30多種魚肉做法,各具特色,做法標準,值得大家參考

食譜     2022年06月19日
30多種魚肉做法,各具特色,做法標準,值得大家參考

豆瓣魚

材料:鮮魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1.鮮魚經初加工後,用一字花刀法在魚身兩側各劃幾刀,用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。

2.鍋置旺火上放油燒至七成油溫時,放入魚炸去表面水分撈起,鍋內留油,放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時,加姜米、蒜米以及蔥花炒出香味,再加醬油、鹽、醋、白糖、味精、鮮湯燒沸,放入魚用中火燒至剛熟時,將魚裝入盤。

3.接著鍋內放蔥花、醋,用水豆粉勾濃二流芡,起鍋淋在魚身上即成。

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豆瓣魚(其二)

材料:草魚、自製復合豆瓣醬、芹菜末、香蔥末。

1.草魚宰殺治凈,在魚身兩側各打上一字花刀,放入高湯中小火煮3分鐘至熟,撈出放入盤中。

2.炒鍋治凈,舀入豆瓣醬,加入芹菜末、香蔥末中火回熱,關火淋入魚上,撒香蔥碎即可走菜。

3.豆瓣魚專用醬製作:

炒鍋滑透,下入菜籽油1000克、豬油、紅油各500克燒至四成熱,下入郫縣豆瓣碎500克、紅泡椒碎300克中火炒勻炒香,待水汽快乾時下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋蔥碎各100克翻炒出香,倒入500克高湯,調入白糖150克、保寧醋80克、雞精、味精各50克翻勻出鍋,盛入桶中備用。

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豆瓣鯽魚(其三)

材料:鯽魚、鹽、辣豆瓣、蔥花、姜米、料酒、蒜米、醋、醬油、味精、白糖、鮮湯、水豆粉、混合油。

1. 鯽魚經過初加工後,用一字花刀法在魚身兩側各劃幾刀,用鹽、料酒著味。豆瓣剁細。

2. 鍋置旺火上放油燒熱至七成油溫時,放入魚炸去表面水分撈起,鍋內留油,放入辣豆瓣炒香至油呈紅色時,將魚裝入盤。鍋內放蔥花、醋,用水豆粉勾濃二流芡,起鍋淋在魚身上即成。

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干燒魚

材料:鯉魚,五花肉粒,可加火腿丁,泡椒,豆瓣醬,蔥花,姜蒜米,胡椒粉,辣椒油,醋,醬油,鹽,料酒,白糖。

1.鯉魚處理乾淨,將魚兩面改刀,加鹽腌制,姜蔥,料酒碼味。

2.泡椒剁碎末,豆瓣醬剁碎末。

3.七成油溫,下魚炸至兩面金黃。撈出備用。

4.炒鍋下油,炒香五花肉粒,下豆瓣醬,泡椒末,姜蒜米炒香,下油,調味:料酒,白糖,醋,醬油,鹽,胡椒粉。

5.中火燒至湯干時,加蔥花即可。

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鹹菜蒸呆子魚

1.呆子魚宰殺治凈後,整齊地擺入盤中,待用。

2.凈鍋入化豬油和菜油燒熱,投入豬肉末炒至干香,再下入農家鹹菜末(雪裡蕻)、干辣椒節、姜米、蒜米、蔥花和小米椒粒炒香出味,調入鹽、生抽、味精、雞精和白糖炒勻後,出鍋澆在盤中魚身上,撒上蔥花,然後入籠蒸約5分鐘,取出來即成。

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剁椒鮮魚頭

材料:鮮魚頭、蒜籽、生薑末、紫蘇葉、洋蔥、豆豉、剁椒、小米辣、剁椒魚頭鮮豉油、豬油。

1.將魚頭剁成塊,涼水入鍋,待水燒開即刻撈起。

2.將豬油、剁椒、豆豉、生薑末、味達美剁椒魚頭鮮豉油熬香。

3.將洋蔥切塊, 紫蘇葉打入砂鍋底,魚頭擺好,澆上熬好的剁椒汁上火燒6分鐘,撒蔥花即可。

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糖醋脆皮魚

材料:鮮魚、泡椒辣絲、蔥花、精鹽、白糖、醋、料酒、醬油、芝麻油、水豆粉、鮮湯、熟菜油、蔥絲、姜米、蒜米。

1.魚經初步加工後,搌干水,在魚身兩面各劃五六刀,形成刀距相等的「牡丹花」紋(先直划進魚肉1厘米深,再切片向魚頭方進約2.5厘米深),魚頭頂砍額一小口在碗中放入鹽,料酒調勻抹在魚身兩面著味浸漬。

