茄子最全的做法，利潤大開店必備！

石板燒辣茄

做法：

1、把茄子洗凈留把，順長剞十字花刀後，拍勻生粉，等到入油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油。

2、鍋里留少許的底油，先下豬肉粒、姜米、蒜米、蚝油和老乾媽豆豉炒香，待摻入適量鮮湯燒開後，加放青豆、味精和雞粉，再把炸好的茄子放鍋里燒制並收汁，起鍋盛入燒熱的石板上，即成。

二、茄子對對碰

製作流程：

1、長茄（重約500克）縱向剖成兩半，每半再一分為二，注意不要切斷，保持根部相連，入蒸箱蒸3分鐘至熟，取出晾涼。

2、取兩半茄子並列放在托盤上，按住茄蒂，順時針旋轉盤成圈狀，用手輕輕固定，納入盛器。

3、高湯20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自製滷水15克、花生醬4克、生抽2克調成料汁，澆在茄子上，點綴蔥花5克即可。

製作關鍵：

1、茄子旺火蒸3分鐘至軟即可，蒸太久容易出水且不易造型。

2、盤繞時使兩半茄子的瓤朝外，表皮相貼，這樣更加美觀。

3、盤好的茄子可以用剪刀從中間剪一下，方便食用時夾取。

三、宮保汁菊花茄子

製作：1、把茄子去皮後，切成長度一致的段，再逐一剞菊花花刀，淋上蛋黃液並拍勻豆粉，待用。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下茄子炸至色金黃，撈出來瀝油裝盤。

