中秋月餅的8種做法，無任何添加劑，值得收藏

在文章開始之前，先給大家介紹兩樣製作廣式月餅經常用到的材料：

1.梘(jian)水，也稱鹼水，或稱食用梘水，是一種食品添加劑，廣式糕點常見的傳統輔料，網上和大一點的超市都能買到的！如果想自己製作也簡單，食用鹼和水，按1：4配比，就可以了。

2.轉化糖漿，砂糖經加水和加酸，煮至一定的時間的糖漿，由於做法稍有複雜，可以在網絡上查找做法

廣式五仁月餅

月餅皮：中筋麵粉150克、吉士粉（奶粉也可）8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克

五仁餡：去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克

輔料：蛋黃液（一個蛋黃+1大匙蛋白，混合均勻）

做法

1.轉化糖漿中加入梘水，攪打均勻。再加入油，攪打均勻後，加入鹽，攪拌均勻，最後篩入麵粉，拌勻，揉合成麵糰，覆蓋保鮮膜，鬆弛兩小時以上。

2.各種果仁提前剝好，炒熟，能去皮的去皮，擀碎（不需要很細碎，有顆粒感更好吃）。

3.將擀碎的果仁倒入容器中，加入白砂糖，麥芽糖，熟麵粉，熟油，涼開水，攪拌均勻，和成用手一握，可以成團的狀態即可。

4.將鬆弛好的餅皮分成30克／個，揉圓。五仁餡分成50克／個，團成圓形。

5.取一個餅皮，稍稍拍扁轉圓，放上一個五仁餡，放進左手手心裡，右手將餡料向里推，同時左手旋轉將餅皮均勻貼著餡料推開，直至包住整個餡料，收口捏緊成一個生坯。將生坯在麵粉堆里打個滾兒，抖掉多餘麵粉，放在模具里。

6.手均勻用力壓下，抬起月餅模，推出月餅生坯，間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。

7.烤箱180度預熱，中層，烤5分鐘後，取出，放涼，刷上蛋黃液，送入烤箱，降到150度，再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。

8.月餅涼透後，放入保鮮袋子裡，密封回油2-3天後食用更好。

廣式蛋黃月餅

材料：轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麵粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個

做法：

1.首先要處理鹹蛋黃，將鹹蛋黃放入烤盤，烤箱預熱180度，每個蛋黃噴上一點高度白酒，鹹蛋黃放入預熱好180度的烤箱中，烤制5~8分鐘，蛋黃開始出油就可以了。

2.接著就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中，用蛋抽懸空畫圈，攪拌均勻。再篩入低筋麵粉至攪拌盆內，用刮刀用切拌的方式拌勻。在檯面上鋪一層保鮮膜，將麵糰倒在保鮮膜上，隔著保鮮膜用手輕輕揉一下，揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。

3.趁麵糰鬆弛的過程，來做餡兒。將烤好的蛋黃一分為二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8，所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量，（半個蛋黃大約7~8g不等的）剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。

打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g，這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁，放上蛋黃，右手按住蛋黃，左手虎口慢慢往上推，收口後輕輕滾圓，以同樣的方法將所有蛋黃包好，我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。

4.餡兒做好了，月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麵粉，把月餅麵糰分成10g一個的小劑子搓圓，檯面上也要撒一層薄薄的麵粉放粘。

5.然後開始包月餅，這是大工程，因為月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒，所以要慢慢的來包。將小麵糰用手按扁，然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡，左手虎口輕輕托住餅皮往上推，差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開麵皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麵糰沾上一點點麵粉將多餘的麵粉抖掉。

6.然後用一個50克的模具，裝上自己喜歡的花片，開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘，多餘的粉可以用模具輕敲台面抖去。麵糰放入模具內，扣在檯面上。麵糰放入模具內，扣在檯面上，輕輕按壓模具，然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中，免得做好還要移來移去，會使月餅胚變形的。