2.鍋置旺火上,放菜油燒至7成油溫,將魚用水豆粉掛糊,手提魚尾,先將魚頭下鍋稍炸一下定型,再慢放入油鍋炸至色棕紅,皮酥肉熟打撈出裝入盤內立放,用手微將魚拍壓一下。

3.再將味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。

4.鍋置火上放油燒至5成油溫,下姜、蒜、蔥略炸一下,噴入滋汁推攪均勻,待汁收濃起泡時,放入芝麻油起鍋澆在魚身上再撒上泡辣椒絲,蔥絲即成。

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糖醋脆皮魚(其二)

鮮魚、蔥絲、泡辣椒絲、姜米、蔥花、蒜米、鹽、白糖、醋、醬油、味精、香油、料酒、水豆粉、鮮湯、熟菜油。

1. 魚經過初加工後,捻干水,在魚身兩面各劃五六刀,形成刀距相等的"牡丹花"紋(先直刀划進魚肉1厘米深,再平刀片成向魚頭方向進約2.5厘米深),魚頭額頂砍一小口。在碗中入鹽、料酒調勻,抹在魚身兩面著味浸漬。

2. 鍋置旺火上,放菜油燒至七成油溫,將魚用水豆粉掛糊,手提魚尾,先將魚頭下鍋稍炸一下定型,再將魚身慢放入油鍋炸至色棕黃、皮酥肉熟時,撈出立放於魚盤內,用手微將魚拍壓一下。

3. 味精、鹽、醬油、醋、水豆粉、白糖、鮮湯調成糖醋滋汁。鍋置火上,放油燒至五成油溫,放姜米、蒜米、蔥花炒出香味,噴入滋汁,攤攪勻,待汁收濃起小泡時,放入香油起鍋淋在魚身上,再撒上泡辣椒絲、蔥絲即成。

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醬燒小黃魚

材料:小黃魚、大白菜葉、A料(干辣椒、八角、大蔥、小蔥、生薑、香菜、香葉、桂皮)、B料(海鮮醬、花生醬、白糖、芝麻醬、東古一品鮮、生抽、老抽、味精、鹽、雞粉、胡椒粉)料酒、色拉油。

1.將小黃魚解凍,入八成熱的色拉油內炸3—5分鐘至金黃色,撈出控油。

2.鍋留底油燒熱,下A料炒香,烹料酒,加B料炒香,加水燒開後撈出小料,倒入小黃魚,取大白菜葉將小黃魚蓋上,然後小火燒制5分鐘,取出放涼即可擺盤上菜。

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茶樹菇帶魚

材料:茶樹菇、帶魚、芹菜節、干辣椒節、花椒、香辣醬、胡椒、料酒、雞精、味精、白糖、花椒油、香油、色拉油。

1. 帶魚處理乾淨、改刀。

2. 加入鹽、料酒、胡椒、蔥姜腌制碼味。

3. 茶樹菇改刀切段。

4. 油鍋燒至5-6成油溫時,下入帶魚炸金黃炸熟撈出。

5. 鍋留底油,下入香辣醬、干辣椒、花椒、蔥姜蒜炒香,下入帶魚、芹菜、茶樹菇炒勻炒斷生,調入基本味,淋花椒油、香油即可出鍋裝盤。

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家常烤魚

材料:鮮魚、鹽、料酒、蔥末、薑末、醬油、味精、胡椒粉、花椒麵、大蒜末、熟豬油。

1.將魚改成相距約1厘米的斜十字花刀。

2.將魚用料酒、蔥、姜、味精、胡椒粉、醬油、鹽、腌漬約10分鐘,使其入味後,放入魚盤中。

3.烤箱的溫度調到200度時,預熱一會兒,將豬油刷遍魚身及肉里,放入烤箱,在封閉的條件下烤15分鐘後取出,撒上花椒麵即可上桌。

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澆汁煎帶魚

材料:帶魚、姜蒜末、紅椒末、雞精、鹽、醬油、白糖、水澱粉。

1.將帶魚洗凈,切成段,在魚身兩側改花刀,加鹽、雞精腌漬入味,放入鍋中煎至兩面呈金黃色。

2.鍋中加清水燒沸,下入薑末、蒜末、紅椒丁,醬油、白糖燒沸,用水澱粉勾芡,淋在帶魚上即可。

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糖醋魚脯

材料:墨魚、甜醬瓜末、甜醬薑末、料酒、蔥花、白砂糖、醋、醬油、香油、植物油各適量。

1.墨魚處理乾淨,去頭,去尾,除去骨刺和魚皮,切成小塊,放入碗內,加入醬油、料酒腌制1小時左右。

2. 炒鍋放入植物油燒熱,至七成熱時,放入魚塊炸至起軟殼時撈出,待油溫升高後再入鍋炸至呈金黃色、外殼起酥,撈出控油。原鍋留底油燒熱,放入蔥花煸香,加醬油、白糖、清水燒沸,加入醋攪勻。放入魚肉,大火收汁,撒入醬瓜末和醬薑末拌勻,淋入香油,出鍋裝盤,冷卻即可。