3、最後勾上宮保汁芡，淋在菊花茄子上，再撒些蔥花便成。

四

燒椒茄子

主料：茄子一根

配料：青、紅辣椒各2個，青紅椒米、蒜米、姜米各少許

調料：白糖、味精、香醋、鮮味汁、香油各適量

做法：

1、茄子洗凈，切成長條待用。

2、青、紅辣椒洗凈晾乾，燒熱平底鍋，鍋內不放油，直接放入辣椒中火煎至外皮均勻地出現黑點及變軟，盛出待用。

3、繼續放入茄子條，中火把茄子煎軟、煎香，倒出與辣椒一起晾涼。

4、把辣椒和茄子外皮燒黑的部分剝去，去掉辣椒籽，然後都撕成條，再加入味精、白糖、香醋、鮮味汁、香油、青紅椒米、爆香過的蒜米和姜米拌勻即可裝盤。

五

花生芝麻撈茄子

主料：茄子500克

輔料：香菜末、蔥花各40克，炸花生末25克，熟白芝麻10克，醬油5克，蝦醬5克，味精、雞粉各2克，白糖、生粉各1克，花生芝麻撈茄子

做法：1、茄子洗凈去皮，改刀成長約6厘米、手指粗細的條，入七成熱油中炸約1分鐘，至表面金黃時撈出，入沸水中汆燙去油，瀝干待用。

2、茄條納盆，加蝦醬、味精、雞粉、白糖、生粉一同拌勻，入蒸箱蒸5分鐘，取出擺盤。

3、炸花生碎、熟白芝麻、蔥花、香菜末、海鮮醬油混合調勻製成撈拌料，蓋在茄條表面即成。

六

照燒茄夾

食材：茄子，肉末，雞蛋，薑末、蔥末、精鹽、干澱粉、精鍊油各適量。

做法：1、茄子洗凈，切雙連刀：第一刀下去不要切到底，第二刀切下去，一個茄盒就切好了。

2、切好後的茄盒放進大碗中，加少許鹽，攪拌均勻腌制5到10分鐘。

3、擠去水分備用，麵粉和澱粉放在同一個碗中，加入適量水和少許鹽攪拌均勻後，再加入一個雞蛋，攪拌均勻。

4、水不要一次全部加入，留一些調整麵糊的濃度，能比較均勻地掛在刀上就差不多了。

5、將肉餡包入茄夾內，均勻地裹上一層乾粉，並抖掉多餘的乾粉。

6、拖上面糊，進6、7成熱的油鍋中炸熟；炸至表面金黃，撈出瀝干多餘的油脂。

7、擺在盤中，撒上蔥末等，澆上照燒醬即可。

七、鐵板荔蓉鮮蝦茄子

主料：長茄子300克，荔浦芋頭500克，蝦膠50克，白芝麻15克

調料：A料（熟豬油30克，鹽、味精各5克，臭粉1.5克，五香粉3克，澄面、生粉各15克），生粉50克，色拉油1千克（約耗80克），濕澱粉10克，自熬鮑汁200克

做法：1、芋頭去皮後切成小塊，放入蒸箱內大火蒸熟，取出放入粉碎機內打成蓉，加入A料充分攪拌，最後加入蝦膠拌勻。

2、茄子洗凈，切成厚1.5厘米的夾刀 片，將芋頭蓉釀入其中，拍生粉，入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸3分鐘，取出控油，放入燒燙的鐵板內。

3、鍋內放入鮑汁，小火燒開，用濕澱粉勾芡，出鍋 澆在鐵板上，撒白芝麻上桌。

八

釀汁茄夾

做法：1、把長茄子切成夾刀片，另把豬肉末納碗，加入姜粒、雞蛋和鹽拌成肉餡。

2、取凈鍋放油燒熱，取茄夾逐個夾入肉餡，再粘裹上一層全蛋糊，待下入油鍋炸至外皮酥脆時，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，先下鹽菜末、豬肉末、榨菜末、郫縣豆瓣、青紅小尖椒粒、蒜粒和姜粒，炒香才放入炸好的茄夾，等到陸續加放生抽、白糖、醬油、味精、醋、紅油和花椒油翻炒均勻，再起鍋裝盤上桌。

九、香脆皮茄子

食材：茄子、麵粉、泡打粉、生粉、蔥、姜、蒜、雞精、白糖、醋。

做法：1.茄子去皮，改刀切條。

2.麵粉、泡打粉、生粉加水、少許色拉油，按比例調成脆漿糊，茄條裹糊。

3.鍋里放油，燒至五成熱，茄條下鍋，炸酥，起鍋，擺盤。

4.另置一口鍋，少許油，將泡椒、姜、蒜炒香，加少量湯，調入鹽、雞精、白糖、醋，勾芡，放入蔥花，燒開，澆在茄條上。

十、風味茄子

提前預製：1、將長茄縱切一分為四，分別去芯，斜刀改成均勻長條。

2、切好的茄子（1斤）倒入盆中，加適量清水將茄子打濕，再加少量澱粉，輕輕拌勻。

3、拌勻後，再次加入適量清水和澱粉攪拌（量要比第一次大），等水分完全被澱粉吸收即可。

4、鍋下底油燒熱，油溫控制在四到五成熱之間，倒入茄子，炸至表面微黃時撈起，最後再提高油溫，復炸一次。

製作流程：1、鍋入少量底油，依次加入花椒7克、干辣椒10克、蔥、姜、蒜片各5克、鹽20克（不要加味精，會影響口感），煸至花椒香味逸出，辣椒呈紅褐色，薑片等微微泛黃時，加蚝油10克、味達美25克、醋60克、白糖8克，改中火熬制。

