為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

無所不談     2020年06月19日

聞咖啡比喝咖啡更愉快過癮,此言不假,因為咖啡芳香物,大部份具有揮發性,可由嗅覺感受;另有一部份具有揮發性與水溶性,可由嗅覺與味覺感受;小部份具有水溶性,僅能由味覺感受。

為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

有些酸甜味的風味分子具有揮發性與水溶性,因此嗅覺味覺可享受得到;但是不討喜的苦鹹滋味,屬於水溶性,不具揮發性,只有味覺感受得到,換言之,嗅覺聞不到苦味與鹹味,難怪「聞咖啡」會比「喝咖啡」更愉快,不少人寧可聞咖啡也不想喝咖啡,無非是要規避咖啡的苦滋味。

咖啡風味的組成

咖啡風味〈Flavors〉= 揮發香氣〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉

揮發性香氣= 乾香+ 濕香= 鼻前與鼻後嗅覺

水溶性滋味= 酸甜苦鹹鮮= 口腔味覺

口感= 順滑感與澀感= 口腔觸覺,是酸甜苦鹹鮮佔比不同互相作用的結果。

為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

聞起來比喝起來香,其實是因為咖啡豆在烘焙過程,通過「梅納反應」,混合咖啡豆的、酯類、醛類等揮發性成分或有機酸。

咖啡得天獨厚擁有種類龐大又復雜的化學物質,除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無機酸、植物鹼等等成份。

在研磨或沖泡時,這些揮發性成分或有機酸氣化,使我們聞到愉悅的咖啡香氣。

「鼻前嗅覺」與「鼻後嗅覺」

雖然鑑賞咖啡需靠嗅覺、味覺與口感各司其職,相輔相成,才能建構完整的感官世界,但人體感官偵測風味的雷達幕大小,依序為嗅覺>味覺>口感。

為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

嗅覺辨識的寬廣度與準確度超乎味覺與口感,因為嗅覺是唯一具有雙向功能的感官,鼻子可嗅出體外世界的氣味,也就是「鼻前嗅覺」(Orthonasal olfactory),但口腔內亦可「嗅出」吃進嘴裡飲食的氣味,也就是「鼻後嗅覺」(Retronasal olfactory)。

簡單來說,就是因為我們對氣味存在兩次感覺:一次是當你從外部環境中吸氣時產生的「鼻前嗅覺」,另一次是當氣味經過你的鼻腔向外呼出時產生的「鼻後嗅覺」。

杯測師或品酒師除了使用鼻前嗅覺外,更擅長鼻後嗅覺,以完成測味大任。

咖啡具有揮發性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、堅果香、穀物味、樹脂香、酒香、香料味、焦嗆、土味、柴木、藥水味.. .... 等氣化成份,皆由鼻前嗅覺與鼻後嗅覺呈現。

但兩者對香氣辨識度以及所引發的興奮度不盡相同,在鑑賞咖啡香氣前,務必先明了鼻前與鼻後嗅覺的區別,才能事半功倍。

為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

如何品鑑咖啡的風味?

一、揮發香氣

咖啡在研磨時,分子量較輕的花草水果酸香味,具有高度揮發性,最先釋出,遠遠的就可以聞到;

接著是中分子量的焦糖、堅果、巧克力、杏仁味,但飄散距離比前者短,需要稍靠近點;

最後是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味,由於分子最重,飄香最短這些氣味多半是中深焙時才有,需將臉貼近咖啡粉上方。

所以,鑑賞咖啡時,聞乾香,需改變鼻子與咖啡粉的距離,較能聞到低、中、高分子量的多元香氣。

有些揮發性芳香物無法在室溫下氣化,需要以高溫的熱水沖煮,才能釋出香氣,這也就是咖啡的濕香。

二、水溶性滋味

香氣在研磨沖泡時已氣化揮發,是沒有融入咖啡液中,所以,在咖啡入口時,口腔味覺只能告訴你咖啡偏酸、偏苦之類,這是咖啡的酸甜苦鹹鮮這些水溶性風味分子的作用。

原則上,人的舌頭各區域均能感覺到這五種滋味,但舌尖對甜味敏感,舌兩側對酸與咸敏感,舌根對苦味較敏感,鮮味則是全舌頭都可嚐到。

為什麼咖啡總是聞起來比喝起來香? 其實是有原因的!

三、口感味覺

而口感,是酸甜苦鹹鮮五種味道相互牽制與競合的結果。一味太突出,會抑製或加持其他滋味的表現,甚至會影響到口感。

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