咖啡烘焙真的很難入門?先來了解烘豆的基礎觀念

無所不談     2021年05月02日

咖啡是現今社會流行廣泛極高的飲料之一,短短數年時間,咖啡在國內變得如此的隨手可得,便利店咖啡、連鎖咖啡店、新零售咖啡……還有許多的自家烘焙咖啡店,有許多途徑可以享受到一杯屬於你所喜愛的風味。

決定咖啡的風味有三大要素:咖啡生豆、烘焙以及沖煮。在業內一直有種說法:一杯咖啡的風味,60%來源生豆、30%來源烘焙,10%來源沖煮。先不說其中的比例是如何計算、是否合理。但除了生豆原本應有的味道外,烘焙對於強調風味有很顯著的影響,這是毋容置疑的。

咖啡烘焙真的很難入門?先來了解烘豆的基礎觀念

咖啡烘焙可以初分五個階段:

暖機:將咖啡烘焙機鍋爐進行預熱,溫度設定至開始烘焙的溫度,稱為「入豆溫」

脫水期:咖啡生豆含水量通常為8-12%,水分是導熱介質,隨著溫度的提升,豆子中的自由水慢慢的蒸散,內部會產生氣體。所謂的「脫水」,並非將水分完全去除,在烘焙的過程中,水分也是導熱介質,隨著溫度的提升,豆子自由水慢慢的蒸散,內部會產生氣體,對豆子的組織施加壓力,促使豆子逐漸膨脹,同時豆子也會隨著溫度及濕度的變化,變成有彈性的狀態,直到水活性降低,又變回硬脆的玻璃化狀態,此時細胞內有一大部分已轉變為氣體,外層也因加熱膨脹而變薄。烘焙過快的情況下,豆表和豆芯水分的蒸發情況不同,容易讓咖啡豆的水分不均勻,導致表皮已經玻璃化,豆芯不夠熟,而造成澀味較重的咖啡。

梅納反應期:當大部分的自由水都脫去後,水活性降到0.7以下,豆子內外部的溫度和壓力處於差不多階段,此時豆子會迅速膨脹,生豆由綠色轉白開始轉成黃褐色,且在聞起來有點像是烤麵包的香氣,接下來是所謂的梅納反應與焦糖化階段;梅納反應指的是食物中的還原糖與蛋白質/胺基酸在加熱時發生的一系列反應,反應後生成棕黑色的大分子物質,也稱為風味化合物。

發展期:轉為較為深色的褐色,溫度也爬升至接近185℃(測溫點不同,數值有偏差),便要注意即將到來的爆裂聲響。一爆是生豆中的二氧化碳及水分因加熱膨脹後將生豆撐開產生的反應,也是影響風味的關鍵點。豆子開始第一次爆裂後,進入了發展階段,梅納反應已進入尾聲,而焦糖化正在加速進行,一爆時細胞內的水蒸氣和二氧化碳會在短時間大量排出,使豆溫微微下降,濕度迅速上升;待一爆末自由水完全釋出後,濕度又會再次下降。短短的時間內有許多反應發生,故梅納反應後期的風量和火力調控,影響豆子最終風味的表現甚大。

出豆冷卻:當烘焙到你所選擇的烘焙度或是溫度,便可以出豆進行冷卻。冷卻是咖啡烘焙的最後關鍵,要盡可能在短時間內降低咖啡的熱度,才能使咖啡的風味鎖在你決定的溫度和出豆狀況。

咖啡烘焙真的很難入門?先來了解烘豆的基礎觀念

咖啡烘焙基礎名詞

豆溫:顧名思義為咖啡豆當前的溫度,溫度計測量咖啡豆表溫

升溫率(Rate of Rise):簡稱為ROR,以分鐘為單位的升降溫度,受火力、風量、轉速調整影響

排濕量(需選配濕度計):豆子加熱後的脫水量

風溫:排出烘焙室的熱風溫度

壓差:烘焙室與環境的壓力差

回溫點:入豆後曲線明顯下墜後反升,即是ROR數值從負數轉為正數的時機

一爆:咖啡豆加熱至第一次爆裂的狀態,可用連續兩響或第三響為爆裂開始的依據

一爆密集:當咖啡豆進入密集的爆裂狀態

一爆末:爆裂狀態即將結束,剩下零星爆裂聲響

二爆:咖啡豆加熱至第二次爆裂的狀態

咖啡烘焙真的很難入門?先來了解烘豆的基礎觀念

烘焙度與風味

首先在烘焙之前,要了解各種焙度會產生或強調的風味,例如「淺焙」會凸顯花香、果香等,「中焙」則有奶油、堅果等,接近「中深」就會產生如巧克力、木質及香料,可以作為一個風味參考標準。

淺烘焙|一爆密集

一般進行淺烘焙都是為了強調花香、果香及檸檬味等等,凸顯該咖啡豆原有的風味;但若是出現草味、碗豆味等不討喜的味道,即是焙度太淺,俗稱為「沒烘熟」。

中烘焙|一爆結束

中度烘焙有較淺烘焙更為明顯的焦糖化反應,往往是在強調核果、奶油、花生等等,甜感也會隨之加重,而在風味上原本淺焙的特色變為不明顯,如花香在中度烘焙時是不易感受到的。

中深烘焙|接近二爆

深烘焙是國人普遍最熟悉的咖啡風味,對於風味享受及健康來說,並不是最佳的選擇!中深烘焙會凸顯出巧克力、香料、木質等風味,曼特寧是我們最常見於中深烘焙的咖啡品項,迷人的木質和香料味,不酸不苦的柔順口感,是曼特寧的經典風味,也是中深烘焙的特性。

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