7.最後一道工序，烤制月餅。先準備一個雞蛋，蛋黃倒入碗內，蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅，中上層上下火烤3~5分鐘定型取出，用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔，刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內，烤15分鐘左右即可。

廣式水果月餅

材料：哈密瓜2000g、冬瓜2000g、砂糖200g、檸檬汁30ml、轉化糖漿80g、梘水1g、花生油、25g、麵粉130g、全蛋液適量

步驟

1. 先做月餅餡，把哈密瓜儘量切小塊，用紗布裹去多餘的水分留用。冬瓜同樣切小塊，煮熟去多餘的水分，渣留用。

2. 榨乾水分的哈密瓜和冬瓜加糖和哈密瓜汁一起煮

3. 水分漸漸減少時要不間斷的翻炒，避免糊底，等差不多干水時加入檸檬汁

4. 把皮的材料全部加在一起，拿勺子拌勻，靜致一小時，在把它按15g一個分好

5. 皮皮靜致的時候，把餡按35g一個分好。

6. 包的時候要注意方法，用封虎口法包好

7. 放進月餅模，壓好，拿走月餅模，成型

8. 烤箱180度預熱5分鐘，放入烤

9. 烤5到7分鐘後拿出放涼，上面刷一層蛋液，在150度烤20分鐘就好了

10.成品，放兩到三天回油就可以吃了

廣式芝麻月餅

餅皮：月餅專用粉115克，轉化糖漿75克，鹼水2克，花生油25克，奶粉5克

餡料：熟麵粉80克，白糖20克，麥芽糖16克，花生仁30克，白芝麻75克，黑芝麻5克，瓜子仁10克，玫瑰醬10克，鹽3克，冰肉40克，花生油20克，冬瓜糖15克

裝飾：蛋液 適量

做法

1.將瓜子花生和冬瓜糖切碎，同芝麻一起倒入大碗，加入白糖，混合均勻。加入鹽，冰肉，

2.拌勻。加入玫瑰醬，麥芽糖，混合均勻，加入熟粉拌勻，逐次加入花生油，拌勻成能捏團的狀態。

3.將餅皮材料混合，調製成軟硬適度的麵糰，鬆弛30分鐘。將皮分割為15克/個，餡35克/個。將餅皮按扁，放入餡料，包起

4.收口搓圓，放入撒粉的模具中，按壓成型

5.擺入烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上火230度，下火180度。烤5分鐘，定型後取出刷蛋液，再繼續烤10-15分鐘，表面金黃，出爐

蘇式月餅

材料

水油皮麵糰 ：普通麵粉300ml，豬油（黃油）35克，白砂糖25克（約30ml），溫水約90ml。將水油皮麵糰的所有配料混合揉成光滑的麵糰，醒十分鐘

油酥麵糰 ：普通麵粉200ml，豬油（黃油）60克。將油酥麵糰的所有配料也混合揉成麵糰。

鮮肉餡 ：豬肉餡250克，白砂糖2tbsp，蜂蜜1tbsp，炒熟的白芝麻1/2tbsp，香油10ML，醬油1/2tbsp，料酒1tbsp，鹽1tsp，薑末，洋蔥末各少許。肉餡及所有調味料倒入大碗里用筷子不斷的攪拌肉餡，直到肉餡出現粘性

椒鹽餡：白糖1cup、椒鹽1tbsp、白芝麻1/2cup、松子仁2/3cup、糕粉1cup、黃油50克、色拉油50克。 糖，椒鹽，芝麻，松子，黃油及色拉油拌勻，添涼開水調整軟硬度合適，用保鮮膜包好待用

做法

1、用水油皮麵糰把油酥麵糰包起來用擀麵杖把麵糰擀成長橢圓形，摺疊後再擀長橢圓形皮。擀好的面片，從外往內捲起來，分成八個小劑子 。（也可以把水油皮麵糰和油酥麵糰先分成小劑子後，用水油皮劑子包油酥面劑子，一個一個的擀皮摺疊最後擀成圓形的麵皮。）

