「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

無所不談     2021年06月04日

手沖是一門藝術,同時也是一門科學。

藝術之處在於有些呈現抽象、神祕、饒富秘密;但卻往往令人難以分享、傳承、以及驗證。

科學則因為咖啡的萃取是有學理根據的。具有物理變化、化學變化、咖啡本身成分組成的多元、以及與器材及水所交織的多項變因!科學角度的探究&實驗性的精神,讓一杯好咖啡的萃取,可以被了解、被分享,更可以透過系統性的方法,呈現數不盡精采的變化!

而這科學理論的根源,就是「咖啡萃取」的理解與探討。這些關於萃取的原理,不僅可應用在手沖,也可以印證在各種萃取法中!如虹吸壺、摩卡壺、甚至Espresso意式萃取......等。

所以,在了解影響手沖咖啡的因素前,我們應該先了解,什麼是咖啡的萃取。

「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

何謂咖啡萃取?

咖啡萃取關乎兩個重點:何物—「萃取出了哪些物質(結構)」&多少—「萃取物的密度(濃度)」。

結構:堆砌出咖啡風味(酸/甜/苦)隨著咖啡粉碰到熱水開始萃取時,最先開始釋出的是酸性物質(水果酸質的風味),而後依序是甜味、苦味,最後是過萃的不好味道。而咖啡粉的不規則形態更導致了,在萃取過程中並不是所有顆粒的釋出程度都100%同步,因而不存在絕對均勻、完全相同的萃取結構。

濃度:影響咖啡的濃淡。就像鹽水或糖水,組成物質或風味是一樣的,但是溶解物質的多寡,直接影響味道的濃淡。即使風味物質的結構組成相同,濃淡不同,也會造成不同的感官體驗。

「咖啡萃取」的觀念即在於,「咖啡萃取液」的風味呈現,會隨著「結構」與「濃度」的組合不斷變化而變化,所以透過粉水比、水溫、注水快慢、咖啡粉的粗細.......等變化,可以讓萃取出的咖啡,依咖啡師的想法,呈現不同的面貌。

「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

因此,我們可以理解:「手沖影響因素」即為「進行手沖時,哪些因素將影響咖啡萃取量?」

手沖時,哪些因素將影響咖啡的萃取呢?

1.烘焙深淺度

2.咖啡粉粗細度

3.粉量

4.沖泡水溫

5.濾杯種類

6.手沖壺種類

7.注水方式

8.注水大小

9.注水速度

1.烘焙深淺度

-烘焙深淺度不同,影響沖煮效果,亦影響器材的選擇。深烘與淺烘焙的豆子,在風味、油脂、豆子組織上的呈現都不同。

2.咖啡粉粗細度

-咖啡粉粗細大小,與萃取度成反比。

咖啡粉研磨越細:萃取度越高,過細時風味容易變得苦澀。

咖啡粉研磨中等:萃取度中等,風味可能呈現甜味。

咖啡粉研磨越粗:萃取度越低,風味萃取還停留在酸質的程度。

「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

3.粉量

-咖啡粉量的多寡,將影響萃取濃度、萃取時間長短。

咖啡粉量少,水流通過粉層時間快,萃取量低。

咖啡粉量多,水流通過粉層時間久,萃取量多。

當手沖不同人份的咖啡時,有許多變因可能同時改變。粉量增加可能代表水通過粉層的時間將更常長、不同大小或形狀的濾杯、濾紙或手沖壺,也可能代表水流的特性不同。所以粉量不同的情況,需要配合不同的沖煮手法與參數。

4.沖泡水溫

咖啡萃取量,除了溶出物質的濃度外,也包括了溶出物質的多元。這許許多多的萃取物質,疊砌而成最終我們舌上味蕾感知到的風味。因此回歸一個概念:水溫改變溶出物質而不是味道。

-水溫高:溶出的物質多--味道較苦

-水溫低:酸性物質--味道較酸

「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

5.濾杯種類

如錐形、扇形、或特定品牌的專利設計......等等

6.手沖壺種類

需考慮使用是否順手;沖煮幾人份?

7.注水方式

-影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式

-不同方式如:單點注水、繞圈注水,影響不同區域的咖啡粉的萃取程度

8.注水大小

-也是影響濾杯中咖啡粉被水流翻攪的方式

-注水方式與大小,將影響咖啡粉在濾杯內,萃取過程中的「密度」、「流速」,進而影響「萃取情況」!

9.注水速度

-亦即是沖煮萃取的時間,注水的速度是以上各個因素綜合影響的結果,影響「咖啡萃取液」的組成結構與濃度

「咖啡萃取」原理,影響手沖咖啡的因素有哪些?

最後,對咖啡萃取理論有了一定認知之後,最重要的還是創造屬於「自己」的手沖咖啡:你想要沖出一杯怎麼樣的咖啡?希望呈現平衡的風味?還是凸顯哪一部分的風味?

什麼是最好的手沖咖啡?沒有標準答案。你我透過不斷思考,對咖啡有想法,找出自己喜歡的,透過不斷練習與修正,那就會是最好的,「自己」喜歡的就是最好的。

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