手冲咖啡的萃取原理,不得不看!

Vigor部落格     2017-05-11     检举

萃取咖啡时,将磨好的咖啡粉放入滤杯中再精心注水。第一次注水要少量,且静置至浸透咖啡粉,然后再分为3~4次注水(也有一次性注水完毕)。为什么要分这些步骤呢?这是因为咖啡萃取时利用了溶解和扩散的原理。

萃取咖啡时,如果仔细观察滤杯就可以看出咖啡的变化过程,这对萃取咖啡起著参考作用。但是滤杯里夹着滤纸不能直接看到里面的变化,所以准备一套与滤杯相似的透明的器具。那么萃取时,溶解和扩散是如何进行的呢?

手冲咖啡的萃取原理,不得不看!

手冲咖啡的核心原理是溶解和扩散

在烘焙过程中,咖啡细胞内部发生化学反应,生成散发出咖啡香气和味道的多种成分。作为这些化学反应的副产物,咖啡内部慢慢形成的气体,使细胞开始膨胀。这些气体和水分通过细胞内部非常小的细孔往外排出。这些不计其数的细孔中含有烘焙过程中形成的主导咖啡味道的成分。要想溶解这些成分,首先要粉碎咖啡豆,而且尽可能地把咖啡豆细胞组织内部的细孔多裸露到表面。然后慢慢注水,就能溶化出咖啡的成分,这就是溶解。

为了顺利进行溶解,我们可以考虑把咖啡粉磨到最细,使细胞内的所有成分得到溶解。但是磨得太细就容易堵住滤纸,所以实际萃取时咖啡粉只磨成芝麻粒大小。这样有一些含有咖啡成分的细胞被裸露到表面,也有一些细胞未露出表面。还有一些含有咖啡成分的细胞通过粉碎也不能破碎,这种细胞无法通过溶解来萃取,这时只能通过扩散才形成萃取。

咖啡装入滤杯里,先少量注水至咖啡浸透,咖啡就开始膨胀。这是因为热水顺着烘焙过程中形成的咖啡细胞之间的毛细管,浸入到咖啡细胞内的同时,把细胞内的气体往外推挤出来,使得咖啡膨胀。

进入到咖啡细胞内的水,开始溶解咖啡成分从而形成了浓厚的咖啡溶液。静置一会儿再次往滤杯内注水,这时咖啡细胞内形成的溶液和新注入的水之间产生浓度之差,浓浓的咖啡溶液就开始往新注入的水中推送咖啡成分,这种过程就是扩散。

就这样,为了更顺利地进行溶解,以及充分形成以浓度之差引起的扩散,正式萃取之前往咖啡细胞内第一次注水之后静置30~40秒的过程叫作事前萃取(也叫闷蒸)。在这个过程中,咖啡已充分形成萃取准备。

手冲咖啡的萃取原理,不得不看!

秘诀在于咖啡和水均匀接触

将烘焙好的咖啡豆拿到显微镜下观看会发现有很多的小孔,就因为这样的多孔结构,注水时咖啡粉会浮在水面。

仔细观察浮在水面的咖啡粉,可以看出被分成了两层。底层因为咖啡粉充分与水接触,从而形成了咖啡成分活跃地溶解和扩散,但是上层与咖啡中排出来的气体混合在一起,因此咖啡无法充分地与水接触。因此即使放入足够的咖啡粉,有一部分的咖啡成分不能完全地溶解出来。

为使充分形成溶解和扩散,咖啡里注水后,有时也用勺子在滤杯里搅拌。通过勺子搅拌,被分层的部分再次混合,这样咖啡和水就可以充分地接触。如果注水时精心一点儿,可以不用勺子搅拌,咖啡粉也能充分地与水接触。

手冲咖啡的萃取原理,不得不看!

经常会听到有人说注水时为避免咖啡层的塌陷,都要小心仔细地控制水流进行注水。但是像图片里看到的那样,水面上漂浮的咖啡粉上即使用再细的水流注入,落下的水流还是给表面咖啡层带起冲击力,使得咖啡随着水流下沉到底层后又再次浮到水面上。就因为这种现象,咖啡与水能够充分均匀地接触。

注水本身就是为了让水和咖啡充分搅匀,所以只要能够让水和咖啡充分地搅匀,不管注水方法如何,对咖啡的味道也没有多大的影响。