10款美味魚菜品做法,值得收藏

食譜     2022年05月03日

1

蝴蝶烏魚片

10款美味魚菜品做法,值得收藏

此菜是先把烏魚切成蝴蝶形片以後,碼上紅苕澱粉再入鍋與泡蘿蔔絲,泡子薑絲等煮製成菜,由於裝盤後又澆上了用熱油熗香的青花椒和小米椒節,使得成菜酸香味濃,麻辣鮮香。

原料:烏魚1條(約1000克) 子薑絲50 克泡蘿蔔絲50克泡子薑絲50克泡椒末30 克小米辣末20 克鮮小米辣節40克青乾花椒30克小蔥段15克鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香辣油各適量紅苕澱粉50 克雞蛋清1隻

製法:

1.把烏魚宰殺治凈,斬下魚頭剁成大塊,然後把魚身直刀切圓形薄片(約0.5厘米厚),切完了納盆,加適量的鹽揉洗魚片(以去其血水,使肉質滑嫩),然後用清水沖洗乾淨。

2.把洗凈的魚片濾水,加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和紅苕澱粉拌勻。

3.凈鍋上火,放香辣油燒熱,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再下魚頭、泡蘿蔔絲和泡子薑絲炒香,待摻鮮湯熬出泡菜的味道以後,下雞精、味精調好口味,再把鍋里的魚頭及泡蘿蔔絲等料撈出,放入砂鍋墊底。

4.往鍋里下碼好的魚片,小火煮至剛熟時,連湯一起倒入砂煲內,另外在上面撒子薑絲和小蔥段。

5.鍋里放色拉油燒至八成熱時,下青花椒和小米椒節炸香,起鍋倒在砂煲內菜肴上,即成。

2

過江魚

10款美味魚菜品做法,值得收藏

這道熱賣菜過江魚,與過水魚似有異曲同工之妙——把鮮魚用鮮湯汆熟以後,再舀上現炒的味汁而成菜。不過這道過江魚與過水魚還是有些區別的,首先,主料選用的是鯽魚(鯽魚的肉質更細嫩);其次,菜做好後是以「每人每」的形式上桌,如此給食客留下的印象特別好。此外,該菜的味汁可根據食客的要求做成魚香、家常、藿香等口味。

原料:鯽魚8 條鮮湯1 鍋蔥段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、蔥花、鹽、糖、醋、味精、濕澱粉、色拉油各適量

製法:

1.把鯽魚宰殺治凈,逐一在魚身的兩面剞刀,隨後把魚下入加有蔥段、花椒的鮮湯鍋里,浸煮熟以後撈出來裝盤。

2.另取凈鍋上火,放色拉油燒熱後,下姜米、蒜米和泡椒末炒香,摻適量鮮湯的同時,加鹽、糖、醋、味精等調成魚香口味,等到用濕澱粉勾芡後,淋明油並逐一舀在盤中鯽魚身上,即成。

說明:鯽魚不宜煮得太過火,否則魚肉的口感及成形都欠佳。

3

藿香魚

10款美味魚菜品做法,值得收藏

目前市面上所流行的傳統藿香魚,通常都是加泡椒、豆瓣醬等調料燒制而成的紅色菜肴,藿香有時是要在製作過程中加入,有時是最後撒在菜肴的上面。總之,菜肴的味道是偏厚重的,和藿香味道「並駕齊驅」。

而這道藿香魚的做法有很大改變,首先是形態的改變,是把魚肉片成片後做成的湯菜;其次是調味的改變,是本著突出藿香的味道而做成清淡味。此菜還有一個亮點在於,清淡的湯可以直接喝,若是泡飯吃,味道更佳。

製法:

先把花鰱魚宰殺治凈,剔下魚肉後片成片,魚骨則剁成塊,裝盆,加鹽、味精、雞精、花椒粉和生粉碼味,待用。

鍋加色拉油燒熱,下薑片、蒜片、花椒粒和干辣椒丁炒香,再摻入骨頭湯燒開,把魚肉和魚骨抖散放進去,蓋上鍋蓋煮至魚肉熟透後,起鍋連湯倒入器皿內。

凈鍋入清油和化豬油(1∶1)燒熱,起鍋澆在器皿內並淋入少許藤椒油,最後撒入一把藿香上桌。

4

黃燜魚

10款美味魚菜品做法,值得收藏

製法:

1.把花鰱魚宰殺治凈後,斬成塊納碗,加鹽、料酒、胡椒粉、薑片和蔥節碼味待用。

2.鍋入色拉油燒至八成熱時,下入魚塊炸至表面金黃且酥脆,撈出來瀝油待用。

3.另鍋入混合油,燒至四成熱便投入泡椒末、泡姜米和蒜米,炒香出色便摻入鮮湯燒開。接著調入豆瓣醬和醋,同時下炸過的魚塊,小火燒入味便起鍋裝碗,最後撒入小蔥花即成。

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5

粉蒸青鱅

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原料:青鱅魚1 條自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜、芝麻油、蔥花各適量

