終於懂了,原來這些原料在麵包中的作用是這樣

就愛醬吃     2021年10月25日

我們都知道,麵包製作的四大基本原料分別是麵粉、酵母、鹽和水。

雖然它們每一樣都很普通和常見,但和糖、雞蛋、油脂…等組合在一起卻能做出各種美味的麵包。

它們為何如此神奇?

搞懂各種原料在麵包中的作用,非常重要!

麵粉在麵包中的作用

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1.麵粉是製作麵包的主要原料,它是麵包組織結構形成的主體。

其中的蛋白質加水、攪拌後形成麵筋,構成了麵包組織的骨架;麵粉中的澱粉吸水後膨脹,烘烤後糊化、使麵包成型

2.提供酵母發酵所需的能量,配方中糖含量較少或不含糖時,其發酵所需要的能量便由麵粉提供(麵粉中的澱粉在澱粉酶的作用下,會分解成葡萄糖被酵母吸收用於發酵作用)

3.在法國,麵粉按照灰分的不同將被分成:T45麵粉、T55麵粉、T65麵粉、T110麵粉…

以T45麵粉為例,其灰分含量佔粉的0.45%左右;灰分含量越高,麵粉的顏色就越深,礦物質含量越多,這也決定小麥風味的豐富程度

灰分比例是法國小麥分類方法依據,它所依據的標準和麥粒研磨比率息息相關:

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4.不同灰分含量的麵粉用途也有差異:

T45麵粉:甜點、吐司、布里歐修等重油麵包

T55麵粉:吐司、可頌

T65麵粉:法棍、歐式麵包、披薩麵團、派

T110麵粉:全麥麵包

T130麵粉:裸麥麵包、鄉村麵包、香料麵包

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酵母在麵包中的作用

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1.使麵包體積膨脹:酵母在麵團發酵中產生二氧化碳和酒精,大量二氧化碳的存在,可使麵包疏鬆多孔,體積增大

2.改善製品的風味:麵團在發酵中產生的酒精和有機酸,在烘烤時能形成酯類等多種芳香物質,從而使麵包具有酯香氣

3.增加麵包營養價值:酵母主要由蛋白質構成,幹酵母含有30%-40%的蛋白質和大量B族維生素,這些成分增加了麵包這種發酵類食物的營養價值

4.常見的酵母的分類有:濕酵母、幹酵母、天然酵母。

濕酵母/新鮮酵母

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濕酵母使用時直接放入攪拌盆與麵團一起攪拌即可,但必須放置在冰箱冷藏保存,而且最好在2個星期內使用完畢;若是放於冷凍庫保存,大約可以保存2個月左右,取出後回溫到軟化狀態即可使用

長時間放置的濕酵母,酵母菌活力一定會稍微減少;濕酵母特別適合用於含糖較高、口感較軟的麵包,更能增加其威力

幹酵母

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新鮮酵母經乾燥後呈休眠狀態,就被成為乾酵母。平時可將乾酵母儲存於陰涼乾燥的地方,這樣大約可保存半年。開封後的乾酵母,則要密封後放於冰箱冷藏,3~4個月使用完畢

幹酵母在加入麵團前,必須先用溫水(大約27~28℃)攪拌將酵母溶解後,再倒入與麵團攪拌,目的是將其活化,使酵母菌從休眠狀態中醒來

天然酵母

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用天然酵母製作出來的麵包,富含淡淡的果香味,可以增加麵包的風味與口感、延緩麵包的老化程度,因此目前也越來越多人使用自製的天然酵母

最常被使用作為天然酵母的原料是「葡萄乾」,因為成本低、取得方便,而且表皮的酵素多,製作出來的風味最香,是許多麵包師傅常使用的原料

幹/濕酵母使用注意事項:

1. 濕酵母的用量是乾酵母的3倍,即當乾酵母用量為1g時,更改為濕酵母則為3g

2. 拿取濕酵母時,記得要用湯匙挖取,避免直接用手掰,以免剩餘的酵母腐敗

3. 使用時要特別注意,幹酵母、濕酵母要盡量避免與鹽、糖、冰塊攪拌在一起,否則酵母會死掉而無法達到發酵的作用

水在麵包中的作用

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水是麵團成型的粘合劑,也是製作麵團的重要的原料之一

麵粉種類不同水的用量也會有差別,蛋白質含量高的麵粉吸水量越高,一般水的使用量在50~70%

但配方中水的用量不是絕對的,可以根據麵粉的種類、溫度等因素進行微調,適度的含水量是製取完美麵團的關鍵因素之一

鹽在麵包中的作用

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1.產生風味:添加適量鹽,鹹味與砂糖的甜味一起,能夠增加麵包風味

2.抑制細菌:酵母和細菌對鹽的抵抗力很微弱的,鹽在麵包中所引起的滲透壓力,可以抑制細菌的生長,有時可達到殺菌作用

3.穩定麵筋:鹽能增加麵筋的吸水性,使其膨脹但不會斷裂;鹽還能增強麵筋強度,使麵包質地變密、增加彈力

筋度弱的麵粉可適用於較多的鹽,反之,強筋度的麵粉宜用比較少量的鹽

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4.改善色澤:鹽調節麵筋使麵包產生細密的組織,光線容易透過薄的組織壁膜,因此烘烤後的麵包內部組織色彩能夠顯示出輕白狀

5.發酵調節:鹽有抑制酵母發酵的作用,可用於調整髮酵的時間

無鹽麵團發酵較快,但發酵不穩定,尤其是夏天,更不容易控制發酵時間,很容易發酵過度、麵團變酸,因此也可以說鹽有助於穩定發酵

Tips:

鹽在麵包製作中用量各有不同,用於吐司麵包時為2%、糕點麵包時是0.8%、加入紅豆麵包的紅豆內餡中則是0.3%

糖在麵包中的作用

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1.酵母能量供給:糖是一種富有能量的甜味材料,是酵母的能量來源

麵團中的糖攪拌幾分鐘後,能被酵母分泌的轉化酶分解轉化成葡萄糖及果糖,可被用於當做酵母的養分產生髮酵作用

2.保持口感/增加保鮮:糖有吸濕性及水化作用,能讓麵包保持柔軟,增加保鮮期

3.焦化作用:醣類在加熱到其熔點以上能焦化成黑褐色的色素物質,就是我們常說的焦糖,所以糖能被用於麵包類產品增色所用

4. 改善麵團的物理性質及麵包內部的組織結構

Tips:

適度的鹽能增加麵包風味,而鹽和糖的用量有很微妙的關係。

從味道平衡和發酵情況綜合來看甚至有麵包師傅總結了一個糖、鹽配比表:

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油脂在麵包中的作用

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1.增加風味,提升麵包化口性

2.可以延緩老化過程,延長保存期

3.使麵筋膜變薄,成品外皮更柔軟/薄,內部質地均勻/細膩,可以防止變硬

4.不同的麵包種類含油量不同:

吐司類油脂含量:2-8%

甜麵包類油脂含量:10-15%

布里歐修類重油麵包油脂含量:30-60%

其他原料在麵包中的作用

雞蛋

增加麵包營養;增加色香味;改善內部組織,使產品柔軟有彈性;提供乳化作用

乳製品

1. 改善麵團性質,增加麵筋強度,加強麵筋韌性

2. 增加風味,提高營養價值

3. 加深麵包表皮顏色,同時延長產品貨架壽命

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改良劑

能夠改善麵包質地及特性的添加劑,由多種化學元素組成,對麵包性質有調和作用,能彌補很多原料的先天不足

我一直覺得相較甜點和巧克力而言,麵包製作更加需要技術性,一個好的麵包師需要更多的時間去沉澱才能成長起來。

同樣的時間,一個優秀的甜點師可以誕生,但麵包師或許還只是學徒階段。

終於懂了,原來這些原料在麵包中的作用是這樣

(圖片來源:網絡)

即使搞懂了所有原料在麵包中的作用,單單只是發酵這一個製作麵包的操作在不同溫度、濕度等環境下也能有千般變化萬般狀況發生。

知識學習的過程,是從理論到實操的正向思維模式。

那麼,今天分享的這篇關於各種原料在麵包中的作用,是否有幫你解開某些百思不得其解的疑問呢?

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