老抽、生抽、醬油、豉油、蚝油,到底有啥區別?給你講明白

就愛醬吃     2021年02月28日

醬油,生抽,老抽,豉油,蚝油這些東西到底都是什麼?到底有什麼區別?分別該怎麼用?來,今天我們一起來整個明白。

老抽、生抽、醬油、豉油、蚝油,到底有啥區別?給你講明白

先來說說醬油吧。醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產品,黃豆蒸熟後,加入米曲,黴變、發酵到一定程度,表面上會冒出一顆顆液體珠子,跟出油似的。

制醬的人一嘗,味道很好,後來就開始專門研究製造醬油用來調味了,據考證,最晚從南宋時期開始,中國人就已經開始吃醬油啦。

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在舌尖上的中國裡,介紹過醬油是怎麼製作出來的,你可以看看下面這個:

老抽和生抽,這個說法來自於廣東地區,其實它們都是醬油。所謂「抽 」,就是「提取」的意思,用傳統古法釀造醬油,一缸醬要經過至少半年的發酵,之後抽出的第一道醬油,叫「頭抽」或者「生抽」;然後繼續發酵,等過一陣子再抽出來一道,就是「二抽」;再往後提取的,就是「三抽」了,後面的吸乾了精華,也就沒法用了。

所謂「老抽」,則是經過幾個月的晾曬,蒸發了一部分水分後得到的醬油,有些講究的老抽,發酵、晾曬的時間要超過一年。

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在顏色上,生抽的顏色淺、偏紅棕色;老抽的顏色深,更接近黑色。

在味道上,生抽比較淡,而老抽比較咸。

最關鍵的,兩者使用的場合很不同,生抽一般用來拌涼菜,或者是炒菜時提個鮮;老抽一般在紅燒時做上色用。你可以簡單地記成:生抽調味提鮮,老抽增亮上色。

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在南方,人們習慣用生抽來做蘸料,一小碟生抽可以發揮無限的想像空間;加上辣椒、蒜末,也可以加上沙薑末或者金桔汁 ……就可以用來搭配各種白切的肉類或者其他食物了,隨便你創造。

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老抽更適合做各種紅燒的菜,可以讓肉的顏色變得加紅潤有光澤,看起來非常有食慾。燉肉時,如果需要生抽和老抽搭配起來用,那麼差不多3:1的比例就可以了。

在挑選醬油的時候,可以注意這麼幾點:

1、首先看配料表

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按照國標,醬油被分成,釀造醬油和配製醬油兩種。

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純釀造醬油當然是首選,配料表裡主要有:水、大豆、小麥、鹽,這幾種主要原料。這樣的醬油還是採用傳統方法釀造,就像上面的片子裡講到的,真的是吸收了天地日月雨露之精華,是時間的餽贈。

另外挑選時,還可以詳細看看,大豆是有機的還是轉基因的;用的是大麥還是麩皮,用大麥的醬油比用麩皮的好。

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至於配製醬油,你可以看一下配料表,裡面會有些你不認識的化學名稱,而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外,還會有很多特別生僻添加劑的名稱。不過,按照國標規定,即使是配製醬油中,也必須要含有不低於 50% 的釀造醬油,然後再加入其他食品添加劑,這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。

如果你遇到了配料表裡全部都是你不認識的各種化學名稱,那恭喜你,你很可能遇到了所謂的「化學醬油」。這個我就不多說了,呵呵,你懂的。

2、挑選醬油還要看「胺基酸態氮 」含量的數據,這標明的是醬油的質量等級。

這條標準只適用於挑選釀造醬油時用,因為配製醬油可以通過調整化學添加劑的比例來實現下面這個標準。

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「胺基酸態氮 」都會在醬油的配料表裡註明,一般以每百毫升為單位,釀造醬油的品質越好,這個數越大,按照國家標準,「胺基酸態氮」含量每百毫升大於等於 0.8 克為特級醬油,大於等於 0.4 克為三級醬油,兩者之間為一級或二級醬油。

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蒸魚豉油其實也是醬油,因為在粵語中,醬油一直被稱為「 xi 油」,就是「豉油」,豉其實就是大豆呀,豉油就是大豆釀造出來的醬油。蒸魚豉油我覺得是個超級成功的概念營銷,搞得大家現在覺得蒸魚就要用蒸魚豉油,之所以大家會覺得蒸魚豉油做魚很鮮,是因為裡面添加了 「谷氨酸鈉,酵母抽提物,5'- 肌苷酸二鈉,5'- 鳥苷酸二鈉」這幾種讓你口感覺得「鮮 」的添加劑。

其他的可能還有什麼宴會醬油、紅燒醬油之類的,都是在醬油裡添加了不同的食品添加劑,以保證其不同的風味,你可以根據自己的喜好選擇就行啦,不用過分迷信名字。

另外再說說跟醬油很像的蚝油和魚露。

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蚝油,是以生蚝即牡蠣為主要原料熬成的調味料,做菜的時候加入蚝油,可以很好的提升菜的鮮味。

所謂的蚝油並不是油哦,它其實是煮生蚝的時候,剩下的湯的濃縮汁,因為營養價值很高,所以人們常常把蚝油叫做海底的牛奶。

蚝油中有豐富的微量元素和胺基酸,其中主要是鋅,還有可以增強我們的免疫力的牛磺酸;蚝油很百搭,跟很多食材都很配,不管是鮑魚海參還是豆腐油菜,他都能給對方增色不少。

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需要注意的是:蚝油開瓶之後一定要避免陽光直射;不能放在高溫高濕的地方;最好是蓋好蓋子放在冰箱裡保存。否則你會發現你家的蚝油越來越稀,後面就變得跟醬油一樣了,這種時候的蚝油就不能要了,所以買的時候儘量別買大瓶啊。

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魚露在南方地區和東南亞地區很常見,是用小魚蝦做原料,經醃漬、發酵、熬煉後得到的一種味道極為鮮美的汁液,色澤呈淡淡的琥珀色,咸中帶鮮。

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