2、當熬好的糖醋汁呈粘稠、掛汁狀態時，下入炸制好的茄子和配料，翻鍋改小火翻勻，最後撒上白芝麻即可。

盛器特點：最好選用底部有空隙的小筐，因為做好的成菜湯汁易下沉，多餘湯汁通過空隙流入外面，不會使茄子回軟。

十一、毛豆酸茄子

製作流程：1、圓茄子400克去皮，切成厚片，在上面打淺一字刀，再改成菱形塊。

2、鍋下寬油燒至八成熱，下茄子片快速炸香，撈出瀝油。

3、鮮毛豆100克煮熟。

4、米醋15克、白糖8克、生抽6克、薑汁、料酒各5克、鹽4克、味精3克、胡椒粉3克、水澱粉15克調成芡汁。

5、鍋留底油燒熱，倒入料汁熬開收濃，下茄子片、毛豆粒大火翻勻，起鍋裝盤即成。

製作關鍵：

1、一定要選圓茄子，其肉質細嫩緊實，而長茄子肉質鬆散，不適合製作此菜。

2、茄子片不能切太厚，否則炸不透。

十二、特色酥紫茄

原料：鮮紫茄500克、青紅椒條、洋蔥條各15克、蔥段、薑片、蒜片、鮮小米椒圈各5克、燒汁8毫升、辣鮮露5毫升、醬油10毫升、白糖8克、孜然粒（炒香）、熟芝麻各5克、味精2克、生粉、大豆油各適量白醋少許

製法：1、把帶皮紫茄順長剖成兩半，再斜刀切成柳刀條，納盆用淡鹽水浸泡15分鐘撈出來，再用毛巾搌干水分，逐一拍上生粉再放漏瓢上微篩，然後投入四五成熱的油鍋里浸炸至定型。待油溫回升時，灑少許白醋「膨脹」一下油麵，續炸至茄條酥焦撈出。

2、另鍋淋大豆油，加放蔥段、薑片、蒜片、青紅椒條、洋蔥條和鮮小米椒圈爆香，下各種調料炒勻後，倒入紫茄並撒孜然粒和熟芝麻，快速翻勻便裝盤。

十三、泰汁茄盒

做法：1、把茄子切成夾刀片，逐一釀入蝦膠做成茄盒生坯。

2、凈鍋上火放油燒熱，把茄盒裏上脆漿糊，下入油鍋炸酥了便撈出裝盤。另取鍋上火，下泰國雞醬炒香後，調成酸甜味汁，起鍋澆在茄盒上便成。

十四、風味茄條

原料：茄子600克 豬肉末100克 野山椒碎50克 芽菜末50克 蔥花、紅椒粒各5克 柱侯醬、海鮮醬、排骨醬、蚝油、味精、雞精、干澱粉、濕澱粉、鮮湯、色拉油各適量

做法：1.削去茄子的外皮，切成長條並粘上一層干澱粉後，下入六成熱的油鍋，炸至金黃色才撈出來瀝油。另把野山椒碎、芽菜末和豬肉末投入熱油鍋炸至干香待用。

2.把海鮮醬、排骨醬、蚝油和柱侯醬放盆里攪勻後，下入放有少許色拉油的鍋里炒香，接著摻少許鮮湯，放入炸好的茄條燒幾分鐘，其間放味精和雞精調好味，等用濕澱粉收濃湯汁時出鍋裝盤，倒入炸好的野山椒碎、芽菜末和豬肉末，最後點綴蔥花和紅椒粒便好。

十五、石盤鵝肝跳舞茄

做法：、1、把茄子切成大塊，逐塊拍上一層干澱粉後，下六成熱的油鍋里炸定型，撈出來後再入開水鍋，除油脂後撈出來控水。

2、鍋里放菜油燒熱，先投入蔥花和薑末炒香，等到加入老乾媽辣醬、豆豉末、阿香婆牛肉醬、柱侯醬、海鮮醬、甜麵醬、芝麻醬、香辣醬、細豆瓣醬和辣妹子醬炒香後，即成自製醬料。

3、取家鵝的鵝肝切成方丁，在五成熱的油鍋里炸熟後，撈出來控油。

4、凈鍋里留少許的油，先下蔥末和薑末炒香，再調入炒好的自製醬料炒勻，等到摻入少量鮮湯燒開後，把茄子和鵝肝丁下鍋燒至入味，起鍋盛入燒熱的石鍋內，撒些木魚花便可上桌。

