京都排骨, 懷舊粵菜 ,排骨鬆軟醃製技巧

美食.烹飪     2022年12月20日

京都排骨是江浙菜流傳至中國各地,在東南和海外的稱呼,不是北京市傳統的名菜。特色是色澤紅潤,咸鮮微甜。其做法與糖醋排骨有相同之處,三個步驟:腌制,煎炸,炒制。排骨洗凈切小段,加入料酒、鹽、糖拌均,腌至入味後,再拌入澱粉。鍋內放油,油溫升至七成熱時,放入排骨,用小火炸幾分鐘,再改用大火炸約1分鐘後撈起瀝油。另起一鍋,在鍋內加入少許油,將醬油、番茄醬、糖調勻倒入鍋中煮開, 再放入炸好的排骨拌炒至湯汁收干即可。

熱量計算

京都排骨的熱量(以100克可食部分計)是220大卡(920千焦),單位熱量適中。

每100克京都排骨的熱量約占中國營養學會推薦的普通成年人保持健康每天所需攝入總熱量的9%。

做法

做法一

配料

京都排骨

豬腩排280克、鹽、味精各半匙、胡椒粉、三奈粉各1匙、咖哩粉麵粉各半匙、太白粉半匙、吉士粉半匙、鵝蛋半個、酒1小匙、番茄醬1小匙、辣椒油半匙、油4杯。

做法

排骨切成塊,加鹽、味精、胡椒粉、三奈粉、咖哩粉麵粉太白粉、吉士粉腌至30分鐘左右;油加熱,將排骨炸至金黃色撈出;番茄醬、辣椒油倒入鍋中燒熱,用太白粉、水勾芡,煮開後,將排骨放入鍋中炒數下即可盛盤。

主要營養成分: 蛋白質33g,脂肪127.6g,醣類6.7g,鈉980mg,膽固醇300mg,總熱量1338cal。

做法二

材料

肋排500克.澱粉適量.

調料

食用油500克(實耗50克).醬油1大匙.料酒1大匙.番茄醬2大匙.精鹽1小匙.白糖1小匙.

做法

1.排骨洗凈切小段,加入料酒、鹽、糖拌均,腌至入味後,再拌入澱粉。

2.鍋內放油,油溫升至七成熱時,放入排骨,用小火炸幾分鐘,再改用大火炸約1分鐘後撈起瀝油。

3.另起一鍋,在鍋內加入少許油,將醬油、番茄醬、糖調勻倒入鍋中煮開, 再放入炸好的排骨拌炒至湯汁收干即可。

特點

色澤紅潤,咸鮮微甜。

技巧

排骨要稍微炸干點,這樣才可以多吸收些湯汁。

京都排骨通常選用肋排,需切大小一致的段,因為需要腌制,所以通常不過水焯,但要浸泡涼水中,以使排骨中血水可以泡出。雖需煎炸,但最後經過京都汁一調,卻並不油膩,配一碗白飯,美味兒無比。