57歲老師傅教你17種包子餡料秘製做法,各口味都有

就愛醬吃     2021年10月25日

包子,作為我國傳統麵食之一,因為有肉有菜有主食,味道鮮美營養好,深受男女老少的喜歡。

但是想要做出鬆軟香甜,皮薄餡兒大還多汁的包子,竅門還是有的!今天,就找到了開了17年包子店的齊師傅,細心為大家匯總了20種包子餡的秘製調法,以及從和麵到包子出鍋,整個做法流程全套技巧(在文末),希望大家好好收藏,總會有用到的時候。

一、鮮肉包

餡料配比:豬肉150克、蔥薑水120克、鹽5克、白糖5克、胡椒粉少許,老抽5克。

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做法:

1.將肉餡(三成肥七成瘦)放入容器中,蔥薑水分幾次加入肉餡中(蔥10克、姜5克切碎加水105克用攪拌器攪拌均勻)。

2.再倒入其他調料和5克蔥末,攪拌均勻即可。(攪拌好的肉餡放冰箱冷藏備用,這樣可以使肉餡充分入味)。

3.把麵團,擀成圓皮,成放入一大勺肉餡,捏成包子的形狀,依次做完全部。(和麵,醒面及蒸製方法在文末。)

二、醬肉包

餡料配比:五花肉150g、豬肉500g、色拉油3湯匙、蔥1段、姜5克、老抽1湯匙、甜麵醬3湯匙、花椒粉少許;

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做法:鍋裡熱油,放入蔥薑爆香,放入肉丁翻炒至變色(如果五花肉過肥,可以先放入鍋裡,小火稍微煎一會至肉變黃出油,再放入頸背肉丁),加甜麵醬中火繼續翻炒至炸出香味,調入老抽和花椒粉拌勻即可關火。這樣醬肉餡就做好了。因為甜麵醬和老抽足夠咸,就不用再放鹽了。

三、茼蒿蝦仁豬肉三鮮包

餡料配比:豬肉300克、蝦仁80克、蝦皮少許(也可不放)、茼蒿300克、生薑10克、鹽蠔油生抽白糖適量;

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做法:

1茼蒿提前洗乾淨控干水分,切碎茼蒿加少許油拌勻,這樣可以避免後期茼蒿吐水(任何蔬菜餡都可用此法,提前控干水分切碎後倒入食用油攪拌均勻靜置片刻,這樣可以鎖住蔬菜水分)。

2.豬肉餡用少許蔥薑水順一個方向打到上勁,放入處理好並剁碎的蝦肉和蝦皮碎繼續攪拌,最後把提前用油拌好的茼蒿和生薑沫全部倒進去。

3.調入鹽、蠔油、生抽、少許白糖及適量食用油,攪拌均勻後蓋上保鮮膜入冰箱冷藏室冷藏備用。

四、天津三鮮包子!

餡料配比:豬肉餡600克、蝦仁200克、雞蛋4個(炒熟)、大蔥一根、姜30克、花生油50克、香油少許、鹽、料酒、生抽適量;

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做法:

1.姜、蔥、肉一起絞成肉餡,加入少許料酒、適量生抽、50克花生油後同一個方向攪打上勁後放入冰箱冷藏保存!

2.蝦仁去蝦線後切段、雞蛋打散後炒熟,邊炒邊用筷子攪拌成小塊、最後把蝦仁炒熟的雞蛋、香油少許放入肉餡中攪勻,放冰箱冷藏即可。

五、香菇肉包子

餡料配比:豬肉200克、胡蘿蔔1根、泡發香菇15朵左右、姜2片、蔥半根、食用油50克、鹽適量、雞精適量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少許;

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做法:

1.香菇要提前泡發,蔥、姜剁成碎末,豬肉剁成肉糜,香菇和胡蘿蔔剁成碎末。

2.然後把豬肉和蔥、薑一起放入容器中,調入食用油、生抽、料酒、鹽、雞精和花椒粉。順時針一個方向攪拌至肉餡上勁兒。

3.然後將香菇碎胡蘿蔔碎倒入肉餡中,攪拌均勻放入冰箱備用即可。

六、灌湯包

食材配比:高筋粉300g、豬肉200g、小蔥50g、鹽少量、油適量、生抽適量、糖適量、五香粉少量、料酒少量、蠔油少量、熱水150ml ;

