廣東阿姨教你秘制「虎皮雞爪」,做法簡單,一看就會,軟爛脫骨

美食.烹飪     2022年12月20日

雞爪:又名雞掌、鳳爪、鳳足。  多皮、筋,膠質大。常用於煮湯,也宜於滷、醬。如:滷雞爪、醬雞爪。質地肥厚的還可煮熟後脫骨拌食,如:椒麻雞掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口。

做法

編輯

做法一

材料 [1]

雞爪一斤、修甲後對半切好洗乾淨

做法:把雞爪修理乾淨後放入水裏煮(放一勺麥芽糖、一勺白醋,可防止煮到皮爛) ,煮好撈起篩幹水份放油鍋裏炸(油七八成熟時放進去),炸到變焦黃色時撈出晾乾油份。

炸完後將爪子放冷水裏泡一個小時後,加花椒、桂皮、八角、少許鹽、胡椒粉、白糖上籠蒸。

醬汁製法:玉米粉、生粉、麪粉少許,加冷水攪拌成漿,鍋內加水半碗、生抽、老抽少許、白糖60克、蠔油40克。

醬汁燒開後加豆豉,蒜茸、紅椒圈、蔥油、麻油即可把雞爪放入攪勻。將攪拌後的雞爪放進蒸籠裏蒸6分鐘後就好了,(主要是把生蒜那股味去掉)雞爪更入味。

·特 色: 酥香味濃。ok虎皮鳳爪是廣式早茶虎皮鳳爪的翻版,味濃酥香,經濟實惠,深受歡迎。

[要領提示]雞爪炸透後必須回軟漲發,再加料烹製。

·營養價值:雞爪- 雞爪的營養價值頗高,含有豐富的鈣質及膠原蛋白,多吃不但能軟化血管,同時具有美容功效。【所有雞爪菜譜】

做法二

虎皮鳳爪

原料

虎皮鳳爪

雞爪、姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜。

做法

1、主料:雞爪;配料:姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油、白醋、蜂蜜;

2、將洗淨切好的雞爪放入水中,加料酒、薑片煮約2分鐘後撈出;

3、雞爪放水中浸泡一下,衝去浮沫;

4、將雞爪晾乾表皮水分後刷蜂蜜和白醋的混合水,再晾乾防止油炸時濺油;

5、鍋中倒入油燒至五六成熱時,放入雞爪炸制;(記得蓋鍋蓋,小心不要被油濺到)

6、將炸成金黃色的雞爪撈起瀝油後,放入冷水(冰水更好)中浸泡最少1小時以上;

7、在泡發的時候準備調味料,將姜、蒜、幹辣椒、糖、鹽、五香粉、料酒、生抽、老抽、蠔油、白鬍椒粉、老乾媽豆豉醬、麻油混合成醬汁待用;

8、將泡發的雞爪裝盤放入蒸鍋中蒸,約15分鐘後將醬汁倒在蒸後的雞爪上,拌勻,再繼蒸20分鐘即可。

小貼士

1、雞爪炸之前儘量風乾水分,否則炸的時候爆油會很厲害;不過儘管風乾了,還是會濺油,可用蓋上鍋蓋來炸制,記得要留留小縫,否則鍋中蒸汽在蓋上,滴到油中會再次爆油;

2、刷蜂蜜和白醋混合水,是為了更好的幫助形成脆皮;

3、炸雞爪炸時,用中小火,以免火太大,雞爪爆皮濺油;

4、雞爪在水中泡發時間最少要1個時,時間太短,雞爪皮泡脹不起來,形成不了虎皮;如果能泡時間長點會更好;掌握了以上幾點,一定可以做出漂亮的虎皮哦;

5、雞爪事先蒸下,可以變軟一些,此時趁熱拌入調料,可讓更好的吸收調料味;

6、蒸雞爪的調味料根據自己喜好可隨意調整;嫌蒸麻煩的話,也可以用煮,一樣美味。

做法三

早茶中,有那麼多經典的點心和小吃。每樣我都喜歡,呵呵,對於這種小吃,絕對博愛。麪點類總是那麼多,蒸煮酥皮。在各種多的麪點中,虎皮鳳爪就顯得那麼特別。

1、雞爪剪去指甲,洗好。鍋中放水,冷水下爪,加入2薑片,大火兩分鐘;

2、撈出來用冷水漂洗好,再晾乾表面水分;

3、鍋中熱油,放入雞爪;

4、把鍋蓋蓋上,中火炸;

5、炸至金黃色;

6、撈出來泡在冷水中;

7、泡2小時後撈出;

8、泡的過程中,可調醬料:醬油、白酒、蒜(剁爛)、姜(剁爛)、糖、鹽、五香粉、胡椒末、香辣醬、腐乳,都加在一起;

9、泡好的雞爪蒸水先蒸10分鐘;

10、再澆上醬料,拌均勻,繼續蒸25分鐘;

11、蒸至10分鐘時,可再拌一下,以均勻入味。