2、每個面劑子用擀麵杖擀成圓形的面片，將鮮肉餡放在面片中央包起來，用手掌輕輕壓扁。（包的時候要注意，收口處不能沾上肉餡，否則收口處難以粘合緊密，烤的時候餡料可能會擠出來。）

3、將包好的麵糰收口朝下放在烤盤上。

4、把烤盤放進預熱好的烤箱，200度，25-30分鐘，烤至表面鼓起，呈金黃色即可

豆沙月餅

材料

紅豆600克、糖250克、麥芽糖150克、鹽1/8小匙、黃油60克

做法

1.用冷水泡隔夜。把紅豆放入高壓鍋中，加水蓋過紅豆，大火煮開上汽後，小火15~20分，待涼。

2.用濾網過濾至容器中(把濾網底部浸在水中比較好過濾

3.看看可以壓得很乾凈，以前我都是先用攪拌機打碎，直接壓也可以就不打了

4.把豆沙放入鍋中大火煮開，大家要小心，豆沙會濺出來，小心燙傷哦

5.中火一邊煮一邊翻到豆沙變粘稠，煮到差不多這樣就可以加入糖、麥芽糖和鹽，

6.加了糖之後，豆沙會變稀，別擔心，繼續一邊炒一邊翻，炒到干後再加入黃油，拌勻就可以出鍋了

7.做好紅豆餡兒之後，按照廣式月餅或蘇式月餅的餅皮做法製作月餅皮即可。

冰皮月餅

材料

糯米粉 50克、粘米粉 40克、澄粉 20克、植物油 18克、牛奶 190克、糖粉 50克、豆沙餡 100克

做法

1.將牛奶和植物油混合，倒入糖粉攪拌均勻。

2.篩入糯米粉、粘米粉和澄粉（澄粉又叫小麥澱粉。現在網上有賣冰皮月餅三種粉套裝的，直接買就行。）

3.攪拌至完全融合。

4.把粉漿過篩一次，保證沒有麵疙瘩，這樣做出來的冰皮口感才會細膩。

5.過篩後的粉漿用保鮮膜包好，放到水已經開了的蒸鍋里，大火蒸30分鐘。

6.蒸好的麵糊取出來，趁熱用筷子使勁攪散。

7.然後倒到一個盤子裡鋪平，放到冰箱冷卻15分鐘。

8.往冷卻好的麵糊上薄薄撒一層炒熟的糯米粉，以防粘手。

9.均勻的分成8份，揉成8個麵糰備用。分份的時候記得用稱，這樣做出來的月餅大小才會一樣。

10.把準備好的豆沙餡等分成8份，揉成團。

11.取一塊冰皮，稍微拍扁，捏圓，放上一塊豆沙餡兒。

12.把口收緊，稍稍的整形，團圓。

13然後放到月餅模具中，壓成型，就可以了。

水晶月餅

材料

白開水300克，白糖40克，瓊脂6克，豆沙球

做法

1.白開水300克，加白糖40克，攪拌均勻至白糖溶化

2.6克瓊脂用冷水泡軟，加適量的水，加熱至瓊脂溶化，倒入（1）中。攪拌均勻。後倒入模具1/3處

3.把模具放冰箱冷藏幾分鐘，表面稍微凝固時，加入揉好的豆沙球，再倒入剩下的瓊脂水至模具滿，放入冰箱冷藏

4.凝固後即可食用，用牙籤在四周輕輕轉動一圈，然後倒扣模具，即可輕鬆脫模

榴槤月餅

主料：麵粉150克、糖漿60克、油50克

輔料：榴槤餡料150克、雞蛋液10克、鹼水2克

做法

1.把油、糖漿和鹼水混合用打蛋器打發

2.攪拌據均勻之後混入麵粉揉成團

3.餡料和月餅皮按照1：1.5的比例分好皮攤開

4.放上餡料收口滾圓用模具壓成形

5.烤箱預熱180度烘烤13分鐘左右即可