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做法:

1.稱好麵粉,倒入熱水,用筷子攪成絮狀,後用手和成麵團,蓋上保鮮膜餳面。

2.豬肉切大塊,小蔥切段,放入攪拌器攪拌成肉餡,然後在肉餡裡加入料酒、油、鹽、糖、蠔油、生抽調味,加入豬皮凍,切碎加入即可~。

3.這時麵團已經差不多,取出麵團,揉成長條,切成小劑子,鋪上一點乾粉,把小劑子按扁,擀薄片~

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4.取一勺肉餡,右手捏一邊,慢慢褶皺收口,依次包完後,蒸籠布用水打濕,抹上一層油,逐個放入包子。大火蒸15分鐘即可。

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七、香菇滷肉包子

餡料配比:後臀肥瘦豬肉750克、香菇8朵、乾黃醬100克、蔥薑蒜適量、乾辣椒適量、花椒10克、茴香籽10克、香葉3片、八角和桂皮各適量、冰糖10塊、生抽2勺、醬油1勺;

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做法:

1.先來做滷肉,肉塊兒放入冷水鍋中,放上幾片薑和蔥。水開冒3分鐘用勺子撇去血沫。撈出控水。

2.乾黃醬用一小碗水調開。蔥薑蒜切塊,桂皮,八角,茴香籽,花椒,香葉,乾辣椒備好。

3.適量油燒熱,下所有配料。控干水的肉塊兒下鍋翻炒。烹入料酒,生抽,醬油。調開的干黃醬過濾到鍋裡。豆渣不要。

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4.冰糖放進去。最後加入足量多的水,如果乾黃醬放的多基本不用再放鹽了,如果需要加鹽水開後加即可。大火燒開轉小火鹵1小時。汁收的剩一點兒,筷子能戳透瘦肉部分就可以了。

5.香菇洗淨切丁,滷肉切小丁塊兒。再舀一些滷肉汁進去。然後把兩者放到盆子裡攪拌均勻,如果你的滷肉足夠味兒的話其餘什麼調料都不要放了,如果滷肉比較淡這裡可以挑一點鹽即可。

九、茴香豬肉包

餡料配比:豬肉餡500克、茴香750克、雞蛋1個、白酒一瓶蓋、老抽醬油適量、香油適量、花生油適量、胡椒粉適量、鹽適量、蔥薑末適量;

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做法:

1.豬肉餡最好八瘦二肥。在肉餡裡加入適量蔥薑末、1個雞蛋、白鬍椒粉、鹽、花生油、老抽、香油、白酒。用筷子一直朝著一個方向攪拌,直到肉餡變得很粘稠,這樣就是肉餡上勁了。然後把肉餡放在一旁醃製

2.茴香剪掉根,洗乾淨、切碎。切碎以後直接放在肉餡裡。這時候茴香里再放點鹽,再來把茴香和肉餡一起攪拌,攪拌均勻就可以了。

十、馬蹄豬肉包子

餡料配比:豬肉300克、馬蹄適量、蔥30克、生薑一小塊、白鬍椒粉一小勺、鹽適量、白糖半小勺、雞精半小勺、芝麻油半湯勺;

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做法:

1.豬肉用料理機打碎,也可以手剁的!放入一點鹽.白鬍椒粉.生抽.一點白糖,順一個方向攪拌均勻。

2.把生薑和一些蔥白放入料理機,加小半碗水,打碎成蔥薑水(也可以自己剁碎)。

3.然後把蔥薑水汁分三次加入肉裡,每一次都要順一個方向,充分吸收後才能加第二次,蔥薑水加完後,肉還能打進去水的話,就加冷水下去,一直加到肉不吃水了就行,這是保證肉不柴.有湯汁的關鍵..攪到肉有粘性..吃不進去水了就可以放入冰箱冷藏了..

