對於烘焙新手來說，打發各種奶油太難了，什麼濕性打發、隔水融化、室溫融化等等，一大堆問題。

那麼對於比較常見的淡奶油、黃油、蛋白的打發方式應該怎樣打發，小優今天就跟大家嘮嘮。

第一、黃油

1、黃油化開

黃油化開的目的就是為了利用黃油的香味和濕潤度。直接將黃油架在明火上烤化，黃油的香味會大打折扣。關鍵是明火過高容易將黃油燒焦，那麼黃油就直接廢掉了。

2、黃油化開的方法

化開黃油的方法我們一般採用隔水加熱，小鍋中加入清水，加熱至溫熱。小盆中放入切成小塊的黃油，矽膠刮皮刀攪拌化開。

3、黃油打發的方法

（1）室溫融化黃油

（2）打蛋器低速攪拌，將黃油打撒之後，加入糖粉

（3）加入糖粉之後，暫停打蛋器，手動攪拌糖粉，攪拌均勻後打蛋器低速攪拌，再高速攪拌，使黃油體積逐漸膨脹。直至顏色變淺。

（4）分次少量加入雞蛋液，使黃油與雞蛋液充分攪拌。

（5）反覆操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。

（6）當黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。黃油即為打發成功。

第二、蛋白的打發

1、蛋白打發

蛋白打發一般是用來做戚風蛋糕、海綿蛋糕之類的。蛋糕做的好不好的關鍵一點就在於雞蛋的打發。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打入後產生泡沫，從而增加表面積；蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至於外泄。

2、蛋白打發的方法

（1）蛋黃蛋清分開，保證所用的器皿是無水無油的狀態。

（2）打發蛋白前加幾滴檸檬汁，使蛋白更容易發泡。

（3）打蛋器低速攪拌約1分鐘，當蛋液出現大氣泡時，加入三分之一的細砂糖。

（4）中速攪拌，大約1分鐘，氣泡變小，體積膨脹到兩倍大，提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。

（5）再加入三分之一砂糖，攪拌一分鐘，當氣泡開始細膩，有紋路，提起打蛋頭，蛋白有下垂尖尖，此時為濕性打發。

（6）加入剩下的糖，高速打發蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態。打蛋盆內的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲，此時為中性發泡

（7） 繼續用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態。打蛋盆內的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發

需要注意的是，製作中空戚風蛋糕的話，蛋白九分打發即可。正產來講，蛋糕表面會有幾道裂痕，但是裂痕多了就表明蛋白打發不夠。

第三、淡奶油打發

鮮奶油打發之後，內部充滿空氣，體積膨脹，就可以用來做各種餡料和花紋。值得注意的是不同淡奶油所含乳脂不同，打發時間也不一樣，乳脂肪含量高的品牌一般打發成功率更高！

（1）取出適量的冰水，另一盆中訪入淡奶油和細砂糖，用冰浴法打發可以讓奶油順滑緊實，穩定性更好。

（2）打蛋器高速打發淡奶油

（3）攪拌約5分鐘，奶油氣泡變細膩，提起打蛋頭奶油緩緩低落，此時為六分發。

（4）繼續攪拌2分鐘，讓奶油有明顯的紋路。提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發

（5）高速攪拌3分鐘左右，紋路更加清晰，提起打蛋頭尖尖變得短小，此時為九成發

（6）繼續攪拌3分鐘左右，提起打蛋頭，奶油呈球狀粘在上邊，倒扣奶油盆，依然紋絲不動。此時為十成發。