有多少人知道,咖啡烘焙後養豆的重要性!?

Vigor部落格     2017-05-11     檢舉

科學界對生豆及熟豆在化學物質的討論從未停止過,但即使投入瞭如此長時間且大量經費的研究,我們仍然對許多細節帶著很多問號,根據現行預測,我們至少可以在烘焙過後的咖啡豆中找到一千個不同的物質,不幸的是,我們仍然無法得知切確的數字,甚至不知道組成物質為何物,現今約有200種以上的物質是不知名的。論述咖啡烘焙及造成不新鮮的原因及影響,我們先從咖啡烘焙談論起。

每顆咖啡豆中含有約20萬個獨立細胞,每個細胞就像極細微的壓力容器,像小型的反應裝置般運作著。在早期烘焙階段,生豆濕氣快速散逸,咖啡中的活水開始蒸發。隨著咖啡豆溫的增加,水分的蒸發會對細胞壁造成壓力,這個過程中水的要素為主角,和咖啡中的油脂進行著一連串非常有趣的反應,隨著壓力的增加,細胞壁開始膨脹,水分的蒸發讓細胞壁慢慢的變硬。當烘焙過程繼續向下走,豆子內部壓力增加,咖啡油脂被帶入細胞壁中的細小毛孔,造成一種密封作用而使細胞壁留住了二氧化碳,其他芳香物質及咖啡香氣。

這和包裝有什麼關聯呢?這個重要的問題需要一窺咖啡豆中細胞壁結構之奧秘。咖啡豆中的細胞壁約只有5微米厚,他們能禁得起140psi(磅/平方英吋)的壓力,而其中主要的壓力源自於下半段烘焙過程中所產生的二氧化碳。最終,在烘焙週期的幾天後,開始所謂的散氣過程,二氧化碳開始由咖啡豆中散出。

咖啡豆的排氣過程比磨完後咖啡粉長很多,而咖啡豆排氣的現象亦會縮短咖啡豆的壽命,在早期的排氣過程中,空氣會大約以1:1的比例替代逸出的二氣化碳,空氣約含有21%的氧,因此空氣的吸收會迅速的使咖啡氧化,咖啡繼續排氣,咖啡豆內部壓力降低,排氣的速度會開始降低。隨著時間的過去,12盎司袋的烘焙豆大約可釋放出超過半立方英呎的二氣化碳。

那麼對味道發展的影響呢?實驗證實,在最初的5天裡,咖啡豆味道的改變會大於接下來的5天,這主要是因為在烘焙完的最初5天裡,排氣作用進行的最為活潑。

那麼,剛烘的咖啡最好嗎?我們是否能用剛烘好的咖啡豆煮出一杯好咖啡?我們意見是,無壓力器具萃取的咖啡(原產地單品咖啡),最好等6個小時以上(杯測要求8-12小時),Espresso咖啡則需要5天以上。咖啡豆的排氣作用在完成烘焙後第3個小時後才開始進行,沒有釋放出任何二氣化碳的咖啡豆,衝煮後的味道非常不穩定,如果你曾經將熱水沖入剛烘好研磨的新鮮咖啡粉,又或者拿它來作一杯Espresso,你會發覺口感上非常尖銳,有著過度萃取的苦味及明顯的酸度,你會很難將它連想到那圓滑甜美的口感,請記住,在任何的情況下,時間絕對是讓咖啡釋放出二氣化碳,進而穩定味道的必要因素。