為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

無所不談     2021年11月28日

2014年初,同行業的一位朋友喊我陪她去參加當地一家獨立咖啡館組織的沖煮分享會。剛開始我是不樂意的,因為當時任職的咖啡公司,長期以來的根深蒂固的理念告訴我:他們是「圈外人士」,是與我們的咖啡體系有衝突的圈子。但經不起朋友的軟磨硬泡,況且還是一位女孩子,最終跟隨她去了。

為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

這次意外的活動徹底改變了我之前對咖啡的所有看法。第一次接觸到淺度烘焙咖啡豆、第一次知道除了衣索比亞、肯尼亞,蒲隆地這樣的小國也能生產出精品咖啡豆、第一次見到只看豆子就能知道咖啡產區的大師、第一次喝帶酸味的咖啡,那感覺竟像是在喝一杯味道濃郁的果汁......咖啡的另外一扇門,在那一刻開始對我敞開了。

為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

雖然時間已久,但我一直記得那次活動中,一位台灣老師在講解「如何調整咖啡風味」時講的一段話:瞭解咖啡豆的特性,比起沖煮手法要更加重要。專業咖啡師,要在正式沖煮咖啡之前,瞭解咖啡豆的品種、咖啡產區、處理方法、烘焙程度、烘焙日期等,然後再進行沖煮策略的制定。這些在今天看起來是常識的知識,但在那時對我來說卻是十分新鮮的。

但作為非專業人士,沒有那麼多的專業知識支撐,如何調整沖煮咖啡的策略呢?最簡單的方法,就是根據喝到的咖啡風味進行調整。

不好喝的咖啡該是什麼樣的

咖啡豆的生長需要3-4年,在這期間需要咖啡農細緻地照顧。咖啡果實成熟後,咖啡農通過手工採摘(巴西等地勢平坦的咖啡產區使用機器採摘),然後將咖啡豆收集起來送到處理廠進行加工。再經過技藝精湛的烘焙師將生豆烘焙成熟豆,就可以進行沖煮了。

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不符合咖啡描述風味或產地特性風味的咖啡,往往都是在沖煮過程出現了問題。

例1:購買的咖啡豆,包裝袋或者咖啡卡片上的風味描述中,以「香草、巧克力、檸檬、奶油、柑橘」為主。結果自己沖煮出的咖啡風味,卻是「泥土、草藥、烘烤」的風味,那明顯就是不對的。

例2:肯尼亞咖啡的風味特性是以水果、花香為主,如果你在沖煮肯尼亞咖啡後,咖啡風味是以焦苦或者酸澀為主,那勢必就辜負了這款咖啡豆。

調整沖煮策略的原理:萃取率與濃度

調整沖煮策略,其實就是調整咖啡的萃取率與濃度。

萃取率:一顆咖啡豆70%是不溶於水的纖維物質,可溶性滋味物僅佔咖啡熟豆重量的30%。但並非是將這30%的可溶性物質全部萃取出來,那樣咖啡會有不順口的酸咸或焦苦的風味。若是萃取率在18%以下,則是萃取不足,咖啡容易出現尖酸感且風味不明顯。萃取率的標準數值範圍:18%-22%。

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濃度:是指溶入杯中自滋味物的重量,與咖啡液的比值,以百分比表示。水量越多,咖啡液的滋味強度越弱,即濃度越低,咖啡的口感越是薄弱。反之,沖煮咖啡所用的水量越少,咖啡液的滋味強度越高,即濃度越高,咖啡的口感越是醇厚。濃度的標準數值範圍:1.15%-1.55%。

日常沖煮咖啡時,萃取不均勻的四大區間:

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A區:低萃取、高濃度

數值範圍:萃取率低於18%,濃度高於1.55%

風味表現:尖酸、酸咸、甜感少,口感重、餘韻短、風味不清晰

B區:高萃取、高濃度

數值範圍:萃取率高於18%,濃度高於1.55%

風味表現:苦味重、味道濃、口感重、風味雜

C區:低萃取、低濃度

數值範圍:萃取率低於18%,濃度低於1.55%

風味表現:口感淡、無風味、水感十足

D區:高萃取、低濃度

數值範圍:萃取率高於18%,濃度低於1.55%

風味表現:味道濃、焦苦、苦澀、風味雜

根據喝到的風味,調整沖煮策略

沖煮咖啡時,影響風味的沖煮因素有很多:咖啡粉量、水量、沖煮水溫、咖啡豆研磨度、沖煮時間等。

1.改變參數潛在會帶來的結果

(1)降低水溫、調粗研磨、縮短時間、減少粉量/水量、

正面作用:香氣弱、酸感強、甜感弱、苦味弱、口感輕、餘韻短、乾淨

潛在風險:咖啡的風味不足、味道淡。

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(2)提高水溫、調細研磨、延長時間、增加粉量/水量

正面作用:香氣明顯、甜感強、酸感低、苦味重、醇厚感、餘韻長、

潛在風險:咖啡的澀感加重、雜味太多。

2.沖煮不當引起負面風味的改善方法

咖啡沖煮後的風味,無論好壞,都是由咖啡的萃取率與濃度決定的。測量萃取率與濃度需要使用專業的器具,但作為愛好者我們可以根據喝到的風味去調整。沖煮不當帶來的瑕疵風味中,大致可以分為:尖酸、酸咸、焦苦、苦澀、甜度低、餘韻短、風味少。

為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

(1)尖酸/酸咸

風味表現:咖啡喝起來酸度強烈,以尖酸為主且帶有鹹味。

原因:咖啡萃取率太低,只萃取出咖啡前段「酸」的物質。

改善方法:減少粉水比,延長沖煮時間(提高萃取率)

(2)焦苦/苦澀

風味表現:咖啡喝起來具有濃烈的焦苦味/苦味明顯,嘴巴中澀感十足

原因:咖啡萃取率太高,將咖啡中物質過多的萃取。

改善方法:調粗研磨度、降低水溫、縮短沖煮時間(降低萃取率)

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(3)甜度低

風味表現:無論是哪種烘焙程度,沖煮好的咖啡只有酸味或苦味,沒有甜感。

原因:咖啡的萃取率太低,沒有將屬於「甜」的可溶性物質萃取出來。

改善方法:延長沖煮時間、調細研磨度(提高萃取率)

(4)餘韻短

風味表現:咖啡喝下後香氣瞬間消失,無論是嘴巴或者口腔沒有咖啡的餘韻。

原因:咖啡的萃取率太低,咖啡中的可溶性物質萃取過少

改善方法:延長沖煮時間(提高萃取率)

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(5)沒有風味

風味表現:咖啡喝起來只有酸或苦,風味非常不明顯。

原因:萃取率過低、濃度太低

改善方法:調細研磨度、延長沖煮時間(提高萃取率)

課外小知識:咖啡風味與產地/產區無關

咖啡的風味與產地/產區是沒有直接關係的。決定一款咖啡豆最終風味走向的因素是:咖啡生豆的質量、咖啡豆的烘焙程度、咖啡的製作技巧。

我們想喝口感濃郁且香氣十足的咖啡豆,可以選擇新鮮的深度烘焙咖啡豆,而非是選擇哥倫比亞、藍山咖啡或貓屎咖啡。因為即便是同一個產區,咖啡豆的品種也會有差異,後續的處理方式、烘焙程度都會存在不同。

為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

例:哥倫比亞的拿力諾咖啡產區,有哥倫比亞種、卡杜拉種、波旁種等好幾個品種,處理方法有水洗處理、蜜處理、日曬處理以及最近非常流行的厭氧處理等。不同的咖啡品種、咖啡處理方式也會產生不同的烘焙程度,咖啡的風味自然不同。

所以在選擇想喝的咖啡風味時,不僅僅籠統只說品種或者產區,而是結合處理方式與烘焙程度,這樣才能準確把握咖啡豆的風味特性,找到符合自己要求的咖啡豆。

咖啡風味的調整併非一次就可以成功改善,即便是專業咖啡師有時也很難做到。咖啡風味的調整有兩個要點:一是做好沖煮策略的記錄。如使用的咖啡粉量、注水量、燜蒸時間、燜蒸水量、總沖煮時間等;二是每次最好只調整一個參數。比如咖啡沒有風味,調整方法有調細研磨度或延長沖煮時間,可以先選擇延長沖煮時間,將注水速度放慢一些。如果風味還是沒有改善,再去選擇調細研磨度。

為什麼我沖的咖啡味道怪怪的?酸咸苦澀全有!如何改善咖啡風味?

但並非所有的咖啡豆都能通過調整沖煮參數改變風味。劣質的咖啡豆以及不新鮮的咖啡豆,即便是再專業的咖啡師,也無法改變風味。所以在挑選咖啡豆時儘量選擇新鮮烘焙的高品質阿拉比卡咖啡豆,並儘量在30-45天內用完。過了最佳賞味期的咖啡豆儘管可以沖煮飲用,但風味已經明顯下降很多,是很難通過調整沖煮參數改變其風味。

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