荳蔻、良薑各62.5克,草荳蔻38克,甘草、當歸各25克,蓽撥18克,小茴香52克,山楂100克,乾香菇、白荳蔻、白芷、陳皮各20克,白果、玉竹各50克,益智仁35克,五味子、木香各30克,香葉、桂皮、靈草各10克)用30℃的水浸泡2小時,撈出控水,用香料包包好。

2.香辣料(幹的子彈頭辣椒2.5千克,干紅花椒450克,幹的青花椒30克,辣椒王1千克)用清水略微清洗。

熬製湯料:

1.淨老母雞3隻、老鴨5隻均剁成大塊,放入冷水鍋內,大火加熱至水沸,改小火撇淨浮沫,撈出原料沖洗乾淨。

2.取一個大的不銹鋼湯桶,放入清水50千克大火燒開,下入焯水後的湯料,大火燒開,改小火燒5小時,過濾料渣。

熬製滷水、滷製原料:

取熬好的湯料30千克倒入不銹鋼桶內,加入熬好的蔥香油20千克、100千克處理好的鴨貨,大火燒開後,放入香料包、香辣料大火燒開,放入糖色1千克,改小火燒30分鐘,放入鹽1.8千克—2千克、冰糖900克,再用小火熬製20分鐘後,放入味精500克、雞粉300克,大火燒開,關火後燜20分鐘,第一鍋辣滷就熬製完成了。

應用說明: .這桶滷水可以用來滷製鴨脖、鴨頭、鴨爪、鴨翅、鴨胗、鴨鎖骨、鴨腸、鴨肚、鴨舌、鴨肝、鴨心,還可以用來滷藕片、魚丸、海帶扣、金針菇、土豆片、豆腐泡、干豆腐,還可以用來滷製雞脆骨。

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

02.百萬級辣鴨脖配方(分享人包繼偉)

特色:肉質鮮嫩可口,香辣味濃郁。

初加工:取冰鮮鴨頸5千克解凍,沖洗乾淨,加入薑塊、蔥節各50克,鹽90克及料酒100克拌均勻,醃約12小時取出,用清水洗淨,然後放入沸水鍋裡焯水,撈出。

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

制辣滷:

1.香料(八角20克,肉荳蔻12克,山柰、小茴香、草果、花椒各10克,丁香、排草各5克,桂皮、砂仁各8克,香葉3克)用清水稍泡,瀝水。

2.紅曲米50克入鍋,加入清水1200克熬至水變色,濾出料渣,留汁水。

3.淨鍋上火,放入精煉油2千克,燒至三成熱時,下入乾辣椒節400克、處理好的香料、薑塊50克、蔥節70克稍炒,摻入鮮湯5千克及紅曲米水,調入鹽200克、味精50克燒開,改小火熬煮2小時,至溢出辣味、香味後,即成辣味滷汁。

滷製:把初加工好的鴨頸放入燒開的辣味滷汁裡,用中火滷10分鐘即可關火,讓鴨頸繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘,隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

03.經典川式辣滷配方

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

6組原料:

香料:白荳蔻100克,八角、山柰各60克,蓽撥、草果(敲破去籽)各50克,乾辣椒40克,花椒、千里香、桂皮、小茴香各30克,砂仁、甘草、草荳蔻各20克,丁香、排草各10克。湯料:老母雞3500克,筒子骨、五花肉各1500克,豬脊骨、豬肉皮、鳳爪各1千克;金華火腿500克。

調料:川鹽、雞精各600克,冰糖、魚露、東古一品鮮醬油各500克,料酒250克,味精300克。

油料:煉熟的菜子油3千克,提前煉香的雞油2千克。

麻辣料:乾辣椒400克,大紅袍乾花椒120克。

蔬菜料:生薑塊(拍鬆)、大蔥段(拍鬆)各1千克,獨頭蒜500克。

4步熬製:

步驟1:老母雞、筒子骨、五花肉、豬脊骨、豬肉皮分別切成大塊,放入冷水鍋內,大火燒開,撇去浮沫後撈出,沖洗乾淨,放入湯桶內;鳳爪焯水後洗淨,也放入湯桶內,倒入清水50千克(最好再放入薑片30克),大火燒開,改小火熬製4小時,下入火腿(放入烤箱內烤香),繼續用小火熬製2小時,再改大火沖湯30分鐘,離火過濾。

步驟2:香料用溫水略微浸泡;鍋內放入1/5的混合油,燒至三四成熱時,放入香料,小火炸香,用紗布包好(別包得太緊)。放在湯料中。

步驟3 :淨鍋上火,注入剩餘的混合油,燒至四五成熟時,先放入蔬菜料爆香,隨即下入乾辣椒節和花椒,改小火煸炒至油色紅亮且有麻辣味時,起鍋將油脂和原料一併倒入湯料中。

步驟4 :再將調料放入湯料中,用小火慢慢加熱(保持湯料沸而不騰)熬製40-60分鐘,過濾料渣,即成川式滷水。

04.辣的跳滷水(分享人劉磊)

