Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

無所不談     2021年05月30日

咖啡證照中有著一項艱難的CQI『咖啡品質鑑定』,一堂除了很艱難的試題外,報名價格也不便宜的測驗,但是,依然吸引著很多咖啡從業人員去做挑戰。

喝咖啡、吞咖啡、灌咖啡、啜(吸)咖啡,你品嚐咖啡方式是哪一種?

在每年的咖啡展里大家可以看到某些攤位擺著一堆杯子,杯子裡裝著沒有濾掉咖啡渣的咖啡,好玩的是,很多人排隊過去啜(吸)咖啡。沒錯,吸!而且是很用力地吸,比日本人吃拉麵還大聲,他們在做的事情其實是今天要說的主題,如果你深愛咖啡,千萬別錯過這篇。

Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

一、不管你對咖啡做了什麼,最後都要喝!

杯測,是生豆產區中種植的豆農或是進口商選擇批次很常進行的一項工作

杯測,是烘豆師在試樣品品質、試焙度風味很重要的一項工作

杯測,是咖啡師在萃取、沖煮後校正的很重要一項工作

杯測=Coffee Cupping

因此,不管對咖啡做了什麼,杯測這樣動作都跟咖啡的品質息息相關,因此,在SCA精品咖啡協會的咖啡品質鑑定這項工作,有著系統化的流程與準則,為了就是讓杯測這份工作更為客觀、更為能夠被多數人接受這樣的鑑定。

儘管杯測的規則還是有很多不同的意見,但SCA的咖啡品質鑑定在咖啡業界已經很廣泛地被使用,甚至在咖啡的溝通語言中,杯測能讓咖啡從業人員更容易溝通風味的一項系統。

Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

二、為什麼杯測是咖啡的溝通語言

專業咖啡人員經常掛在口邊的『風味輪、澀感、平衡感、酸值⋯⋯』

人與人之間的交流,需要共通語言達到更有效率的溝通,如何在同個話題上去交流,共用的術語應該是必要的,因此為了避免鴨子聽雷聲,SCA(精品咖啡協會)創造的有邏輯性與規則性的咖啡溝通語言也就是『咖啡品質鑑定』這套系統,讓多數咖啡人能有效而簡單的溝通。當然,這『不是絕對』的咖啡語言,就像粵語國語都能通,只要能達成溝通效果與目的即可,也千萬別把杯測這兩個字看得很慎重,畢竟消費者也不是咖啡職業,一昧的強調杯測好像也有點太過嚴肅,好好的享受一杯咖啡才是真的。

Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

三、杯測時應有的禮儀?

一組五杯,一人一組。

OK,咖啡與氣質的等號,想必久久以前就已經畫上了,不陌生的是咖啡在評鑑過程中,現場氣氛除了吃拉麵的『啜吸』聲,現場都是保持有秩序的、安靜的,為了保持杯測時的專注度,從幾個小小層面來說。

1.會影響杯測的氣味

杯測過程,有很多需要鼻子鼻腔來辨別氣味(乾香、濕香、啜吸風味),因此除了咖啡以外的氣體或多或少都會間接直接地影響到正在杯測的樣品。舉凡是香水、洗髮水、芳香劑有關於香氣、揮發性氣體的介入,都會影響杯測中的進行,所以,參加分享會及杯測會時,千萬別把自己『弄的太香』啦!

Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

2.衛生

一支杯測匙一人用,也別把杯測匙放入吐杯攪拌,這樣看起來不是很恰當。

所以啊,因為別人也要杯測,所以衛生上務必要注意。口水唾液等千萬別與其他杯測樣品攪和攪和一起喝。

3.有秩序

杯測時需耐心等候前方人員杯測結束後,再前往該樣品進行杯測,爭先恐後也會影響杯測人員的專注度,杯測時要能喝到味道已經是件難事,同時還要想這個味道曾經有聞過,這需要腦袋記憶庫搜尋,可能因為你一個打斷,該杯測人員就無法準確進行風味辨別。

所以啊,有秩序的排隊,別爭先恐後,讓前面的人杯測完該組樣品後再依序前往杯測喔!

Coffee Cupping》參加咖啡杯測前必須了解的幾點知識

結語:

杯測的用意絕對不是將咖啡與消費者的距離與從業者拉得更遠,因此,為了找到多數人可以接受的風味範圍去做評比,然而經由經驗與練習的咖啡品質鑑定師絕對不是出來喝免費的,必須要經過層層(20層)難關的試煉才能成為一位合格的咖啡品質鑑定師。每三年還需要校正風味,並且需要能分辨風味及咖啡細節,咖啡於冷熱之間的變化,將咖啡的細節味道做描述,陳述該樣品的特色與評分原因。

更多趣味、時事文章,請多多關注粉絲團「無所不談」