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4.馬蹄用刨皮刀刮掉皮洗淨,剁碎..!加入肉餡裡..再加鹽.生抽.雞精.白糖.白鬍椒粉.芝麻油,充分攪拌均勻,包之前把切碎的蔥花放上.邊包邊把蔥花攪拌進去就好。

十一、芸豆包

餡料配比:帶皮豬五花肉750g、芸豆1250g、大蔥小半棵、姜少許、老抽少許、糖半湯匙、一品鮮適量、料酒適量、十三香少許、鹽適量;

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做法:

1.芸豆兩頭掐點,中間絲拽掉,洗淨控干水分上鍋蒸,開鍋5分鐘就差不多了,軟了就可以。

2.將帶皮五花肉切成小丁,熱鍋涼油,油熱後,蔥薑爆鍋加入肉丁翻炒,加入適量料酒、糖、老抽、一品鮮,炒至肉熟汁幹關火,待用。

3.將涼好的芸豆切末,與肉餡混合在一起,加適量的十三香和鹽翻拌均勻即可。

十二、鮮美多汁的洋蔥牛肉包子

餡料配比:瘦牛肉餡300克左右、洋蔥鴨蛋大小的3個、蔥半根、姜幾片、老抽1.5大勺、生抽1大勺、料酒1大勺、涼白開水(或花椒水)120-150ml、花椒粉(如果用花椒水就可省略)適量、白鬍椒粉適量、五香粉1小勺、鹽適量、植物油1大勺、香油2大勺、味精少許;

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做法:

1.牛肉餡先加老抽生抽料酒,用筷子朝一個方向攪打均勻,調料被完全吸收。

2.分10次加入涼白開水,一次一勺量,攪打完全吸收後再加下一勺,直至肉餡順滑,沒有多餘水分。這裡如果事先用熱水泡花椒做成花椒水,打入肉餡去腥效果更好,沒有也無妨,後面加花椒粉也行。

3.加五香粉、花椒粉、白鬍椒粉、鹽、蔥薑末,充分攪打均勻。最後加一勺植物油,拌勻冷藏半小時以上。

4.洋蔥切丁,倒入肉餡中,再加入香油和少許味精,充分拌勻。想嘗鹹淡可以取一小勺用微波爐加熱一分鐘至熟,淡了加鹽調味。

十三、胡蘿蔔木耳雞蛋素包子

餡料配比:胡蘿蔔三根(400克)、雞蛋三或四個、木耳100克、小蔥少許、姜少許、花椒粉少許、香油一湯勺;

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做法:雞蛋打入碗中攪打均勻,炒鍋放油倒入蛋液快速翻炒,並用鏟子鏟成小塊。加入鹽、蔥末、薑末稍微翻炒後關火。

2.胡蘿蔔用碎菜機攪碎或者用擦子擦成絲,炒鍋放多點油把胡蘿蔔碎炒一兩分鐘。

3.木耳提前泡發後切碎。把胡蘿蔔、木耳、雞蛋拌在一起,再加入些鹽、香油,這時可以嚐嚐餡的鹹淡,根據鹹淡酌情添加鹽量。最後放入花椒粉,花椒粉要多放一點

十四、流沙包

餡料部分:鹹鴨蛋黃4個、白糖45克、牛奶少許、黃油少許;

麵皮部分:麵粉250克、酵母3克、泡打粉2克、牛奶70克

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做法:

1.把麵粉、酵母、泡打粉加牛奶揉成光滑的麵團,餳15分鐘

2.鹹蛋黃蒸熟,用刀背碾碎,加糖、牛奶少許、黃油混合調勻,成餡兒

3.把麵團搓成長條狀,分成10等份,用手壓扁,將餡料放在麵皮中間,捏緊收口,收口朝下排列在蒸屜上,發酵至2倍大

4.上冷水鍋,中火蒸10分鐘即可,關火後,3分鐘後再開蓋,出鍋

十五、蓮藕肉包子

餡料配比:豬肉600克、蓮藕400克、花生油60克、鹽5克、生抽兩勺、蠔油兩勺、料酒兩勺、雞蛋1個、蔥花3克;

