11道吉祥年菜, 新年備菜不煩惱,收藏吧

美食.烹飪     2022年11月28日

蒜泥白肉

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【材料】 A五花肉 500公克 B蒜頭 6粒、青蔥 1根、姜 10公克

【調味料】 醬油膏 3大匙、糖 1小匙、香油 1小匙

【作法】 1.五花肉洗凈,整塊放入滾水中,大滾後轉小火,蓋上鍋蓋續煮1 5 分鐘關火,不開蓋續浸泡3 0 分鐘後再取出。 2.將材料B切碎末,在與所有調味料壹起拌勻,即為蒜泥醬。 3.將作法1煮熟的五花肉取出,待涼切成片狀後盛盤,可搭配作法2的蒜泥醬壹起食用。

紹興醉雞

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【材料】 去骨雞腿 2支、姜 10公克、青蔥 2根、棉繩 1條

【調味料】紹興酒 200cc、枸杞 1小匙、紅棗 1大匙、Q須 1把、水適量

【作法】 1.將去骨雞腿排洗凈,使用棉繩將去骨雞腿排綁成卷狀備用。 2.將作法1卷好的去骨雞腿排放入滾水中,以大火汆燙去血水備用。 3.將所有的調味料放入鍋中,再將作法2汆燙好的雞腿排放入鍋中。 4.以中火將湯汁煮開,關火續燜30分鐘,放冷後冷藏至冰涼,再切片即可。

黃金蹄膀

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【材料】 腿庫 1個、筍絲 250公克

【調味料】 綜合鹵包 1包、醬油膏 3大匙、八角 3粒、醬油 3大匙、冰糖 3大匙、香油 1小匙、米酒 1小匙、雞粉 1小匙、水 1200cc

【作法】 1.將蹄膀洗淨,放入滾水中汆燙去血水後,拭乾水份,放入油溫200°C的油鍋中炸至 表面呈金黃色 2.筍絲泡水清洗乾淨備用。 3.取一湯鍋,放入作法1的蹄膀與作法2的筍絲,再加入所有的調味料。 4.以中火煮約1小時至蹄膀軟爛,將蹄膀取出放至盤中,再圍上鹵筍絲即可。 蹄膀經過油炸後,表皮會變得緊實,在長時間的滷製後也不會散開,且油炸後的香味更濃郁。鹵過取出蹄膀後的滷汁不要丟棄,加入豆乾、滷蛋就可以變化出其他滷菜,甚至過年吃膩大魚大肉, 改將青菜燙熟淋上滷汁,也是一道佳肴。

東坡肉

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【材料】 五花肉(中段) 500公克、草繩 2條、薑片 20公克、蔥段 30公克、青江菜 200公克

【調味料】 細砂糖 5大匙、醬油 200cc、紹興酒 300cc、水 300cc

【作法】 1.五花肉冰鎮定型,切成正方形塊狀。 2.以草繩將肉綁起打結。 3.放入滾水中汆燙至五花肉呈白色,撈起瀝乾備用。 4.準備一鍋,加入薑片及蔥段,放入作法3 的五花肉塊(皮朝下),加入所有調味料拌勻。 5.以大火煮滾後蓋上鍋蓋,轉小火鹵約1小時,將五花肉翻面,再鹵約15分鐘。 6.青江菜汆燙後擺盤,放上滷好的五花肉塊。 7.作法5 鍋中滷汁可加入少許太白粉水(材料外)勾薄芡,淋在五花肉上即可。

紅燒獅子頭

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【材料】 A 大白菜 1/2顆、青蔥 2根 B 豬絞肉 600g、荸薺 100公克(約8個)、姜 10公克、青蔥 30公克、蒜仁 2顆

【調味料】 A 鹽 1小匙、糖 1小匙、醬油 1大匙、米酒 1大匙、太白粉 1大匙、水 適量 B 醬油 1大匙、雞粉 1大匙、香油 1小匙、鹽 1小匙、白鬍椒粉 少許、水 600cc

【作法】 1.將材料A的青蔥切小段;大白菜切成小塊泡水,備用。 2. 荸薺殼切碎;材料B的姜、青蔥及蒜仁都切成碎狀,備用。 3.取壹個容器,加入豬絞肉、作法2及調味料A,先將所有材料攪拌均勻。 4.接著將作法3摔打出黏性,拋捏塑成圓球形,再放入約180°C油鍋中炸約3分鐘,待炸至金黃色後,撈起瀝油即為獅子頭。 5.取壹支炒鍋,加入作法1的大白菜與青蔥段,放入調味料B以中火煮滾,再加入作法4的獅子頭,蓋上鍋蓋以中小火煮約20分鐘至入味即可。

佛跳墻

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【材料】芋頭350公克、栗子20粒、筍絲100公克、黑木耳1片、大白菜200公克、豬腳5圈、幹香菇3朵、市售炸排骨150公克、水翅(仿魚翅) 100公克

【調味料】 白鬍椒粉少許、雞高湯1000cc、香油1小匙、醬油2大匙、鹽少許

【作法】 1. 筍絲、黑木耳洗凈;大白菜切成小塊狀,放入滾水中汆燙壹下,備用。 2. 將豬腳切成段狀,放入滾水中汆燙;幹香菇泡水至軟切片,備用。 3. 取壹佛跳墻甕,再依序將前處理好的芋頭、栗子、作法1、2的材料、炸排骨與所有的調味料放入。 4. 最上面加入仿魚翅,再包覆耐熱保鮮膜,放入蒸鍋中蒸約90分鐘即可。

客家鹹豬肉

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【材料】 三層肉350公克、蒜苗1根 【沾醬材料】 蒜頭2顆、醋30cc、糖1大匙

【醃料】 鹽1大匙、白鬍椒粉1小匙、五香粉1小匙、丁香1小匙、雞粉1小匙、糖1小匙、蒜頭3顆

【作法】 1. 先將醃料中的蒜頭切片,並與所有醃料混合抓勻,再放入洗凈的三層肉裹上醃料,同時要壓壹壓、抓壹抓肉,讓醃料均勻吸附於肉上。2. 鉆板上鋪上壹層保鮮膜, 放上作法1的醃肉,整齊包起來,並均勻按壓,接著同樣用壹層鋁箔紙包整齊後,放入冰箱冷藏約3天,並每天拿出重復按壓動作壹次。 3. 3天後取出醃肉,打開鋁箔紙和保鮮膜,先用開水洗凈醃料並吸幹水份;取壹個平底鍋,開大火不用倒油,放入洗凈的醃肉熱煎,快熟時翻另壹面,轉小火並蓋上鍋蓋。 4. 沾醬材料的蒜頭切成蒜末,並與其他沾醬材料混合拌勻即是鹹豬肉的沾醬;蒜苗切成斜片備用。 5. 將作法3煎好的鹹豬肉平均切成長方塊狀後盛盤,並放上作法4的蒜苗片即完成。

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