廚師炒菜的14個七言口訣,太實用啦

就愛醬吃     2021年02月27日
廚師炒菜的14個七言口訣,太實用啦

〓炒制技法〓

炒之技法真是多,個個牢記沒有錯。

有生炒來有熟炒,滑炒清炒要記牢。

爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。

難度最大數軟炒,宮廷炒法有抓炒。

小炒技法用得多,一鍋成菜味不錯。

香港炒法避風塘,蒜茸豆豉麵包糠

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〓滑炒技法〓

滑炒技法用得廣,生料加工要上漿。

溫油滑散要斷生,回鍋勾芡速炒成。

滑慢炒快質量好,鮮嫩滑軟味清淡

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〓水炒技法〓

水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。

此法針對是雞蛋,慢火推炒不用翻。

成菜鮮嫩色澤豔,清淡滑軟不一般

〓軟炒技法〓

軟炒技法並不難,鍋淨油潔是關鍵。

選料液體或是茸,慢火溫油推炒成。

成菜軟嫩口感鮮,色澤潔淨不一般

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〓生炒技法〓

生炒技法最普通,原料經過細加工。

不漿不醃不掛糊,直接下鍋速炒熟。

斷生調味裝入盤,入味鮮香不勾芡。

〓清炒技法〓

清炒技法講究「清」,原料經過細加工。

碼味上漿溫油滑,回鍋調味質量佳。

清炒出鍋不勾芡,盤底無汁清爽鮮。

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〓抓炒技法〓

抓炒技法屬宮廷,原料經過細加工。

掛糊炸脆再回鍋,小酸小甜味不錯。

外脆裡嫩鮮不膩,宮廷創新是第一。

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〓煸炒技法〓

煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。

主料打捲回鍋炒,薑蔥蒜片醬油調。

烹製過程速度快,因快時短故稱「煸」。

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〓熟炒技法〓

熟炒技法也普通,原料煮熟細加工。

旺火熱油速煸炒,辣醬麵醬少不了。

白糖加入能提鮮,風味獨特咸辣甜。

〓爆炒技法〓

爆炒技法不簡單,主料過油或水汆。

急火快炒對汁芡,成菜脆嫩時間短。

爆炒強調選原料,質地脆嫩易烹炒。

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〓小炒技法〓

小炒技法用得多,成菜過程不換鍋。

原料加工上漿醃,急火炒熟推鍋邊。

再炒配料對汁芡,鮮香微辣味道鮮。

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〓干炒技法〓

干炒技法炒法妙,精細加工生原料。

不漿不醃不掛湖,煸干水分稍加油。

味型都要帶辛辣,辣醬花椒味不差。

〓避風塘〓

避風塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。

主料醃製用油炸,蒜茸豆豉麵包渣。

口感鬆軟無挑剔,蒜香濃郁味出奇。

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〓拔絲技法〓

拔絲技法就是強,鍋內慢火來熬糖。

主料炸熟與糖摻,條條銀絲出玉盤。

原料掛糊容易塌,使用油拔質量佳。

水拔熬糖易掌握,拔絲肉類用得著。

油水混合更容易,一切原料都適宜。

還有鍋底沉油拔,主料白糖一齊炸。

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