製法:

1.將青鱅魚去內臟治凈後,切成條。

2.將魚納盆,放入自製米粉、辣椒麵、花椒粉、鹽、姜、蒜和芝麻油碼味,然後送入蒸屜大火蒸10分鐘,上桌前撒蔥花即可。

6

雙椒魚頭

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原料:魚頭400克泡薑末、泡辣椒末、青椒末、鹽、蔥花、菜籽油各適量

製法:

1.將魚頭治凈瀝干水後,對剖成兩半,納盆放適量鹽碼味。然後將碼好味的魚頭放入蒸屜,大火蒸10分鐘,起鍋裝盤待用。

2.鍋中放少許菜籽油,放入泡薑末、泡辣椒末和青椒末炒香,放入鹽調味後,起鍋澆在蒸好的魚頭上,撒上蔥花,稍點綴。

7

干燒鯽魚

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1.把小鯽魚宰殺治凈,納盆加鹽、料酒和姜蔥拌勻,腌半小時才下入七成熱的油鍋,炸至表面金黃且酥硬時,倒出來瀝油待用。

2.鍋里放適量色拉油燒熱,先下入泡椒末、泡姜米和蒜米炒香出色,再放適量鮮紅小米辣碎一起翻炒勻。

3.往鍋里摻適量的香料水,加入料酒、香醋和子薑絲,燒開後,下入炸好的鯽魚,轉小火燒制並加鹽、味精和雞精調味。

4.燒至鍋里的汁水將干時,加入青椒碎和化豬油,等出鍋盛入火鍋盆後,把多餘的汁水潷進炒鍋,燒開後用濕澱粉收濃並淋少許香油,舀在盆內鯽魚上面後,撒入蔥花和榨菜粒即可上桌。

8

干燒臭鱖魚

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這裡把安徽臭鱖魚的初加工方法和四川的干燒技法結合在一起,成菜風味獨特。

將鱖魚宰殺治凈,加鹽、料酒、薑片、蔥節、王致和豆腐乳(事先攪成泥) 拌勻,密封好,放冰箱裡腌漬待用(夏天需兩三天,冬天需四五天)。

鍋里放少許底油燒熱,下入腌好的臭鱖魚,煎至表面硬脆且金黃時,揀出來待用。

鍋留底油,放入豬五花肉粒炒至出油時,下入干辣椒節、花椒粒、蔥白顆、香菇丁、筍丁一起炒出味。再下煎好的鱖魚,摻適量鮮湯,放入攪勻的王致和豆腐乳,加料酒、醪糟汁、味精和胡椒粉調味,小火收至汁濃時,淋入香油,出鍋裝盤後撒蔥花點綴即成。

9

濃湯燉大魚頭

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用魚頭與火腿組合起來做菜,可謂鮮上加鮮。製作時,一定要先用大火把湯汁「沖」白,才能達到湯汁濃白、味道鮮美的效果。

把大魚頭治凈,對剖成兩半。另把金華火腿切成薄片,竹蓀用熱水發漲後,切成節待用。

鍋里放適量化豬油燒熱,下薑片、蔥節和魚頭,煎至兩面色呈淺黃時,倒入大量的鮮湯淹過魚頭,然後開大火燒10分鐘(一定要用大火,讓湯汁沸騰翻滾而變得濃白)。

等湯汁「沖」至濃白時,連魚頭一起倒進大砂煲,再放入火腿片、竹蓀節和紅棗,用小火煲30分鐘。最後加鹽、味精和胡椒粉調味,撒入水發枸杞,配卡式爐即可上桌。

10

美味黃花魚

10款美味魚菜品做法,值得收藏

原料:黃花魚2條(約600克) 薑片60克香蔥段10克鮮小米椒末30克薑末、蒜泥、蒜片、洋蔥片各50克香蔥花5克料酒30毫升鹽5克紅燒醬油5毫升醬油20毫升辣鮮露10毫升雞粉5克白鬍椒粉3克菜籽油70毫升

製法:

1.將黃花魚宰殺治凈,在魚身兩面分別剞一字花刀,納盆加入薑片10克、香蔥段、料酒和鹽腌漬30分鐘。

2.鍋燒熱,放入煉熟的菜籽油20毫升,再下入蒜泥、薑末和鮮小米椒末炒香成小料,離火待用。另將紅燒醬油、醬油、辣鮮露、雞粉和白鬍椒粉納盆,對勻成自製味汁。

3.砂鍋燒熱,放入煉熟的菜籽油50毫升,下入薑片50克、蒜片和洋蔥片炒香,再放入腌好的黃花魚,倒入自製味汁,再將炒好的小料覆蓋在魚身上,蓋上蓋子,用中小火燜至魚肉成熟,撒入香蔥花點綴,即可上桌。