國宴大師做魚的15個秘技

就愛醬吃     2021年10月28日

鄭師傅,從廚20餘年,從最初的小工到五星級飯店的廚師長,所以每次跟他交流都能收穫到很多烹飪知識。這麼多年來一直與美食打交道的他,最擅長的還是烹飪海鮮類食材,所以今天他就將這些年來烹調魚類食材的心得技巧一併與大家分享。

國宴大師做魚的15個秘技

一共15條,純乾貨,建議大家提前收藏好,用的時候也較為方便!

1.做魚前要清洗乾淨:包括肚裡的黑膜,魚鰓要處理的干乾淨淨,黃花魚的魚鰓周圍的魚鱗要颳得乾乾淨淨,如果是鯉魚、草魚這類還要抽去腥筋;

國宴大師做魚的15個秘技

2.魚醃製去腥:蔥薑盡量擠出汁液來醃製更入味,黃花魚用花椒來醃製去腥效果非常好,還要加適量酒來醃製;

3.煎魚的時候先在鍋中撒鹽:這一步,讓魚皮和鍋底隔開,這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了,做出來的比較完整。

國宴大師做魚的15個秘技

4.去腥用晚姜:燉魚時習慣性用薑去腥,但是並不是用了生薑就能去腥,想要用生薑去腥,就要晚點放姜,因為魚在沒有熟的時候,肉質裡面的蛋白質沒有凝固,這些蛋白質具有抑制生薑去腥的作用.

5.蒸魚一定要用開水:蒸魚時候的水一定要先燒開,然後再蒸魚,魚肉突然遇到溫度較高的蒸汽,外部組織便會凝縮,內部的鮮汁不易外流,這樣蒸出的魚肉味道鮮美,富有光澤。

國宴大師做魚的15個秘技

6.蒸魚的時候,我們可以在魚身上均勻的撒上一些雞油,這樣魚能最大程度的保鮮。

7.蒸魚的時間:蒸魚必須用旺火沸水速蒸,並保證一次成熟,蒸兩遍會使魚肉變老失味。如一條500克左右的鯿魚,一般掌握在5分鐘-10分鐘,時間過短魚不熟,過長肉質粗糙起渣。

8.魚蒸好後再放鹽:清蒸魚如果一開始就放鹽了,會導致魚肉蛋白質緊縮,降低了鱸魚肉的鮮嫩口感,可以在蒸好之後再淋上調味汁。

9.炒糖醋魚應先放糖,後放鹽:否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分,造成外甜裡淡。

國宴大師做魚的15個秘技

10.鮮帶魚鹼水浸泡無腥味:帶魚的腥味比較重,用清水很難洗淨,我們則是把帶魚先放在淡鹼水中泡製3分鐘-5分鐘,再用清水沖洗乾淨,帶魚就沒有異味了。

11.如何防止魚片腥味過重?

魚片腥味過重註意兩個細節:一是宰魚時不要暴力摔打,這樣會造成魚肉內部產生淤血,腥味較重;二是在醃製魚片時可以加一些薑汁,薑汁的製作方法為薑末250克加廣東米酒500克攪勻,將渣滓過濾掉即可使用。

12.凍魚加牛奶提鮮:如果吃的是凍好儲存的魚,就需要在燉凍魚的時候在鍋裡加一些純牛奶,這樣就能起到提鮮的作用了。

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13.凍魚解凍的時候要讓它自然解凍,不要加熱也不要用水沖,否則營養流失,鮮味就沒有了。

14.金鯧邊煎邊淋汁:金鯧的肉質是非常緊實的,如果用來乾煎口感並不好,因為在加熱過程中魚肉水分流失,成品吃起來肉質會更老。所以,烹調時一定要邊煎邊淋煎封汁。汁水不僅可以遮蓋魚肉的腥味,還也可以有效地保持魚肉的水分。

國宴大師做魚的15個秘技

煎封汁的做法很簡單:取李派林喼汁500克,美極鮮味汁、白醋各125克,白糖150克,鮮榨檸檬汁、鹽、味粉各50克,檸檬片30克混合均勻,略微醃製即可。

15.烹調酸菜魚和番茄魚不能放味精:因為酸菜魚和番茄魚都有些酸味,而味精與酸味菜品一起用不僅不會增鮮,反而會產生異味。

以上就今天分享的全部內容了,如果您喜歡的話,就趕緊收了得空就去試試吧!

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