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大蒜燒鲶魚

材料:鲶魚、大蒜、青筍、香菇、豆瓣醬、泡辣椒節、姜蒜片、胡椒、料酒、水豆粉、香油。

1.魚刀工處理條形狀。

2.加入姜蔥、胡椒、料酒腌味,下入全蛋糊拌勻。

3.滑油(4-5)成油溫斷生成型。

4.熱鍋下油,豆瓣醬、泡辣椒節、姜蒜片,接著下入鲶魚條、大蒜、青筍、香菇翻炒,摻入鮮湯適量。

5.調入基本味,勾入芡汁,收濃湯汁,裝盤即可。

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酸菜味紙包魚

1.鍋內放入豬油,雞油燒熱後加入,泡薑片,蒜片,野山椒碎,酸菜(酸菜需要衝水,擠干),野山椒煸炒出香味,加入花雕酒,水,白醋,鹽,味精,雞精,胡椒粉,香料粉,將料汁熬出顏色起鍋。

2.澆在魚身上,上面撒紅椒丁,香蔥末包起來即可。

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蔥椒魚片

材料:魚肉、鹽、味精、料酒、花椒粉、蔥末、白砂糖、醋、香油、蛋清、水澱粉、雞湯、植物油各適量。

1.魚肉洗凈,切片,放入碗中,加鹽、料酒拌勻,用蛋清、水澱粉上漿。

2.另取一碗,放入花椒粉和蔥末。

3.炒鍋放植物油燒至四成熱,倒入盛花椒粉和蔥末的碗中,加鹽、味精、白砂糖、醋、香油、雞湯調勻,製成蔥椒汁。

4.原鍋洗凈,放入清水燒沸,下入魚片汆熟,撈出瀝干,冷卻後裝盤,淋上蔥椒汁即可。

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溜魚片

材料:凈魚肉、冬筍片、豌豆苗、蛋清豆粉、味精、胡椒粉、鹽、蔥白、薑片、蒜片、水豆粉、鮮湯、香油、化豬油、料酒。

1. 魚肉去皮去刺,用刀片成約5厘米長、3.5厘米寬、0.3厘米厚的片,用鹽、蛋清豆粉、料酒拌勻。冬筍片用開水焯熟。蔥切成"馬耳朵"形。

2. 炙鍋後置旺火上,放入化豬油,待油溫升至四成熱時,將魚片抖入鍋,用筷子輕輕的撥散。待魚片發白時,留油,倒入余油,放薑片、蒜片、蔥白炒香後,放冬筍片、豌豆苗炒勻,立即噴入用鹽、味精、胡椒、水豆粉、料酒、鮮湯調成的滋汁。收汁後,放入香油,顛勻起鍋裝盤即成。

