一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

無所不談     2020年08月16日

幾乎市面上所有的咖啡書都會告訴你,咖啡生豆在經過烘焙之後,需要一段時間讓裡面的化學物質繼續重新組合,或是排放烘焙氣體,讓風味達到最好的程度。有些說法會給你一個期限,有些說法不會,還有些書或網上的文章直接告訴你,咖啡豆在烘焙出來的一個月後,就幾乎等於死掉了。這樣的說法似乎把新鮮度和烘焙完成的時間扣在一起,時間就是影響新鮮度最直接的因素。

接觸咖啡越深的人,往往越會覺得咖啡豆的「新鮮度」是個偽命題,或者說,這個不夠精確的論述方式,而且也容易讓人產生誤解,認為咖啡豆愈「新鮮」愈好。

一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

字典裡告訴我們,關於「新鮮」這個名詞的定義,大致上有兩個,第一個是指之前從來都沒有發生過的新奇事物,第二個則是指食物清潔鮮美,沒有變質。如果是在咖啡的領域裡,我們所用到的應該會是第二個。

但,關於新鮮度這個說法,本身就不是一個夠具體的描述。

一、新鮮度本身沒有一個具體的標準。

目前大部分關於咖啡熟豆新鮮度的論述,絕大多數指向烘焙完成後隔多久,或者是咖啡磨成粉後沖煮的狀況如何(遇到熱水之後排氣或澎脹的狀況;泡沫的大小、顏色如何變化;水流的速度快慢變化),喝起來的口感如何(有沒有油耗味?該有的味道有沒有發展完成?香味、酸味、甜味和尾韻間的發展是否失衡?)來斷定咖啡豆的狀態。

一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

隨隨便便就可以指出一大堆相關的觀察重點,但這些都不是一個能夠直接說明咖啡豆新鮮度的證據,我們沒有一個共通的標準可以直接看出咖啡豆的新鮮度,而是要經由上面這麼多證據來做為佐證,才能評斷咖啡豆的狀態。是的,新鮮度本身並不是一個明確而直接的標準,需要藉由眾多客觀標準來進行的綜合判斷。

也就是說,新鮮度是一個抽象的概念,而不是一個大家都有共識的具體標準。

二、咖啡熟豆的新鮮度與是否剛完成烘焙沒有直接關聯。

一提到新鮮這個形容詞,我們馬上聯想到的會是什麼?

在農產品上,應該就是產地直送。農夫清晨採收下來的,還沒過中午就已經送到你家,我們會覺得這是新鮮的。在漁獲上也是如此,天還沒亮,船家就把海裡的魚撈上岸,送到你家廚房的時候,魚還是活跳跳的狀態,我們知道這魚是新鮮的。在烘焙的世界裡,剛出爐、熱騰騰、咬起來口感鬆軟濕潤的麵包我們會說是新鮮。

一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

但在咖啡的世界裡呢?資深玩家們應該都知道,剛烘好的咖啡不一定會是最佳狀態。咖啡熟豆的風味表現會因為烘豆機的特質和烘豆師的操作手法差異,在熟成期間上會有不同。有些烘豆師烘出來的豆子剛烘完之後就達到完美狀態,有些烘豆師的豆子封存靜置一個禮拜後風味才會熟成到極大值,有些烘豆師還甚至宣稱,他們的豆子要放一個月才會讓你喝到最好的味道。

再想想,你會相信產地直送的生魚片是新鮮的,但你會用新鮮這兩個字來形容一夜幹嗎?如果換成咖啡豆放一個月,製程和保存良好的話是鮮魚變成魚乾,如果隨便亂放的話,應該已經爛到連肉都不剩了吧。

在大多數的情況下,咖啡豆的風味在剛烘焙完成後會經過一段從谷底反彈的歷程,發展至高峰後才又下滑。咖啡相關的書籍上大致上都這樣描寫,網上的文章分享多半也是如此形容。但也有部分的工廠出品,在烘焙機器上有點特殊,在烘焙手法上也有調整,讓他們的豆子在烘焙完成後可以存放的時間比一般自家烘焙更久,打開來的當天風味馬上達到極大值,但隔天的味道馬上剩一半,然後再過一天就什麼都不剩。

一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

一般自家烘焙咖啡館零售的咖啡豆,養豆期間從馬上能喝到放一個月再喝,拆封之後至少都撐一、兩個星期;但有些大型工廠烘出來的咖啡豆,放個半年後喝起來的口感仍然都能維持一定的水平,但就是只能拆封當天馬上用完最好。

在這種情況下,新鮮度這個名詞幾乎也等於是各自表述了。既然一般況下所指新鮮不見得可以直接套用在咖啡的全世界裡,新鮮度這個名詞放在咖啡身上真的好嗎?

然而,新鮮度這個名詞放在咖啡上,好像也已經成為一種約定俗成的說法,變成一個大家在溝通上的默契或術語。

既然咖啡的新鮮度並沒有一個公定的客觀標準,那麼當我們在討論沖煮遇到的問題時,用新鮮一詞來帶過就顯得太籠統了些,或許我們可以更進一步的試著去釐清那些問題的原因:

「豆子排氣還是很劇烈,也許接下來在沖煮的時候應該……」

「沖煮時泡沫顏色沒多久就已經偏白,可能之後沖煮節奏要……」

「深焙曼特寧的點狀出油又被吸回豆子裡,正是……的時候。」

一個月內就要喝完? 咖啡豆的新鮮度某種程度是個偽命題

新鮮度這個形容詞比較適合放在營銷宣傳時使用,讓人一聽到或一看到,腦海中自然而然的就會浮現出一連串與「新鮮」有關的畫面。但「新鮮」這個名詞不太適合在咖啡一體適用,反而「熟成」的概念會比較接近我們在煮咖啡時的設定。而且,新鮮與否並不是我們所追求的最終目標,我們需要的是能一套能夠更精確確認咖啡狀態的具體指標,讓我們在接下來的沖煮過程中提早擬定相對應的調整方向。

既然知道咖啡豆狀態新不新鮮只是一個概括性的抽象形容,我們就應該發展出更精準的工具去進行檢視,向前延伸到生豆的品質、烘豆師的手法、烘豆機的特性,向後延續到接下來的沖煮該如何進行。

但這個過程需要時間去累積經驗,即便是在出杯繁忙的咖啡館,也需要磨個一年半載才會有點基本認識,讓自己的沖煮資料庫能夠有點基本水平,如果只是自己在家玩的話,需要的時間和成本就更驚人了。

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