16年總廚經驗的老師傅帶你認識15款常見香料,附萬能鹵料配比公式

就愛醬吃     2021年10月26日

擁有16年總廚經驗的管師傅告訴我說:想要做出一道色香味俱全的美味,除了新鮮的食材、火候、烹飪技巧,香料也是至關重要的。香料如果搭配的好,它不僅讓食物的風味更濃郁,也讓口感口味更佳豐富。

16年總廚經驗的老師傅帶你認識15款常見香料,附萬能鹵料配比公式

今天就為大家歸納總結了15款常見香料,在平時的炒菜,燉肉,火鍋,鹵水…中經常用到,他們的特性用途及經典配比公式一一為大家分享。

16年總廚經驗的老師傅帶你認識15款常見香料,附萬能鹵料配比公式

一、首先說一下香料配伍公式

1.香料配伍中:香料的配伍有君、臣、佐、使之分,簡單的說,【君料】作用是確定香氣和口味的總體風格,【臣料】作用是彌補和加強君料的香味,【佐使料】作用以藥理效用為主,調和君臣料藥性的和藥味。

2.各品級佔比:是指【君料】【臣料】【佐使料】各自佔香料總用量的百分比。換算成三者之間的比例約為:【君料】:【臣料】=2:1,【臣料】:【佐使料】=2:1。

二、15款常見香料特性用途:

【1】小茴香:增香型

小茴香是一種非常常用的調味品,是燒魚燉肉、製作滷製食品時經常用到的香料。能夠有效去除肉腥味,使之重新添香。用量比例一般肉類是500g,茴香1-2g;醬湯鹵水,一般是25kg湯,25-30g丁香。

【2】八角:增香型

八角常用用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中,常在製作牛肉、兔肉的菜餚中加入,可除腥羶等異味,增添芳香氣味,並可調劑口味,增進食慾。用量比例一般肉類是500g,茴香2.5-5g;醬湯鹵水,一般是25kg湯,40-50g丁香。

【3】桂皮:增香型

味道甘香、略帶微辣,可以增加香味。常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂質量最好顏色為土黃色,可以切碎使用,常用於燉肉、燒魚、鹵水等。

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【4】花椒:增香型

主要增加麻味,用於烹飪、燉湯、鹵水以及調製花椒油,椒麻汁等。如果是製作鹵水/者醬湯:50千克的水或湯添加花椒的用量不要超過120-150克。

【5】丁香:增香型

香味道是辛、香、苦,主要用於蒸、燒、煨、煮、鹵等菜餚,如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。用量比例一般肉類是500g,丁香1g;醬湯鹵水,一般是25kg湯,10g丁香。

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【6】香葉:增香型

即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。特別適宜肉類烹調,在燉煮肉類(500g肉需要1-2片),調製鹵水(25kg需要15g左右)以及醃製食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用。

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【7】百里香:增香、遮腥型

在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時,加入少量百里香粉可有效祛除腥味,增加菜餚風味。在醃製雞、鴨、羊肉、牛肉,再用來烤製,香味尤為突出。

【8】孜然: 增香、遮腥型

孜然,香辣味濃郁,是燒烤食品必用的佐料,主要用於調味,提取香料等。

【9】辛夷( 增香)

在燉、燒、燜制各種肉類原料時經常應用,用量比例一般肉類是500g,辛夷1-1.5g;醬湯鹵水,一般是25kg湯,7g以下。

【10】白扣(白蔻仁):增香祛異

作為調味料,可去異味,增香辛。滷菜中必備的。一般家裡燒雞燒鴨也必須要,香味十足!

【11】砂仁:增香去腥

中藥材,行氣調味,和胃醒脾。味辛,性溫,有濃郁香氣,主要用於去腥增香。

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【12】白芷:祛異去血腥

屬香草類草本植物,主要​​作用是除腥去羶,脫臭除異(對於魚腥和羊肉羶味特別管用),常用在醬湯鹵水、香腸、醃肉、燉魚(加1-2片遮腥作用明顯)、燉羊肉(1kg羊肉加入3-5g白芷)。

【13】草蔻:祛異提香

具有去除羶味、怪味,增加菜餚特殊香味的作用。它還可以用於火鍋底料、香鍋醬料、水煮料、還有各類鹵水、十三香的製作中,其添加量為每份底料3克-9克。其次是製作牛肉、羊肉、豬肉、魚肉時添加,添加量依次是每千克5克、6克、3克、3克。

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【14】山奈:去腥提香

山奈不僅能去腥,還能提鮮增香,能誘出食物的香味,增進食慾。烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、燉牛羊肉,或豬蹄、雞肉等,用三奈和生薑做魚,既能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢。用料比例:每500g肉類,添加山奈5g;醬湯/鹵水,一般是25kg湯,山奈不超過40g。

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【15】甘草:去腥提香

可起到去腥的作用,在鹵水中可以賦予食材甜味和香氣。

三、配製鹵水的用量(附萬能鹵水配方)

香料在配製鹵水時的投放量,佔製作鹵水所使用高湯重量的0.08%-1%為宜,比如:1000克高湯搭配8-10克香料。

16年總廚經驗的老師傅帶你認識15款常見香料,附萬能鹵料配比公式

萬能鹵水香料配方:山奈8g、八角10g、丁香2g、茴香10g、香葉8g、白芷4g、草果15g、香菜籽6g、陳皮15g、桂皮10g、蓽撥4g、千里香5g、香茅草5g 、排草5g、乾辣椒50g、高良薑15g。

原料:雞骨架3500g、筒子骨1500g、水10kg。

調料:冰糖150g、老薑200g、大蔥80g、料酒100g、雞精/鹽適量;

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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