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香魚片

1.將魚肉洗凈,切片,用調料鹽、料酒、干澱粉拌勻腌制。

2.油鍋燒熱,放入豆瓣醬、姜蒜米、蔥花炒香,倒入高湯燒沸,過濾渣後留味汁待用。

3.另起鍋燒熱,炒香榨菜絲、花椒,加入味汁、鹽、醬油、料酒、雞精、青椒塊、老豆腐塊,魚肉片燒熱,裝盤撒蔥花即可。

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宮保鱸魚卷

材料:鱸魚、蝦膠、韭王短、蛋清、A料(干辣椒、花椒、蔥、姜、蒜)、

干辣椒、喼汁、番茄沙司、香醋、醬油、鹽、糖、味粉、生粉、蔥姜水適量。

1.鱸魚宰殺治凈,改刀成長5厘米、厚0.3厘米的片後用鹽抓勻,衝去粘液後吸干水份,再下鹽、味粉抓勻腌制5分鐘。

2.將蛋清與生粉調成蛋清糊,待用。

3.蝦蓉與韭黃拌勻,用魚片捲成卷,掛上蛋清糊,下入五成熱的油鍋中炸至魚肉硬挺,倒起瀝油。

4.鍋留底油燒熱,下入A料煸香,接著下番茄沙示、香醋、醬油、糖,再放入魚卷炒勻後勾芡,出鍋前烹入李派林喼汁即可裝盤。

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黃魚泡餅

1.鍋下油燒至八成熱(約180攝氏度),將黃魚下鍋炸3分鐘,至七成熟,然後撈起瀝干油,備用。

2.另起鍋下底油,將蔥、姜、蒜以及八角放入煸香。

3.將炸好的黃魚放入,然後將調料倒入,蓋上蓋燜10分鐘。

4.將鍋中的魚撈起上盤,然後收汁淋在魚身上。

5.最後將家常餅切塊,搭配黃魚一起上桌。

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農家燒鱖魚

材料:鱖魚、青紅椒圈、薑片、姜米、蒜米、泡椒末、泡薑末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油。

1.把鱖魚治凈,在魚身兩側剞月牙花刀。

2.凈鍋放菜油燒熱,下薑片煎出香味後,把鱖魚下鍋,煎至兩面微黃便起鍋。

3.鍋留適量菜油,下姜米、蒜米、泡椒末和泡薑末炒香後,摻入適量鮮湯並放鹽、白糖、雞精和味精,等到放入鱖魚大火燒幾分鐘後,改小火燒至入味,待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花,裝盤即成。

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醋味鱖魚

1.鱖魚從腹部開刀,掏去內臟、去掉主骨、颳去魚鱗,沖洗乾淨後平鋪在漏勺上;寬水燒沸,加蔥段、薑片、鹽、味精、白酒,浸入裝有鱖魚的漏勺煮1分鐘至魚定型,抽出漏勺轉中小火浸煮4分鐘至鱖魚成熟即可。

2.砂鍋中倒入醋汁,放入飛水後的金針菇、萵筍絲以及4片生薑墊底,將煮好的鱖魚平鋪其上。

3.鍋入少許色拉油燒熱,下肉末30克煸出油分,調入醬油、蚝油、鹽少許翻炒均勻,添適量高湯燒沸,勾薄芡、淋蔥油,將炒好的肉末倒在鱖魚上,表面撒蔥白絲、辣椒絲、蔥花,激七成熱蔥油,帶酒精爐走菜,上桌後點火食用。