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做法:

1.把豬肉去皮洗淨切塊,放入絞肉機中打成肉末,然後打入雞蛋和鹽攪打均勻(加入雞蛋肉末更嫩),調入生抽、蠔油、料酒、十三香,攪打均勻,加入蔥花攪打均勻。

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2.把蓮藕去皮洗淨檫成粗絲,擠乾水份,再把蓮藕切碎一點。放入肉末中攪打均勻。淋入花生油,攪打均勻,肉餡就拌好了

十六、奶黃包

餡料配比:白糖200g、雞蛋100g、鮮奶100g、黃油50g、麵粉50g;

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做法:

1.先把雞蛋白糖放在一起打勻要打到糖都融化了才行打的時候要用勁哦,打好後加牛奶拌勻

2.拌勻後要過籮把雜質濾掉,然後加麵粉加入麵粉後快速的打以免產生很多小麵疙瘩

3.最後加黃油, 黃油即使打不均勻也沒有關係上鍋一蒸就化了,上鍋蒸個20分鐘不過每5分鐘要攪拌一次因為它結塊不均勻,蒸好後放桌面晾涼即可。

十七、上海水煎包

食材配比:

肉餡:肉糜200克、鹽4克、老抽4毫升、白糖10克、蔥花適量、薑末適量、白鬍椒粉少許、芝麻油少許、料酒10毫升,豬皮凍120g;

麵皮:中筋麵粉200克、酵母2克、白糖15克、溫水110毫升。

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做法詳解:

1.拌肉餡:200克豬肉糜中,加10毫升料酒、適量薑末、少許白鬍椒粉、4克鹽、10克糖、4毫升老抽和適量蔥花,用筷子往同一方向攪拌,豬肉餡還需要往裡打水,100克肉要加15毫升水,一次加一點,直到充分吸收再加。最後淋少許芝麻油拌勻,包生煎包前,將豬皮凍切碎,加入肉餡中,拌勻;

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2.和麵:用手背將200克中筋麵粉開窩,在麵粉中間加入2克酵母、15克白糖、110毫升溫水,和成雪花狀後,用手掌根將麵粉揉擦成團,充分揉成表面光滑的麵團,蓋上保鮮膜,醒發到原來的一倍大;

3.包生煎包:將醒發好的麵團排氣,揉成長條,再揪成等大的劑子,每個劑子20克左右,再用擀麵杖將劑子擀成厚5毫米左右的麵皮,包入15克餡料,捏褶時拇指在內,食指在外,然後封口,包好的生煎包還需醒發10分鐘;

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4.煎生煎包:起油鍋,油的量要多一些,放入生煎包,轉中火,等生煎底部變金黃色,倒入半杯水,蓋上鍋蓋。燜10分鐘左右,等鍋裡的水分蒸發掉後,撒蔥花和芝麻即可。

最後說一下和麵,醒面,發麵的竅門:

第一步:和麵。500克麵粉加入4克酵母,2克泡打粉(放入泡打粉醒面更快,蓬鬆度更好)。然後用溫水和麵,溫度大概在35℃左右,稍微有點熱就行。(麵粉與水的比例2:1),水一定不能多,麵團才容易發酵。一邊慢慢加入水,一邊攪拌,直至成雪花狀,再揉成光滑的麵團。

第二步:醒面。蓋上一層布,醒上40分鐘。時間到後,麵團會膨脹很多,用手抓拉時,麵團呈蜂窩狀,表示醒好了。然後放在案板上,繼續揉搓光滑。這一步很重要。

第三步:發麵。這是最重要的一步,包子包好之後,不要立即蒸。因為在擀皮時,把麵團裡面的空氣排除了很多,馬上蒸容易縮小。正確的做法是,鍋放入水,開火燒至水溫有點燙手,溫度在40℃左右。關火,放入包子,蓋上鍋蓋,讓包子先發酵蓬鬆5分鐘。因為如果馬上蒸的話,包子還沒完全蓬鬆,遇到高溫馬上失去活性了,蒸出來就不好看。

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