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

熬製底湯:

1.取筒子骨、蹄花各5千克,排骨、鳳爪各2.5千克,金華火腿1千克,淨老母雞5隻,雞架1個分別斬成大塊,漂淨血水後分別放入沸水中大火焯透。

2.將處理好的湯料放入不銹鋼桶內,倒入清水75千克,拍鬆的薑塊和大蔥各5千克,拍鬆的蒜子7.5千克,大火燒開,改中小火煲制10小時,再用大火沖湯30分鐘,濾出湯汁。

煉製辣椒油:

1.取香料(香葉200克,八角、桂皮、小茴香、白芷、白荳蔻、砂仁、千里香、五加皮各250克,丁香150克,羅漢果10個)用溫水略微清洗。

2.鍋內倒入色拉油40千克,燒至兩成熱時,放入所有香料,用小火炸乾,濾出料渣後,再加入乾辣椒王10千克、干紅花椒1千克,用二成熱的油溫熬製4個小時,關火浸泡約12小時。

熬製滷水:

取熬好的底湯7.5千克倒入不銹鋼桶內,再倒入煉好的辣椒油、蒜子各2.5千克,乾辣椒王1千克,一起大火燒開,改小火熬製2小時即可。

應用說明:我用這種辣得跳滷水製作辣滷牛蛙,客人特別喜歡。處理方法非常簡單,將殺好的牛蛙放入大火燒開的滷水中,大火加熱2分鐘,再關火浸泡15分鐘,撈出牛蛙,淋上適量辣椒油即可。

05.饞嘴海鮮辣滷配方(分享人蔣新志)

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辣滷製作原料:

香料:甘草50克、山奈20克、良薑30克、草果20克、八角15克、香葉10克、桂皮20克、小茴香25克、黨參20克、白荳蔻15克、丁香5克、蓽拔15克、陳皮10克、紅曲米50克、百里香15克、羅漢果3個,(以上香料裝入料包備用)

調料:魚露200克、海天生抽400克、李錦記滷水汁300克、海鮮蒸豉油200克、廣東米酒150克、玫瑰露酒50克、雞汁500克、冰糖100克、味精200克、冰糖老抽150克、家樂高湯150克、鹽200克、雞肉香精50克。

蔬菜料:胡蘿蔔塊100克、大蔥500克、鮮薑400克、鮮尖椒250克、香菜200克、西芹200克、蒜肉100克、乾蔥頭100克。

其它:純淨水70斤,乾辣椒段500克、幹泰辣段100克、紅油豆瓣醬100克、花椒200克、色拉油2000克、紅油200克。

熬製滷水:

1.用不銹鋼加入純淨水70斤,加胡蘿蔔塊100g,西芹500g,燒開小火燉制20分鐘,把湯過濾乾淨

2.炒鍋加色拉油1000g,燒熱加大蔥500g,鮮薑400g,鮮尖椒250g,蒜肉100g,乾蔥頭100g進行炒製金黃色,油和料一起倒入辣滷湯裡,

3.然後加入魚露200g,海天生抽400g,李錦記滷水汁300g,海鮮蒸豉油200g,廣東米酒150g,玫瑰露酒50,雞汁500g,冰糖100g,冰糖老抽100g,味精200,家樂高湯150g,鹽200g,雞肉香精50g,

4.湯桶上火燒著開鍋一個小時關火,料燜制一個小時湯進行過濾,撈出裡面的雜質,

5.炒鍋加色拉油1000g,小火燒熱倒以上大料炸5分鐘,出香撈出,晾透裝入調料包一個放入湯桶,在把紅油豆瓣醬倒入炒香,在加入乾辣椒和花椒倒入炸香料的油裡進行炒作出香味把油和炒好的辣椒花椒倒入滷湯上火燒著30分鐘海鮮辣滷汁可以正常使用即。

06.川式油滷水(分享人關桐)

這款滷水適用於體積較小、質地脆嫩、油脂含量少、無異味的原料,如鴨舌、鴨胗、鴨心、翅尖、鴨腳等,滷好的原料色澤紅亮、香味濃郁、油潤脆滑。

「6款辣滷秘製配方」,川菜老師傅的獨家食譜

配方:

乾辣椒200克,花椒20克,生薑100克,大蔥100克,八角60克,山柰20克,桂皮20克,小茴香20克,草果20克,砂仁20克,丁香10克,冰糖300克,老抽100克,鹽、雞精各適量,鮮湯1千克,混合油6千克(熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均勻)。

調製方法:

1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小時,撈起瀝乾水分,塞入紗布內製成香料包。

2、將乾辣椒去籽剪成節,生薑拍破,大蔥切段備用。

3、將冰糖入淨鍋炒成糖色。

4、鍋入混合油燒至三成熱,下乾辣椒、花椒、生薑、大蔥炸香,添鮮湯熬開,放入香料包,調入糖色、老抽、鹽、雞精繼續熬30分鐘左右即成油滷水。熬好的油滷水中幾乎全是香料和油,湯水的含量很低。

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