十六、鐵板泰汁茄夾

做法：、1、把茄子切成夾刀片，逐一夾入肉餡後，掛脆漿糊下入四成熱的油鍋，炸至外脆內熟時撈出來，放燒熱的鐵板上。

2、另取凈鍋放少許的油，先下青紅椒粒和洋蔥粒炒香，再放泰國雞醬、蒜蓉辣椒醬和美國辣椒仔（三者的比例為5︰1︰1）炒幾下，摻少量清水，加鹽調味並勾芡後，撒入蔥花便起鍋，舀在茄夾上即成。

十七、鹹蛋超人茄子

原料：鹹鴨蛋黃50克、茄子400克、青椒碎30克、生粉50克、麵粉20克、鹽3克、味精1.5克、色拉油適量

做法：1.將鹹蛋黃切成丁。另將茄子去皮，切成條後放入乾粉里裹均勻。

2.鍋內放油燒至七成熱時，下入裹勻乾粉的茄條炸透，倒入漏勺瀝油。

3.鍋內放油50毫升燒熱，下入鹹蛋黃丁炒散，再下入青椒碎、炸透的茄條炒均勻，放鹽、味精調味後裝盤即成。

十八、干烹香茄

原料：茄子300克雞蛋液50克干辣椒節、蒜米各10克花椒5克香菜、鹽、白糖、辣鮮露、雞精、味精、生粉、色拉油各適量

做法：1.把茄子切成長滾刀塊，納盆後加入鹽、雞蛋液和生粉，拌勻待用。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱時，下茄條炸至表面金黃硬脆時，倒出來瀝油。

3.鍋留底油，投入干辣椒節、花椒和蒜米先炒香，再下炸好的茄條，翻炒的同時加白糖、雞精、味精和辣鮮露調味，出鍋盛於器皿中，最後點綴香菜便好。

十九、開心茄排

原料：茄子500克 雞蛋1個 檸檬1個 麵包糠150克 鹽、麻辣味料各適量

做法：1.把茄子削去皮，先是改刀成長方體，然後切成約0.2厘米厚的長方片。

2.把雞蛋磕碗里，擠入適量檸檬汁並加生粉調成蛋糊後，把茄片逐一拖蛋糊並粘勻麵包糠，做成茄排生坯。

3.凈鍋上火，放油燒至四五成熱時，下茄排生坯並以中小火浸炸至色呈金黃，撈出來裝盤後，配麻辣味料一起上桌。

二十、巴亞奧地茄子

做法：1、取茄子切成厚片，掛勻蛋糊後下油鍋里炸酥，撈出疊放在盤中。

2、凈鍋里放油，下素肉粒和番茄醬一起炒香，摻入適量的素湯並加少許的鹽調味，勾薄芡後起鍋澆在茄餅上，即成。

二十一、茄子燜排骨

做法：1、把豬排骨斬成塊，納盆用清水沖洗凈血水後，瀝干，再放盆里加蚝油、排骨醬、鹽和生粉，拌勻腌漬入味後，下入三四成熱的油鍋里滑熟。倒出瀝油後，放蒸籠里蒸至軟熟，出籠待用。另把茄子切成滾刀塊。

2、往凈鍋里放油燒熱，先下茄塊過油，倒出來瀝油。鍋里留底油，下小米椒粒、薑末、蒜末和干鍋醬炒香後，摻適量的清水燒開，再下排骨塊和茄子塊，待小火燒至收汁時起鍋裝盤，撒上油炸蒜末和蔥花，即成。

二十二、炸茄丁

原料：茄子、雞蛋、食用鹽、食用油、麵粉、麵包糠

做法：1、將茄子洗凈後切成小塊，雞蛋打入碗中加入食鹽攪拌均勻備用。

2、把茄丁放入但也中浸泡，然後裹上麵粉，最後裹上麵包糠。

3、在油鍋中炸熟即可。