4.醋汁製作:水塔醋1500克、醬油500克、蒸魚豉油200克攪拌均勻,加小米辣圈150克、拍蒜、芹菜末各100克拌勻即成。

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藿香鯽魚

材料:鯽魚、藿香、豆瓣醬、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、蔥花、香油。

1. 鯽魚加工處理乾淨。藿香剁碎,豆瓣剁碎。

2. 加入鹽、料酒、姜蔥汁腌制碼味。

3. 入五成油溫中炸至金黃定型。

4. 鍋留底油,下入豆瓣、姜蒜米炒香,摻鮮湯,燒開,調入基本味,下入鯽魚燒入味,盛出裝盤。

5. 接著鍋里勾芡,下入藿香和蔥花炒勻,出鍋淋在魚上即可。

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醬椒魚頭

1.醬椒製作:鍋上火燒乾,下入野山椒、醬椒小火煸炒20分鐘至無水汽。

2.鍋入菜籽油,下入蒜末爆香,下打碎的瀏陽豆豉炒勻,再下炒乾的醬椒碎煸炒出香,調入鹽、味精、雞精、白糖、白鬍椒粉翻炒均勻即成。

3.蒸製:一個三斤半的魚頭從背部剖開,帶皮一面朝上擺在盤中,澆入炒好的醬椒,蒸15分鐘,即可撒上香菜上桌。

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川味豆豉魚

材料:處理乾淨的魚、青紅椒粒、薑末、豆豉、香油、花椒油、鹽。

1. 魚加入料酒、鹽里外抹勻,掛在太陽底下晾曬至皮乾爽取下。

2. 將豆豉,青紅椒粒、薑末均勻的撒在魚上,魚肚裡也放點豆豉碎。

3. 鍋中加水,大火上汽,放入魚,蒸19分鐘以上,魚熟後取出淋上香油、花椒油即可食用。

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剁椒蒸鰱魚

材料:剁椒醬、蒜、薑片、豆豉、醪糟、花椒粉、鹽、醬油、白糖、味精、雞精。

1. 鰱魚處理乾淨,剁大塊,用醪糟汁和花椒粉腌製片刻,再加入剁椒醬、料酒、醬油、味精、雞精、姜蒜片,拌勻裝碗。

2. 上蒸鍋蒸10分鐘。

3. 炒鍋下混合油,炒香豆豉碎,調入鹽少許,醬油。味精。淋在蒸好的魚塊上即可。

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干鍋魚塊

1將鯉魚洗凈剁塊,加鹽,料酒腌制。沸水焯燙瀝干。

2.鍋倒油燒熱下薑片,下魚塊翻炒,加少許水,鹽,料酒,美極鮮煮沸,待湯汁快乾時,倒入干鍋里,加紅椒段邊吃邊加熱。

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香酥鯽魚

1.鯽魚處理乾淨,炒鍋放植物油燒熱,放入鯽魚,炸至金黃色後撈出,控油。

2.鍋內鋪放竹墊,在竹墊上鋪醬瓜絲、醬薑絲、蔥絲、紅辣椒絲,再放入鯽魚,魚身上放泡椒末,澆上醬油、料酒、醋、白砂糖、適量清水,大火燒沸後,轉小火燜至鯽魚酥爛,關火,放冷後出鍋,淋上香油即可。

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魚頭泡石鍋米飯

1.取鮮活花鰱魚宰殺制凈,從魚頭下方四指處切開。

2.將魚頭剖開,成連而不斷的片,挖去魚鰓洗凈,加入蔥段、薑片,黃酒腌制15分鐘,入燒至五成熱的菜油中煎至表面金黃,撈出控油;魚身取肉,按照傳統方法製成直徑為2厘米的魚丸。

3.雞爪洗凈,放入沸水中大火焯透,撈出控水,再放入燒至六成熱的色拉油中炸至金黃,撈出控油。

4.鍋內放入菜子油,燒至五成熱時,放入蔥段、薑片、泰椒、黃貢椒煸香,下入海天黃豆醬中火炒出醬香味,放入炸好的魚頭,烹入黃酒出香,倒入清湯大火燒開,倒入炸好的雞爪和魚丸,改中火燉約20分鐘,放入調料鹽,錦珍蚝油、生抽,白糖、陳醋調味,再燒5分鐘,出鍋裝入可以加熱的容器內,撒入香菜段點綴。

5.在燉魚頭的同時,取泰國香米洗凈,放入特製容器內,倒入純凈水,煮成米飯,跟魚頭一起上桌食用。

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豆腐鯽魚

材料:鮮活鯽魚、菜籽油、豆腐、郫縣豆瓣、紅辣椒粉、花椒粉、花椒、老薑、大蒜、蒜苗、味精、精鹽、料酒、水豆粉適量。

1.鯽魚去鱗剖殺洗凈,魚身兩面各斜剖三刀,抹一點鹽待用;郫縣豆瓣用刀鍘細;老薑洗凈切成指甲片;大蒜切成小片;蒜苗洗凈切成段。

2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊,用開水煮5分鐘,移至微火上待用。

3.炒鍋下油燒至六成熱,下鯽魚兩面煎黃起鍋。

4.炒鍋洗凈下油燒至五成熱,下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉,炒出紅油香味,摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。

5.用筷將魚夾出放在大窩盤內,鍋內下水豆粉勾芡,然後將豆腐淋在魚面上,撒上花椒粉即可上桌。

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香拌魚片

1.草魚處理乾淨去骨刺,切片,放在碗內,加入水澱粉、蛋清,抓勻;胡蘿蔔洗凈,切絲、焯燙,瀝水,放冷。

2.鍋內倒入清水燒開,放入魚片煮熟,撈出,放冷後裝盤。

3.胡蘿蔔絲擺在盤中魚片上,撒上香菜段和薑絲,加入料酒、花椒油、鹽、味精,拌勻即可。

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四色魚丁

1.將魚肉丁洗凈,汆燙至熟,撈出備用。

2.油鍋燒熱,放入蒜末、蔥花、青椒丁、紅椒丁、洋蔥丁、胡蘿蔔丁,翻炒至熟,再放入魚肉丁以及芥辣味汁翻炒至湯汁干稠,淋上香油即可。

芥辣味汁:芥末膏放入碗內用醬油調散,放入鹽、雞精、醋、冷鮮湯調勻,再放入紅油、香油攪勻。

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香辣熗鍋魚

材料:鮮魚,脆皮糊,蔬菜料(薑片、洋蔥絲、胡蘿蔔片、芹菜節、青椒塊等),干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許、鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

1.把鮮魚宰殺治凈後,再開大片,留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘。

2.凈鍋放油燒至五成熱時,把魚頭、尾、魚片分別掛脆皮糊,入油鍋炸至色金黃時,倒出來瀝油。

3.鍋里放少許油燒熱,下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香後,倒入魚片等並加鹽和味精炒勻,起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

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